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Editoriale Parigi
Pubblicato il
2 novembre 2024 alle 7:20
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È un'attività insolita quella che il casaro Pierre Brisson propone ai parigini e ai visitatori francesi e stranieri di passaggio nella capitale: produrre il proprio formaggio! “Mi è sempre piaciuto trasmettere la mia passione per questo prodotto ma anche scoprire un know-how che appartiene completamente alla cultura francese”, precisa questo commerciante dal profilo atipico, al tempo stesso casaro nei negozi, fornitore di corsi ai privati e professionisti della riqualificazione e fondatore del primo “Museo Vivente del Formaggio” che ha aperto i battenti a Parigi lo scorso giugno.
Latte della Senna e Marna
Le lezioni si svolgono in un laboratorio professionale situato sopra il primo negozio creato da Pierre Brisson, “La Ferme du Faubourg”, situato in rue du Faubourg du Temple, nel 10° arrondissement. “Le sessioni – sono quattro a settimana – sono organizzate in gruppi da otto a dieci persone”, spiega il fondatore.
“Come mi piace dirlo, si impara a fare il formaggio “dalla B alla Z” perché il passaggio A è a carico dell’allevatore, che raccoglie il suo latte!” Il latte, appunto, arriva crudo direttamente da una fattoria della Seine-et-Marne. Pierre Brisson ordina fino a 200 litri a settimana per i suoi due laboratori, il museo vivente del formaggio dispone anche di un proprio caseificio.
Le fromage, così francese!
Sotto la supervisione di un professionista, i dilettanti hanno qualche ora per produrre formaggi non stagionati come la ricotta, la mozzarella cremosa, il tomo fresco o anche il burro artigianale. “L'obiettivo è che i partecipanti possano lasciare la loro creazione e godersela con la famiglia o gli amici! », sorride Pierre Brisson. “Dà davvero risultati di buon gusto ed è quello che piace alla gente!” »
In effetti, le sessioni sono generalmente piene, metà dei quali sono dilettanti francesi e l'altra metà visitatori stranieri, soprattutto americani. “Questi clienti sono spesso dei veri appassionati di formaggio, desiderosi di scoprire dall'interno questo lato un po' mitico della cultura francese”, spiega il fondatore.
Sessioni spesso piene di gente
I corsi di produzione sono talvolta abbinati a laboratori di “caseologia”, volti a familiarizzare i partecipanti con la conoscenza e la degustazione del prodotto. «In questi casi, dopo la produzione, riportiamo le forme intere per imparare a tagliarle e creiamo insieme dei bellissimi taglieri da aperitivo», continua Pierre Brisson. Poi dirigiti nella sala degustazione nel seminterrato, realizzata con pietre antiche e legno, per scoprire i sapori dei diversi formaggi e i migliori abbinamenti con i vini. “Cerchiamo sempre di andare oltre la degustazione e cogliamo l’occasione per trasmettere la conoscenza dei prodotti e dei produttori”.
Appassionato di formaggio fin dalla prima infanzia, il fondatore di “Paroles de fromagers” ha capito molto presto le aspettative del pubblico, in particolare parigino, per questo tipo di laboratorio formativo. “Il formaggio è, come il vino, un prodotto eminentemente culturale, che richiede educazione ed esercizio dei sensi”, spiega questo figlio di un viticoltore del Beaujolais.
Nel 2013, con un Master 2 in gestione alberghiera e della ristorazione in mano, Pierre Brisson ha iniziato come “casaro volante”, offrendo i suoi laboratori di scoperta e degustazione in hotel, caseifici e commercianti di vino. “Quando ho avviato la mia prima attività fisica, avevo già una clientela fedele, perché ero uno dei pochi in questa nicchia.” Oggi la fama di questo autodidatta è andata ben oltre i confini della capitale. Il prossimo gennaio è stato addirittura scelto per organizzare i festeggiamenti parigini per il centenario della denominazione Roquefort!
A.C
Paroles de fromagers – 41, rue du Faubourg du Temple – 75010 Parigi – Telefono: 01 48 03 98 18
Corso di caseologia: €70 (1h30)
Produzione del formaggio: 76 € (3 ore)
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