Par
Stéphanie Hourdeau
Pubblicato il
2 novembre 2024 16:20
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Sono dodici, uniti dalla passione per sapori autentico. Questo lunedì 21 ottobre, in un'aula tecnica del liceo naturale di La Roche-sur-Yon, questi uomini e donne, di tutte le età, si preparano a svolgere un ruolo cruciale nella promozione dei prodotti locali. Trasformata in un laboratorio sensoriale, la stanza, interamente bianca e spoglia, si presta a un'esperienza dove ogni dettaglio conta.
Questi dodici Vandeani non sono lì per caso. Queste “cavie” del giorno sono in realtà assaggiatori che si sono offerti volontari per il Laboratorio Ambiente e Alimentazione della Vandea.
Le papille gustative al servizio del territorio
Dal 2019 questo ente pubblico è accreditato per reffettuare prove di assaggio sui prodotti recanti Segni di identificazione di qualità e origine (SIQO). Comprendi tutto prodotti alimentari etichettati tipo Etichetta Rossa.
Così, piatti emblematici come il prosciutto, la mogette, le patate, le ostriche, il melone, le sarde, l'agnello, il maiale, il manzo o anche la brioche dipendono dall'esperienza di questi assaggiatori dilettanti.
Questo lunedì mattina, questi dodici assaggiatori devono valutare il loro piacere gustativo. «Dovranno prendere nota dell'aspetto, dell'odore e del gusto dei prodotti», spiega Laura Nicolleau, responsabile della missione e dello sviluppo delle analisi sensoriali del laboratorio.
Nel menu di questa sessione: rillettes di tonno con olive, stinco di manzo alla bolognese e ketchup piccante. Per ogni prodotto confronteranno tre campioni.
Prima di iniziare la degustazione, che dura generalmente circa un'ora, gli assaggiatori sono invitati a togliersi il soprabito. «Una questione di igiene, ma anche di evitare odori di profumo, o addirittura di tabacco, impregnati», spiega Laura Nicolleau.
Prove cieche
La sessione inizia con le rillettes di tonno. Rannicchiati dietro il loro bancone immacolato “per non alterare l'aspetto visivo del prodotto”, gli assaggiatori attendono il loro piatto che appare attraverso una piccola botola.
Arriva il primo campione. Gli assaggiatori iniziano guardando il prodotto nel suo insieme. Con la forchetta alcuni sezionano, schiacciano e annotano le loro prime impressioni sulla tavoletta dedicata alla notazione. Prima di deglutire un primo boccone.
L'atmosfera è rilassata, ma studiosa. “Anche se la questione è molto seria, siamo qui per apprezzarlo”, sussurra un assaggiatore tra due colpi di forchetta. Gli altri due campioni seguiranno abbastanza rapidamente. “Sono test alla cieca, nessuno sa da quali marche provengono i campioni”, precisa il responsabile del test.
Per la successiva degustazione, della conchiglia di manzo alla bolognese, Laura Nicolleau ha dovuto rispettare la cottura imposta dal disciplinare del suddetto prodotto prima di proporlo agli assaggiatori. “In questo centro del liceo della Natura, abbiamo la fortuna di avere una sala cucina per preparare i prodotti rispettando tutti i criteri”, osserva Laura Nicolleau.
Un pool di 1.400 degustatori
Per il ketchup piccante, solo sei o otto hanno mostrato curiosità piccante! “Abbiamo la fortuna di poter contare su un ampio bacino di 1.400 degustatori. A seconda dei prodotti testati, possiamo quindi effettuare una selezione, in base ai gusti, al profilo e alla disponibilità di ciascun degustatore», spiega Philippe Nicollet, direttore del laboratorio dipartimentale.
Chiunque può diventare assaggiatore. Basta essere maggiorenni, avere un debole per i dolci e non soffrire di allergie.
Per diventare un assaggiatore è abbastanza semplice. Tutto quello che devi fare è registrarti sul sito del laboratorio. Una missione che piaceva a Coralie. Dal 2021, questa Vandea si delizia ogni volta che facciamo appello alle sue papille gustative. “Ho un debole per i dolci e trovo che questi test siano per noi una grande opportunità per mettere in risalto i prodotti locali”. Un ruolo al quale si avvicina con un certo impegno. “Ci sentiamo utili”, ammette, ma soprattutto con molto piacere, “ci divertiamo bene”. Questa missione viene ricompensata con un buono regalo di 7€. Ma per lei è soprattutto l'amore e la difesa dei prodotti locali a motivare la sua partecipazione.
Ciascuno dei piatti testati verrà sottoposto al palato di un centinaio di degustatori. I dodici tester della giornata non saranno quindi gli unici ad assaggiare queste rillettes e questa bolognese di manzo. Altre sessioni, ciascuna con dodici degustatori, terranno occupate Laura Nicolleau e il suo team.
Degustatori ricercati
Le prelibatezze locali non sono le uniche proposte agli assaggiatori. Perché il laboratorio dipartimentale interessa sempre più i professionisti dell'agroalimentare privato. “Rispondiamo anche alle richieste di industriali o artigiani del settore alimentare che vogliono testare la loro nuova ricetta o il nuovo prodotto”, confida Philippe Nicollet. “In Francia solo tredici laboratori sono accreditati per questo tipo di analisi. Il laboratorio della Vandea è quindi molto richiesto», spiega.
Queste richieste provengono dalla Vandea, ma anche da fuori dipartimento e perfino dall'estero. “Abbiamo ricevuto richieste di testare prodotti provenienti dall'Inghilterra”, conferma Laurent Favreau, vicepresidente del consiglio dipartimentale che presiede la commissione Agricoltura, acqua, laboratorio e alimentazione locale.
Di fronte alla crescente domanda, il servizio è ormai saturo. La sua attività esiste grazie ad una partnership con il liceo Natura, il laboratorio non dispone di attrezzature adatte a questa particolare missione. “Un accordo ci permette di utilizzare i locali del liceo due giorni alla settimana”, indica Philippe Nicollet. Due giorni che non bastano più. È quindi allo studio la questione di ampliare il laboratorio dipartimentale (leggi sotto) in modo che disponga di sale degustazione e cucina proprie.
Perché degustatori in Vandea?
“La Vandea è senza dubbio il dipartimento con il maggior numero di prodotti con segni di origine e qualità (SIQO), circa una dozzina”, annuncia Philippe Nicollet, direttore del laboratorio dipartimentale. Etichette che “dimostrano che questi prodotti sono migliori di altri prodotti di confronto”.
Prove obbligatorie
Per ottenere o mantenere queste etichette, i prodotti devono rispettare rigorosamente le specifiche stabilite e mantenute da un organismo di controllo (ODC), assicurato nel dipartimento da Vendée Qualité. Un quadro che richiede analisi sensoriali e prove di gusto. “Fino al 2019, Vendée Qualité ha dovuto effettuare questi test in tutta la Francia, in laboratori accreditati. È stato poi necessario trasportare i prodotti, rispettando una serie di misure igieniche e di conservazione…” spiega Philippe Nicollet. Condizioni complesse che hanno spinto il dipartimento della Vandea ad ampliare le missioni del suo laboratorio ambientale.
«L'iniziativa è nata ai tempi del presidente Yves Auvinet», ricorda Laurent Favreau, vicepresidente del dipartimento. “Durante una visita all'organizzazione Vendée Qualité, una discussione ha subito mostrato l'interesse ad ampliare le azioni del laboratorio sulle missioni di analisi sensoriale. Un'occasione per noi di evidenziare la qualità dei prodotti Vendéens”, nota l'eletto che vede anche “una grande l'opportunità offerta ai vandeani di partecipare a questo desiderio di alimentazione locale e soprattutto di essere attori nella qualificazione di questi prodotti”.
Un ampliamento del laboratorio oggetto di studio
Nel 2019, il laboratorio ha ottenuto l'accreditamento rilasciato dal Cofrac (Comitato francese di accreditamento), unico organismo di riferimento in Francia in termini di accreditamento. Non restava che trovare i locali. “Abbiamo individuato rapidamente il liceo Nature e le sue attrezzature. Molto rapidamente è stato stipulato un accordo per avviare questi test”, afferma Philippe Nicollet. Da allora, ogni anno, previo audit, l'accreditamento viene rinnovato.
Di fronte al successo e all'utilità di queste analisi sensoriali, il Dipartimento ha avviato una riflessione sulle missioni del laboratorio che non si limitano all'analisi della qualità degli alimenti, il laboratorio effettua anche analisi su diverse tipologie di acque (potabili, di perforazione, ecc.) .), diagnosi veterinarie, audit, formazione, ecc., il tutto rivolto a comunità, organizzazioni o privati. “È in corso uno studio per ristabilire gli orientamenti del laboratorio dipartimentale, con l'obiettivo di ridefinire un piano d'azione sulle sue missioni”, indica il vicepresidente. Ci assicura: “il Dipartimento ha sempre il desiderio di continuare queste analisi sensoriali”.
Questo studio dovrebbe essere consegnato alla fine dell'anno, nel mese di dicembre. Si valuterà se realizzare o meno un ampliamento dell'attuale laboratorio, situato a nord-est di La Roche-sur-Yon.
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