Alla riscoperta di Lombem, ristorante dedicato agli amanti della carne, a Parigi

A Parigi, il ristorante Lombem, ritrovo degli amanti della carne dal 2019, ripropone il suo speakeasy, dedicato ai gruppi, e si basa su un menu decisamente rassicurante.

Annidato per cinque anni nel Passage des Panoramas, nel 2^th quartiere di Parigi, il ristorante Lombem, ritrovo degli amanti della carne, mette in risalto le sue tre sale a volta nel seminterrato, dotate di un bar indipendente e di un toro meccanico. Un luogo privilegiato per le privatizzazioni e dotato di una breve carta di cinque cocktail, che completa l’offerta classica del ristorante.

“Lo speakeasy è molto apprezzato dai gruppi di amici per gli eventi festivi del fine settimana, è sistematicamente pieno con diverse settimane di anticipo il venerdì e il sabato sera e anche con diversi mesi di anticipo in inverno. Sta a noi farlo conoscere e sviluppare anche la clientela degli eventi aziendali per aumentare le presenze durante la settimana”.illustra Aurore Béguédirettore generale di un gruppo che possiede tre stabilimenti, con Chai 33 a Parigi e O Deck a Nantes.

Manzo: tentazioni marmorizzate a Lombem

L’opportunità di (ri)scoprire Lombem, dove il taglio della carne e la grigliatura sono istituzioni. Subito, quando osserviamo un pezzo di carne marmorizzata all’inizio del servizio serale, il team ci chiede di attendere fino al termine del taglio della carne, per determinare il peso di ogni pezzo disponibile. Questo può variare da 300 a 500 grammi per una costata (per una persona) fino a un peso compreso tra 900 ge 1,2 kg (per 2 persone) per una costoletta. Quindi scegline uno bistecca al prezzemolo dal peso finale di 400 grammi, decisamente scioglievole in bocca.

La cottura dei pezzi alla griglia permette di coltivare uno spirito barbecue, attorno al pezzo di louchébem (prosciutto, razza angus), al Tendre (bistecca di scamone, razza salers angus) o al Lorsomic (controfiletto simmental). Da marzo la costata di manzo Angus, grigliata sulla brace, è tornata al livello di prezzo dell’apertura nel 2019, proposta con condimento incluso a 65 euro al kg.

Ci lasciamo tentare anche da a hamburger, piatto immancabile nel quartiere dei Grands Boulevards (18 euro singola, 24 euro doppia): manzo francese macinato, formaggio cheddar, pancetta affumicata, sottaceti e salsa BBQ. L’hamburger è tenerissimo, racchiuso in una brioche facile da tagliare e addentare. La generosa quantità di formaggio tende a prendere il sopravvento con il procedere della degustazione. È anche possibile scegliere un hamburger di sanguinaccio (sanguinaccio di Lacaune, patate fondenti, salsa cheddar, sottaceti; 17,5 euro).

L’approvvigionamento, una questione chiave per il team Lombem

Questo tropismo per la carne porta ad una solida organizzazione a monte. “Ci rivolgiamo a macellai, specialisti nella selezione, ma che hanno anche laboratori di taglio per poterci offrire prodotti su misura, il loro compito è proprio quello di selezionarci e garantirci gli animali migliori. Successivamente lavoriamo direttamente con gruppi di allevatori o singoli allevatori, per coloro che sono attrezzati per macellare, tagliare, consegnare e commercializzare. Questi canali più brevi ci permettono di avere una reale trasparenza sui nostri acquisti”spiega Aurore Bégué.

Come antipasto, uno dei preferiti Rilette di manzo Angus (9 euro), proveniente da un produttore di Soissons (Aisne), accompagnato da sottaceti. Rilette pregiate, che si avvicinano ad un prodotto tradizionale, senza essere eccessivamente robuste, ma in definitiva totalmente diverse da ciò che siamo abituati a conoscere. Per i commensali più affamati, è possibile ottenere un passo da parte con a casseruola di formaggio e i suoi crostini di brioche (provoletta e chimichurri; 9,5 euro), vicini a una minifonduta e davvero sazianti. La salsa si prepara con l’aceto.

Un menù rassicurante

La mappa di Lombem vuole essere rassicurante. “I nostri clienti apprezzano il lato rassicurante e caldo del posto e spesso vengono a mangiare e rimangiare la stessa cosa, noi però cerchiamo di seguire la stagione delle verdure, delle insalate, degli antipasti! Dal 2019 l’offerta continua ad evolversi al proprio ritmo con alcune offerte vegetariane in più”continua Aurore Bégué.

Tra i bestseller c’è il vasetto di mousse al cioccolato (6,5 euro), che permette di concludere il pasto in bellezza. Anche un dessert al carbone dà il tono: a brioches tostate, accompagnato da fromage blanc e fleur de sel caramel (8 euro). Una bella sorpresa, regressiva come volete, prima di riattraversare il passaggio e i suoi numerosi ristoranti.

22 passaggio des Panoramas, 75002 Parigi