Nella letteratura culinaria i funghi non sono sempre stati rovinati, e non hanno mai avuto veramente il loro momento di gloria. Se esiste davvero la bibbia dello chef Régis Marcon, per l'eternità, raramente ha avuto occasione di brillare nelle librerie. Questo è ciò che ha spinto l'autrice, fotografa e food stilista Émilie Franzo, conosciuta anche con lo pseudonimo @plus_une_miette, a scrivere un libro per ripristinare questa ingiustizia.
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In FunghiÉmilie Franzo propone una sessantina di ricette, originali, creative o tradizionali, sui funghi, dai toast con stracciatella e finferli, alle linguine, alla bolognese ai funghi, compreso l'hamburger di funghi ostrica tirati. Colloquio.
Konbini｜Come è nata l'idea di questo libro?
Émilie Franzo｜Su questo progetto ammetto di essere stato molto opportunista. Avevo un appuntamento con il mio editore per finalizzare il mio lavoro precedente Zuppe fatte in casa pubblicato nel 2023, e sulla sua scrivania ho visto un biglietto con scritto “funghi?”. Stava infatti pensando al programma editoriale per il 2024 e voleva realizzare un libro su questo tema. Allora mi sono preso la libertà di dirgli che amavo i funghi e che era un'ottima idea scrivere un libro su questo argomento. Quello che mi ha risposto : “Saresti interessato a farlo?”. Ed è così che tutto è iniziato.
Perché ti interessavano i funghi?
Per me i funghi sono ancora una di quelle verdure poco conosciute e poco amate. Ne esistono centinaia di varietà eppure spesso vengono ridotti a champignon da confinare in un'insalata fredda o come piccolo accompagnamento alla carne. È una verdura gustosa, che spesso siamo riluttanti a cucinare perché non sappiamo cosa farne o come prepararla. Ed è un peccato sapere che è ricco di sostanze nutritive, ricco di vitamine, povero di grassi, quindi un alimento molto buono. E anche semplicemente perché lo adoro!
Perché è stato importante ripristinare la nobiltà dei funghi?
Credo che fosse importante riportare il fungo sotto i riflettori perché oggi non ci sono molti libri di cucina sull'argomento e soprattutto quelli che esistono sono proprio rivolti agli esperti. Da un lato abbiamo la Bibbia di Régis Marcon che è un libro straordinario e sublime ma le cui ricette dello chef possono spaventare i principianti. E dall’altro libri molto incentrati sul raccoglimento che si rivolgono quindi a persone che hanno accesso a boschi o foreste attorno alla propria casa, e che hanno una certa conoscenza in materia. Perché non so voi, ma personalmente, anche con un libro sul plettroing sotto il braccio, non sono sicuro che oserei andarci.
Molto spesso questi libri elencano molte varietà, approfondiscono le informazioni tecniche ma rimangono molto superficiali sulla parte “cucina” con solo una decina di ricette nel libro. Oppure ci ritroviamo con ricette interessanti ma con funghi ai quali non abbiamo accesso.
Perché i funghi sono così importanti nella cultura culinaria francese?
Il fungo è davvero un ingrediente emblematico delle cucine regionali e delle ricette tradizionali francesi, incarna sia un prodotto locale che una ricchezza di interpretazioni culinarie che attraversano i secoli. Può essere sia un semplice contorno ma diventare un prodotto di punta, capace di esaltare una semplice frittata, esaltare un sugo o prendere il comando di un piatto unico, come nei famosi “funghi in crema” o “vol-au-vent ai funghi”. . Anche il fungo champignon è un buon esempio di questa importanza nel panorama culinario francese. Viene coltivato fin dal XVII secolo nelle cave della regione parigina e il suo consumo si è diffuso nel corso dei secoli. Oggi rimane uno dei simboli della gastronomia francese, anche se nuovi prodotti, come i funghi esotici, trovano il loro posto anche nelle cucine contemporanee.
Come hai pensato alle ricette?
Come per tutti i miei libri, l’obiettivo era offrire ricette semplici e accessibili in modo che le persone potessero realizzarle in tempi relativamente brevi, senza dover andare in tre negozi diversi per trovare gli ingredienti. Quindi in questo senso potremmo dire che sono ricette casalinghe, ma per me è anche importante proporre sempre ricette originali e innovative. Sto cercando di trovare il piccolo intrecciare il che è sorprendente, l'ingrediente a cui forse non avremmo pensato come quando offro croque-monsieur con eryngii che caramelliamo in sciroppo d'acero e miso. Parto da una ricetta semplice che piace a tutti: il croque, e penso a un modo per renderlo ancora più goloso e originale.
Qual è la tua ricetta definitiva per gustare i funghi?
Dirò il mio pollo con salsa cremosa, finferli e finferli. È proprio questo il giusto compromesso per convincere chi è restio all'utilizzo dei funghi. C'è carne, panna e parmigiano, quindi all'inizio li attirerà. Per quanto riguarda i funghi, i finferli e i finferli conferiscono un sapore abbastanza dolce e rotondo che si sposa molto bene con la panna. È un piatto confortante, delizioso, facilissimo da preparare e che mette normalmente tutti d'accordo.
Quali pensi che siano le ricette più importanti del libro?
Zuppa di funghi con miso e latte di cocco: semplicissima da preparare, confortante e un'originale combinazione di funghi con latte di cocco e miso. Bolognese di spaghetti e funghi: perfetti per far mangiare i funghi ai bambini, e congee di shiitake e tofu: facciamo sempre tre tonnellate di riso perché non sappiamo misurarlo, quindi questa ricetta è perfetta per riutilizzare gli avanzi. E in più è davvero brava. Penso anche al bourguignon ai funghi: ideale per i vegetariani e non solo. Il piccolo intrecciare : la salsa di soia che dà profondità alla ricetta, e la raclette croque-monsieur e gli eryngii glassati al miso: non ho altri argomenti se non il fatto che è regressivo e delizioso!
Si può preparare anche un comfort food con i funghi?
Ovviamente ! Probabilmente ti sei già imbattuto in un hamburger di Portobello ricoperto di formaggio cheddar o in un hamburger guarnito con funghi ostrica tritati. Nel mio libro propongo anche ricette per queste due versioni ma anche nachos con funghi cardoncelli, una pizza con funghi e burrata o anche tostadas. Attento, ti vedo già sbavare.
Domanda stupida, ma pur sempre una domanda: possiamo “davvero” sostituire la carne e ottenere qualcosa di buono con i funghi?
Ciò che amo dei funghi è la loro capacità di imitare i sapori profondi e saporiti della carne. Per quello ? Perché è naturalmente ricco di umami, questo famoso quinto gusto che spesso viene associato alla carne, al formaggio o ai brodi. Questo gusto particolare, complesso e confortante, lo rende un'alternativa ideale per coloro che desiderano ridurre il consumo di carne mantenendo la soddisfazione gustativa che spesso otteniamo con la carne. Un altro aspetto davvero positivo dei funghi è che offrono un'incredibile gamma di consistenze.
Parliamo spesso del loro lato “carnoso”, ed è vero che con i funghi giusti troviamo questa appagante masticabilità che può fungere da sostituto della carne. Ad esempio i funghi cardoncelli o i funghi portobello: la loro consistenza è tenera ma compatta, quasi “fibrosa”, e il loro volume permette di ricavare delle belle fette spesse. Dall'odore, dalla consistenza e dal gusto, possono facilmente ingannare i più carnosi tra noi. E poi c’è ovviamente la dimensione creativa. Ad esempio, una terrina di funghi con noci, lenticchie ed erbe fresche può sostituire un paté di carne o prendere il posto del ripieno in un arrosto vegetariano. Potete realizzare anche dei “finti” bocconcini di funghi rivestendoli con una panatura dorata. I funghi sono ottimi alleati anche nelle salse, siano esse cremose, a base di pomodoro o di vino rosso. Apportano una profondità e una ricchezza che ricordano i classici sughi di carne, come la bolognese o la borgognona, ma in versione vegetale.
Come si può rendere sexy un vecchio fungo champignon, piccolo e tutto bianco, raccolto da Franprix?
Immergendolo nella panatura fatta in casa e poi in un bagno di frittura. Otterrete dei funghi leggermente croccanti. Può anche essere tagliato a brunoise e utilizzato come base di una gustosa bolognese o integrato in un cremoso risotto.
Qual è la tecnica migliore per trovare e/o raccogliere i funghi?
Avere un buon negozio che li vende! [elle rit] Attraverso il mio libro ho voluto rivolgermi alle persone che non necessariamente hanno accesso alla raccolta, sia perché vivono in un'area urbana, sia perché non hanno le conoscenze necessarie per osare ad avventurarsi nella foresta alla ricerca di funghi. Quindi mi sono interessato a quelli che oggi si trovano più facilmente nei negozi per evitare la delusione di avere un libro in cui non puoi fare metà delle ricette perché non hai i funghi che ti servono.
Qual è il miglior fungo? mai ?
Questa domanda è troppo difficile e abbastanza soggettiva perché tutto dipende da cosa stai cercando. Per alcuni sarebbe il tartufo per la sua rarità e il suo gusto unico ed eccezionale. Per altri, il fungo porcino, spesso considerato uno dei migliori funghi per la sua polpa soda e saporita, che sprigiona un gusto profondo e legnoso di umami. Due funghi molto apprezzati dagli chef.
Ma per me il miglior fungo quotidiano sarebbe lo shiitake. Adoro il suo caratteristico gusto affumicato e umami. È anche un fungo multiuso che funziona altrettanto bene nelle zuppe e nelle fritture, ma è delizioso anche fritto. La sua consistenza carnosa ed elastica gli permette di resistere bene alla cottura e ampliare quindi le possibilità di utilizzo in cucina.
Funghi (Marabout) di Émilie Franzo nelle librerie.
