Quella di un giorno senza pane è un po’ una tendenza in alcuni piccoli villaggi, secondo Frédéric Caumieres, presidente dell’Unione dei panificatori del Lot-et-Garonne. Sebbene il numero dei panifici artigianali rimanga intorno ai 200, alcune abitudini stanno cambiando e minando il loro modello economico.
“In questo numero di 200 sono compresi anche i canali Marie Blachè…
Quella di un giorno senza pane è un po’ una tendenza in alcuni piccoli villaggi, secondo Frédéric Caumieres, presidente dell’Unione dei panificatori del Lot-et-Garonne. Sebbene il numero dei panifici artigianali rimanga intorno ai 200, alcune abitudini stanno cambiando e minando il loro modello economico.
«In questo numero di 200 rientrano anche le catene Marie Blachère e Ange, perché per avere questo nome artigianale bisogna impastare e cuocere la pasta del pane sul posto e non avere una fase di congelamento. È possibile però acquistare la pasticceria surgelata», precisa il presidente.
Il consumatore desidera un prodotto standardizzato, in stile fast food?
«Ci sono aperture di attività commerciali, ma queste sono più vicine alle città, e sono soprattutto catene, in periferia. Anche nel centro della città di Agen ne sono rimaste meno di una mezza dozzina. Nessuno si stabilisce più lì o acquista fondi lì, le creazioni avvengono fuori. »
Frédéric Caumieres solleva anche il problema dei prezzi. “Sulla baguette alcuni canali offrono 3+1 [la quatrième offerte, NDLR], perché alla gente piace la libertà. Sono franchising che hanno investito nella panetteria come avrebbero investito nell’acconciatura… C’è quindi una standardizzazione del gusto, ma anche delle tecniche, mentre da due anni la baguette è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità! Stiamo perdendo know-how, mentre ogni artigiano è unico e porta con sé gusti diversi di pane. »
Alzando lo sguardo
“Spetta anche al consumatore ridare valore al pane. Vent’anni fa una baguette rappresentava quaranta minuti di lavoro per un operaio, oggi sono dodici minuti in queste catene, che ammortizzano il costo del pane: basta seguire una ricetta. Il consumatore desidera un prodotto standardizzato, in stile fast food? Per questo creiamo concorsi che mettono in risalto questo saper fare dell’artigiano: dobbiamo ritrovare l’orgoglio di realizzare un prodotto unico, utilizzando prodotti locali e alzare la testa. »
Anche il panificio artigianale è stato duramente colpito dai recenti sviluppi economici. “Eravamo in pericolo con l’aumento dei prezzi dell’energia, soprattutto quelli che avevano appena rilevato un’impresa e avevano poco flusso di cassa. Questa trappola è passata, ma oggi è l’aumento delle materie prime e la loro grande variabilità a costituirci un problema. Il burro può aumentare del 20 o 30% in breve tempo e abbiamo difficoltà a tenere il passo con questo mercato molto volatile. Per i cereali non possiamo negoziare i prezzi come fanno le catene più potenti, che hanno già fissato i prezzi per il prossimo anno. »
“Anche le persone mangiano meno pane, i pasti salati, fuori casa, sono diventati più importanti e il nostro mestiere di panettieri sta cambiando. Dobbiamo essere sempre più manageriali, deplora Frédéric Caumieres. Dovremmo mangiare sempre la stessa cosa, oppure dirci che dobbiamo rispettare il lavoro dell’artigiano, che è un po’ più costoso, ma che mi porta qualcos’altro? Il consumatore deve fare il suo dovere di cittadino. »
