Recensione del ristorante | Dintorni del Ristorante: dalla costrizione nasce la creatività

Stelle nascenti nel settore della ristorazione, istituzioni che resistono alla prova del tempo, gemme nascoste… I nostri critici approfondiscono e ti aiutano a fare scelte informate. Questa settimana, una stella: il ristorante Alentours, in Quebec.

Le questioni della sovranità alimentare, dell’offerta locale e dello spreco alimentare sono quelle a cui vorremmo trovare risposte durature. Nella ristorazione come altrove, molti stanno immaginando nuove strade, non solo dal punto di vista ambientale, ma anche dal punto di vista economico.

Perché usare la vaniglia quando abbiamo il meliloto, i cui fiori delicati hanno un profumo simile? Perché il pepe nero quando abbiamo il pepe di Dunes?

Sostituire alcuni cibi esotici con prodotti locali e collaborare con agricoltori e produttori locali è il primo passo, che sempre più aziende stanno intraprendendo. Ma alcuni decidono di andare oltre. O meglio, più vicino.

Originario di New York, Tim Moroney è emigrato a Quebec City circa quindici anni fa. Ha attraversato locali come Légende e Chez Boulay prima di lanciarsi nel vuoto con Alentours, che è entrato nella top 10 dei migliori nuovi ristoranti del Canada nel 2023.

Il ristorante Alentours è all’altezza del suo nome, perché il suo chef-proprietario e il suo piccolo team si sono lanciati una sfida: procurarsi il cibo solo entro un raggio di 150 km dal ristorante situato nel quartiere di Saint-Sauveur nel Quebec.

Le uniche eccezioni: sale (dalla North Shore o dall’Ontario), lievito (da Montreal), latticini (La Pinte, vicino a Sherbrooke), così come gli alcolici – tutti dal principio “du” grain by the Bottle” – e vini (raggio di 250 km).

Il luogo propone anche principi di sviluppo sostenibile, come la gestione responsabile dei rifiuti e un approccio etico alle risorse umane, in particolare ponendo le persone al centro del suo approccio.

La realizzazione di tutto questo…

Questi nobili principi sono tutti buoni e validi, anche molto stimolanti, ma sono buoni? Interessante ? Oppure cade piatto?

Queste domande mi frullavano per la testa quando, un sabato sera di maggio, ho varcato la soglia dei locali molto discreti di Alentours. Il posto non è per mettersi in mostra. L’arredamento è semplice, ma elegante, e la stanza potrebbe essere un po’ fredda, tranne per il fatto che vieni accolto con un tale calore dal personale che ti senti subito a casa.

La scelta di un locale un po’ sperduto in una strada riservata si spiega con il fatto che Alentours ha bisogno di una grande cucina di produzione, perché tutto viene lavorato sul posto: pasticceria, macelleria (da animali ricevuti interi), panetteria, lattofermentazione, conserve… E tutto è fatto per massimizzare i prodotti e ridurre gli sprechi.

Questo è ciò che colpisce innanzitutto: questa attenzione ai dettagli nel modo in cui il cibo viene preparato, trasformato e valorizzato. Da questo vincolo imposto, lo chef e la sua squadra fanno un trampolino di lancio verso una deliziosa creatività.

Ciò che ho mangiato qui, non avrei mai potuto assaggiarlo da nessun’altra parte. Tutto era sorprendente, sorprendente, ben presentato, ma soprattutto delizioso – ed è quello che vogliamo, perché una buona idea che ha un cattivo sapore, alla fine, è una cattiva idea!

Il menu è cambiato molto dalla mia visita, ma non c’è dubbio che la creatività che ho visto continua durante tutto l’anno.

Prima delizia: una reinterpretazione locale della panisse, specialità della cucina provenzale a base di farina di ceci, qui sostituita dalla farina di piselli gialli (Belle Harvest de Charlevoix). I cubetti fritti sono come tanti gioielli nella loro scatola, con i loro puntini di vinaigrette all’olio e aglio nero fermentato e la loro purea di barbabietola rossa sparsa sul fondo del piatto. È tanto bello per gli occhi quanto buono per il palato.

Buona la piccola zuppa fredda di cetrioli (congelata dell’estate precedente, ma ancora fresca e vivace). La tostada è troppo dura, ma mi piace calcio piccante per la polvere di olivello spinoso che lo ricopre.

Il favorito della serata appare davanti a noi. Chi avrebbe mai pensato che un piatto di carote arrostite, con vinaigrette alla curcuma, ricotta fatta in casa, cipolle marinate, aneto e chips di piselli gialli avrebbe suscitato così tanta emozione? L’insieme è setoso, vellutato, complesso, nonostante la sua apparente semplicità. Ogni boccone è perfetto.

A proposito di ingegno per evitare sprechi: il pesto alle erbe, servito con l’insalata di mais e patate, è fatto solo con i gambi di erbe diverse: sbollentati, tritati, congelati, macinati finemente, nuovamente congelati. L’impasto è pronto per emulsionarsi una volta scongelato. Ben fatto !

Per un finale dolce (ma non troppo), una tortina di mirtilli e olivello spinoso, guarnita con una spuma di zenzero e mirtilli. È arioso, ma forse un tocco di zucchero avrebbe bilanciato meglio l’acidità del tutto.

Prezzo

Il menù è “alla carta”. Ci sono piatti più tipo antipasto, altri un po’ più sostanziosi. Tutto varia tra $ 15 e $ 29. Contate circa quindici dollari per un dessert. Il ristorante consiglia di ordinare circa quattro articoli a persona.

Buono a sapersi

Entours è un ristorante senza mancia. I prezzi visualizzati nel menu sono quindi i prezzi finali, prima delle tasse. Normalmente nel menu c’è solo un piatto di carne, ma molti utilizzano latticini. Vegetariani, qui rimarrete deliziati!

Informazione

Aperto dal giovedì al sabato sera. Fortemente consigliata la prenotazione.

715, rue Saint-Bernard, Québec

Visita il sito del Ristorante Alentours