È un centro di formazione unico in Francia e in tutto il mondo francofono. A Surgères (Charente-Maritime), il campus del cibo comprende una scuola di molitura, ENSMIC, che quest’anno festeggia il suo centesimo anniversario. La formazione principale consiste in un BTS agricolo, offerto sulla base di studio-lavoro. Una formazione che fatica a reclutare, nonostante il notevole fabbisogno di manodopera negli stabilimenti francesi. Tuttavia, questa professione totalmente sconosciuta può essere entusiasmante, tecnica e coinvolgente. A Surgères, la didattica è fornita con uno strumento all'avanguardia: un mulino pilota di altissimo livello. France Bleu La Rochelle ha potuto visitare la sede.
Il proprietario del locale, François Brionnet, ha solo bisogno pochi clic del mouse sul tuo computere si parte con la macinazione: la trasformazione del grano in farina. Sono necessarie diverse macchine, precisa Mohamadou, studente del primo anno dell'ENSMIC: “Ci sono frantoi, schiacciatori, convertitori e ogni macchina ha un ruolo da svolgere.” E il cretino in tutto questo? “Qui tutto è quasi automatico, ma ci sono mulini dove devi avviare le macchine manualmente. E poi devi fare le regolazioni, evitare inceppamenti, monitorare la portata, la produzione…”
Julien Fleuri
“Il ruolo del mugnaio è quello di fare impasti di farine”
Per spiegare la funzione del mugnaio, la direttrice del campus alimentare di Surgères, Marie-Pierre Mousset, ama usare il termine metafora del vino : “il ruolo del mugnaio è quello di fare miscele di farine. Quando facciamo il vino, aggiungiamo un po' di merlot, questo o quel vitigno, ecc. Qui è lo stesso, mescoliamo farine di qualità diverse per ottenere la giusta miscela che si adatta il cliente E se diamo la farina di biscotti a un fornaio, non farà un buon pane.
Questa professione attirò a Surgères un'intera colonia di studenti senegalesi. Sono una decina gli iscritti all'ENSMIC, venuti in Francia per studi superiori in altri campi. Alhoussein finirà presto i suoi due anni di formazione: “Non sapevamo bene come facevamo la farina, andavamo semplicemente al forno a prendere in tutta tranquillità il nostro panetto. Non immaginavamo ci fossero così tanti parametri e tante cose da rispettare!”
Julien Fleuri
“Se sei motivato, le porte sono spalancate”
Alhoussein è felice dell'accoglienza a Surgères: “Se sei motivato, davvero, le porte sono spalancate”. Bisogna dirlo le esigenze di manodopera sono immense. “Quasi tutte le acciaierie stanno reclutando”conferma Thomas, che ha lasciato la scuola di Surgères sei anni fa. E già responsabile della produzione di un mulino nell'Alta Garonna. “Quest’anno sono andato in pensione due volte”, racconta il 26enne, “e ho assunto due mugnai che non erano affatto qualificati, quindi bisogna insegnare loro tutto dalla A alla Z”.
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È stato dopo il diploma di maturità professionale in panificazione che Thomas ha scoperto la professione di mugnaio. “Volevo risalire la filiera e interessarmi alle materie prime, e quindi alle farine”. Una scelta di cui il giovane non si pente nemmeno per un momento. Uno dei suoi compagni di classe è d'accordo: “il mulino pilota di Surgères è uno strumento eccezionale. I giovani che sono qui sono incredibilmente fortunati. Ci sono molti piccoli mugnai in Francia che sognerebbero di avere uno strumento di produzione come questo.”
Julien Fleuri
Almeno una ventina di posti disponibili
Quest’anno ci sono solo una ventina di studenti BTS. Per questa formazione sulla fresatura ci sarebbe spazio almeno il doppio. “Tutti comprano il loro pacco di farina, ma nessuno si chiede tutto il lavoro che c'è dentro, si rammarica di Marie-Pierre Mousset. I mulini devono aprire, che possiamo comunicare su queste professioni perché in realtà ci sono moltissime professioni totalmente sconosciute.”
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