Ritornano le verdure autunnali: tornano sugli scaffali zucca, rape e cavoli di ogni tipo. Lo chef Martin Bolaers valorizza i prodotti di stagione al ristorante Les Jardiniers a Ligré. Per La Nuova Repubblica, dà i suoi consigli di cucina per verdure autunnali tutt'altro che monotone.
Rivisitare la barbabietola
Lo chef, che ha lavorato in un ristorante stellato Michelin in Lussemburgo e nel ristorante gourmet dell'abbazia reale di Fontevraud (Maine-et-Loire), ama cucinare con franchezza. Senza artificio. Mette nel piatto ciò che gli offre l'orto del ristorante: “Mi piace sapere come coltivare le verdure, perché poi le cucino”, dice accovacciato nel suo orto, con una barbabietola in mano. I più sorprendenti sono i suoi consigli per cucinare questa radice: cruda!
La barbabietola di Chioggia, rosa e bianca, la barbabietola di Albina, bianca, o anche la tradizionale barbabietola rossa possono essere consumate crude. Lo chef delle verdure li serve così: « Bisogna tagliare delle fette molto sottili, meglio usare la mandolina,” spiega il cuoco 43enne, affettando la verdura rossa con un gesto preciso. Queste radici tipiche della cucina settentrionale donano dolcezza alle classiche insalate.
Bietole bianche e di Chioggia dell'orto di Ligré.
© Foto NR, Charlotte Boutefeu
Squash sotto i riflettori
L'autunno produce la sua parte di zucca. Nel giardino e nelle cucine del ristorante hanno tutti il loro posto, e lo chef li cucina in ogni modo.
Spaghetti di zucca: come suggerisce il nome, questo ortaggio può essere trasformato in pasta. Niente di più semplice: cuocere la verdura per venticinque minuti in forno a 180°C coperta. Per prima cosa apritelo a metà e privatelo dei semi. Una volta cotte non vi resta che godervi le sottili striscioline che si sfaldano da sole.
La zucca blu ungherese ha solo la buccia blu, la polpa è gialla. Si può cucinare come una purea secondo lo chef che ha ottenuto la sua prima stella verde nella guida Michelin. E con il burro, ovviamente.
Ma attenzione, con la zucca dal sapore quasi dolce, bisogna aggiungere qualcosina. Un tocco di acidità (ketchup fatto in casa o artigianale per mantenere l'acidità del pomodoro, oppure vinaigrette) per esaltare la dolcezza della verdura. Il consiglio dello chef!
Il topinambur può trovare posto anche nelle nostre ricette: da mangiare cotto e anche crudo! Una soluzione ” divertimento “ secondo lo chef per riscoprire questo ortaggio.
Ecco alcune idee dello chef per una cucina semplice, infinitamente adattabile a seconda della stagione.
Charlotte Boutefeu
Lo chef Martin Bolears versa la salsa vinaigrette sull'insalata.
© Foto NR, Charlotte Boutefeu
Una ricetta da fare in casa: insalata di zucca
Idea ricetta per un'insalata calda e fredda perfetta per questa stagione in cui le temperature scendono.
Ingredienti:
Le zucchine:
Una gigantessa napoletana
Una Tromba
Una zucca spaghetti
Altre verdure:
Una barbabietola rossa
Semi di zucca (o altri semi a piacere)
Altro :
Burro (tanto burro)
Vino bianco
Aceto di sidro
Ketchup (artigianale o fatto in casa per mantenere l'acidità dei pomodori)
Tagliate il tronco della tromba a listarelle non troppo sottili. Arrostiteli in padella con il burro per cinque minuti per lato. Per prenotare.
Fare una purea di gigante de Naples. Aggiungi il 25% di burro marrone alla zucca al vapore.
Burro rosolato: sciogliere il burro in una casseruola finché non diventa leggermente dorato. Togliere dal fuoco, mettere in un contenitore e filtrare il burro. Aggiungete la parte filtrata alla zucca e mescolate. Per prenotare.
Preparate gli spaghetti di zucca: tagliateli a metà e privateli dei semi della verdura. Cuocere coperto per venticinque minuti in forno a 180°C. Raccogliete i fili vegetali. Per prenotare.
Semi di zucca arrostiti: metteteli in forno per una ventina di minuti.
Vinaigrette al burro caldo: chiarificare il burro, quindi aggiungere l'aceto di sidro e il sale. Disponibile con vino bianco.
Dressaggio:
Disporre la purea sul piatto condita con un olio aromatizzato ai fichi (se non lo avete, sostituitelo con un olio fruttato oppure niente).
Aggiungete le fette di tromba arrostite e attorno gli spaghetti di zucca.
Grattugiare la barbabietola cruda (o affettarla con la mandolina)
Aggiungi ketchup, vinaigrette e semi tostati.
Godere.
