Sushi Nishinokaze, il nec plus ultra del sushi

Con i suoi otto posti a sedere, la sua offerta ostinata, la sua cantina e il suo design superbamente raffinato (collaborazione tra l’architetto di Montreal Justin Nguyen e l’architetto di Tokyo Taichi Kuma), Sushi Nishinokaze – che significa “vento dell’ovest” – è senza dubbio il ristorante più esclusivo del suo gentile essere emerso a Montreal.

Il suo comproprietario, Julian Doan, lo sognava da 10 anni. Il progetto ha impiegato tre anni per realizzarsi. Ora finalmente sventola il noren royal blue, dal giovedì al lunedì sera.

Dietro il bancone, Vincent Gee, che ha utilizzato il coltello yanagiba a Vancouver, Tokyo e Toronto, tra gli altri, prepara non meno di 20 portate con il pesce e i frutti di mare più freschi e puri disponibili. Alcuni volarono in Giappone, altri furono catturati nelle acque del Quebec o del Canada.

Julian Doan ha trascorso mesi a negoziare una fornitura costante di gamberetti nordici crudi (normalmente cucinati sulla barca) per il ristorante. Ha anche lottato per ottenere uova di salmone non stagionate.

“Qui ci sono prodotti bellissimi, ma è difficile accedervi”, spiega il ristoratore. L’industria della pesca canadese purtroppo è più focalizzata sul profitto che sulla qualità e sul rispetto della natura. E se non compri 10.000 kg di prodotti qui, nessuno vuole fare affari con te quando posso facilmente comprare 4 kg di pesce ikejime [technique ancestrale d’abattage du poisson] in Giappone. Ma alla fine, qui si possono ancora trovare il pesce e i frutti di mare locali più freschi e di qualità. Saranno serviti insieme a prodotti giapponesi. Fornirà contesto. »

Oltre ai frutti di mare, tutti gli altri ingredienti serviti al Nishinokaze sono di prima qualità. Il riso “Omi” viene coltivato senza fertilizzanti o pesticidi nella prefettura di Shiga. L’aceto che lo condisce è una miscela di aceto di fecce di sake rosso invecchiato per 15 anni e aceto di riso. Il miso d’orzo è prodotto in modo molto artigianale in Quebec. La cucina ha trasformato chili di zenzero giovane proveniente dai giardini di Arlington nelle township orientali. Lo stile Edomae, che tende a concentrarsi su un ingrediente alla volta, esige che ogni prodotto sia impeccabile.

Poi ci sono i piatti! Julian colleziona oggetti in ceramica giapponese da circa quindici anni: piatti, ciotole, caraffe e tazze per sakè, ecc. Per questo ama dire che il ristorante è anche una galleria vivente. “I pezzi in ceramica fatti a mano raggiungono la loro massima bellezza quando vengono utilizzati”, afferma.

Un pasto al Sushi Nishinokaze sarà una vera esperienza, altamente codificata ovviamente, con un conto naturalmente più alto di quello a cui sono abituati i montrealesi. Il solo cibo, tasse e mancia incluse, costa quasi $ 400 a persona, pagabili al momento della prenotazione.

Il conto si arricchirà con l’aggiunta di ottimi sakè artigianali, tutti tratti dal repertorio dell’agenzia Déserteur, o di una bottiglia di vino. La cantina comprende circa 2000 bottiglie trasferite dalla collezione personale di Julian e la maggior parte di questi vini hanno un minimo di 5-10 anni. Diversi sono tra i vini naturali più ricercati al mondo.

Insomma, Sushi Nishinokaze non è un ristorante molto accessibile, ma è sicuramente un ristorante serio, rigoroso, per chi è interessato all’esperienza dell’omakase condotta a regola d’arte.

5400, Boulevard Saint-Laurent, Montreal

Visita il sito web di Sushi Nishinokaze