Quattordici baguette sono state esaminate dalla giuria in base alle loro qualità: aspetto, macinatura, aroma, mollica, masticabilità, ecc.
S.L.
A monte, la FAMG ha condotto negli ultimi mesi sette gare in altrettanti settori della Gironda (Médoc, Libournais, Métropole, ecc.). I due migliori di ogni evento, ovvero i 14 finalisti, sono stati decisi oggi da una “giuria di qualità”. Per la tradizionale baguette francese, tutti gli artigiani hanno le stesse specifiche. Stessi elementi base (acqua, sale, farina, lievito), nessun additivo, fermentazione lenta (tra le dodici e le quarantotto ore), cottura simile (da venti a venticinque minuti, circa 250 °C), lunghezza (50 centimetri) e peso regolamentare (250 grammi).
Grigne, favo e masticazione
Detto questo, la giuria prende la sua decisione sulla base di sei criteri. Innanzitutto l’aspetto, che deve tener conto della grigne, questo colpo della lama sulla parte superiore dell’impasto. “È la firma del fornaio, bisogna contarne cinque”, dice Sergio Leblanc. Poi, la crosta (croccante, né troppo bianca né troppo cotta), il profumo (aprire e annusare il grano), la consistenza (ariosa) e il colore (crema) della mollica, il gusto (che dipende dalla fermentazione delle paste acide) e masticabilità (“né troppo appiccicoso, né troppo secco”).
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