Il cuoco allestisce la sua Maison Marguerite di fronte alla prefettura. Unisce le forze con Jacky Fournier, proprietario della tenuta Croix-de-Félix, a Vailhauquès.
“Paul Bocuse, è una casa grande. Ho iniziato come salumiere e ho fatto un po’ di tutto. La gente diceva che ero un buon impiegato. Lì ho imparato il rigore”.
Stéphane Martin ha trascorso diciannove anni lavorando con Paul Bocuse in cucina. Più che un apprendistato, una vera e propria condivisione di esperienze per chi era già caduto nel piatto da giovanissimo, da quando i nonni avevano aperto il loro ristorante, Chez Marguerite, nel 1958, nell’Yonne. Marguerite era il nome di sua nonna. Da qui il nome del ristorante. Prima la Ferme Marguerite, per tre anni, nel quartiere Mediterraneo. D’ora in poi dovremo parlare di Maison Marguerite.
Sughero di Lione
Per espandersi, Stéphane Martin e sua moglie Sarah, che lavora in sala, si sono trasferiti in Place des Martyrs-de-la-Résistance, di fronte alla prefettura, subentrando al ristorante 1789.È il posto più bello della città, l’Arco di Trionfo, Avenue Foch, è magnifico”apprezzano anche la stanza, a volta, superba. Resta da vedere cosa troveranno i clienti nel piatto. “Sarà il sughero di Lione“, indica la coppia. “Qualità e locale al prezzo della concorrenza vicina.” Oppure antipasto-secondo-dolce € 25 a pranzo, piatto del giorno € 14,50; € 38 per il menu serale. Dal martedì al sabato. “C’è tutta la gastronomia francese: l’anatra confit fatta in casa cotta per cinque ore nel suo stesso grasso, lo stinco di maiale, la tarte tatin fedele a Paul Bocuse…“, elenca Stéphane Martin, che vuole essere fedele al suo mentore.
“Con il succo di gamberi, è qualcosa!”
Evoca la quenelle alla lionese con gamberi secondo la “vera ricetta di Monsieur Paul, a base di pomodoro, cognac, cipolla. Mettiamo la quenelle in camicia, ne ricaviamo un bellissimo soufflé e lo serviamo su un tagliere. E con il succo di gamberi è qualcosa! “
Gli ex frequentatori abituali della Ferme Marguerite hanno già programmato di seguire la coppia nella loro nuova avventura. E la loro nuova ambientazione.
Vini della regione
In questa vicenda, lo chef Stéphane Martin ha unito le forze con Jacky Fournier, una personalità del mondo del vino come enologo e proprietario della tenuta Croix-de-Félix, a Vailhauquès. Inevitabilmente è lui il responsabile della carta dei vini. E intende valorizzare la produzione della regione. “Per farli conoscere megliospiega. E non necessariamente quelli più referenziati o più conosciuti”.
Piatto e bicchiere, tanto da gustare. E a partire da questo sabato per il primo fine settimana di apertura. Con il bel tempo, avrà la sua terrazza nell’Impasse Périer, di fronte alla prefettura.
