“Non era realistico, ma abbiamo cucinato tutto il pollame come a casa”: lo chef stellato Gindreau Pascal Bardet ripercorre il suo incontro con Alain Ducasse

Dalla nonna, a Prendeignes, non era né caviale né tartufo, ma una cucina sincera e generosa che deliziava zie e cugini. Pascal Bardet ha scoperto il gusto della cucina in famiglia, con semplicità. Oggi alla guida di Gindreau, con la moglie Sandrine, riproduce questo tempo sospeso per offrire agli ospiti che varcano la porta di questo ristorante stellato, un puro momento di indulgenza.

“La mia passione è nata gradualmente. Quando ero studente presso la scuola alberghiera di Souillac, mi sono alzato la mattina e ho scoperto che quello che stavo facendo aveva un significato.” La sua vera rivelazione l'ha avuta all'età di 17 anni, mentre faceva uno stage presso Alain Ducasse a Monaco. “Ero in un posto lussuoso, con risorse incredibili, 25 in sala, 25 in cucina, non era realistico; ma abbiamo cucinato tutto il pollame come a casa. Era una cucina che ho capito e che mi ha parlato” .

Non si vinse nulla, però, perché il giovane aveva nostalgia di casa… “Andare a Souillac per un collegio era complicato, quindi Monaco, posso anche dirti che era troppo lontano da Figeac. Tuttavia, dopo 6 mesi di stage, non volevo andarmene”, sorride parlando di questo periodo.

Lo chef Alain Ducasse non era mai lontano

Una volta in tasca il diploma di maturità, Pascal Bardet mantiene la speranza di essere rilevato da Alain Ducasse. E poi un giorno il capo chiede un posto di impiegato. “Sono case dove bisogna donarsi, mettersi in gioco, imparare, superarsi. Ma, impegnato nel servizio militare, fui destinato a Parigi, nelle cucine del Ministero della Difesa. Nei miei giorni liberi, “Noi fare delle comparse al 59 Poincaré che aveva appena aperto, Alain Ducasse abitava sopra il suo locale Era l'epoca di Jean-François Piège”, sottolinea lo chef di Lot.

Per aprire nuove prospettive, Pascal Bardet si unirà finalmente a Mandelieu-La Napoule e L'Oasis, che definisce una cucina familiare di altissimo livello. Qualche tempo dopo, la fortuna vuole che la sua strada incroci nuovamente quella di Alain Ducasse in un aeroporto. “Stava lanciando un ristorante stagionale Le Bar & Bœuf a Monaco, con Christian Julliard, avevo 22 anni ed ero assistente chef”.

Parigi sarà sempre Parigi, ma non sarà mai Figeac…

Poi sarà l'Hôtel de Paris, a Monaco, fino al famoso quaderno rosso… “Un inverno mi sono divertito a scarabocchiare alcune ricette, come per disegnare una mappa, con le mie idee. Ha preso il mio quaderno , Quando è tornato mi ha detto che c'erano delle cose interessanti, volevo assaggiarle, per 10 giorni non ho dormito e nel frattempo mi ha chiesto di diventare capocuoco del Bar et Bœuf , lo stabilimento aveva vinto una stella Michelin.

Fine stagione, ritorno a Parigi per la coppia. Sandrine è capocameriere di Hélène Darroze, poi responsabile di sala, in un ristorante che presto raggiungerà le 2 stelle. È chef del 59 Poincaré, prima di seguire Alain Ducasse nella creazione di un nuovo locale. La collaborazione durerà 5 anni.

“Ma è pur sempre Parigi. Per noi dovrebbe essere solo una tappa, non un fine in sé”. Altri progetti poi prendono forma… Ma nulla si concretizza e si torna al Bar et Bœuf per una nuova stagione che prende forma, con un'ispirazione del tutto innovativa dove Pascal Bardet ha “carta bianca”. Ma la Lotois sa che, a 30 anni, il suo desiderio è altrove.

Fu allora che gli si aprirono le cucine del Luigi XV. “È la pepita di Alain Ducasse che non va toccata. È un 3 stelle, una meraviglia. Mi sono messo addosso una pressione incredibile per 4 anni. Mi ha portato tanto, mi ha fatto crescere, ma è stato faticoso”.

Poi sarà il Belles Rives, un gioiello a Juan-les-Pins… “Ma sapevo la fine della storia. Ho dato un'occhiata al Lot, le vacanze erano sempre Figeac non è altrove e ho visto Alexis Pélissou sulle riviste, con un sorriso da un orecchio all'altro, mi ha fatto meravigliare. Ero al Louis XV, ma avevo la sensazione di non essere così bravo”, constata il giovane chef.

Passando per il Lot, vanno a pranzo a Gindreau. Tabella n° 5. “Avevo appena piantato querce da tartufo a Planioles, era appena uscito il suo libro “La tartufo sur le soufflé”. Abbiamo parlato, e poi gli ho detto che era lui il signore che aveva assaggiato il mio vitello saltato al marengo durante il mio certificato di cucina a Souillac ho 36 anni, mi dice che è l'età perfetta per prendere in gestione questo locale.

Alcune foto scattate dal finestrino dell'auto. Questo è tutto. “Non ci è sembrata una buona idea. Questo posto era Alexis Pélissou, con tutta l'aura che ne emanava, e sarebbe rimasto così fino a questo messaggio sulla nostra segreteria telefonica da Martine e Alexis”, dice Pascal Bardet.

Il resto lo sappiamo. Una notizia che a prima vista non ha convinto Alain Ducasse. “Non era contento. Mi ha detto: cosa vuoi che diventi il ​​miglior chef del Lot a 36 anni? E poi. Alla fine mi ha fatto tante domande e mi ha dato consigli perché sapeva che davvero voleva questo progetto.” Il 4 luglio 2013, Gindreau è diventata quella di Sandrine e Pascal Bardet, e dei loro due figli Chloé e Théau.

La stella brilla ancora sull'antica scuola del villaggio, rimasta la mecca della gastronomia lotois grazie ad una brigata e ad un personale di sala, composto da 14 persone. L'anno scorso, la Maison du Gindreau ha aperto a sua volta, con le sue quattro sale, per accogliere i suoi ospiti a Saint-Médard. Quanto all'anno 2024, rimarrà scolpito nei loro cuori, come l'anno in cui le famiglie Bardet e Pélissou si sono incontrate per celebrare il cinquantesimo anniversario di Gindreau, circondate da viticoltori, produttori locali, amici…