il responsabile della Mémoire d’impression, a Dieppe, raccoglie la nostra sfida

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Pierre Buvat, chef di casa Memoria delle impronte digitali di Dieppe (Seine-Maritime) è il terzo di tre ristoratori (dopo François Hue del Bistrot des Barrières e Rafi Ichkhanian di QG) ad aver raccolto la piccola sfida lanciata dalla redazione di Informazioni su Dieppe.

Gli abbiamo chiesto di offrire ai nostri lettori il ricette per uno menù della festa -antipasto, piatto principale, dessert- per € 15 a persona.

Cucina i ricordi

Pierre Buvat non dispone di ristorante a Dieppe. Lui cucinare tra i Dieppois e gli abitanti della regione perché è uno chef casalingo. Ha lasciato i suoi bagagli nella città di Ango quattro anni fa, dopo essersi innamorato della Normandia. E ha lanciato la sua attività, chiamata Mémoire d’impressions, due anni fa. Lui, ristoratore per tanti anni e di formazione anche sommelier, ha deciso di intraprendere questa nuova avventura.

Attraverso la sua cucina vuole dimostrare che nel piatto si può mettere un po' di sé, che un piatto può raccontare una storia. » Quello che voglio è cucinare il memoria dell'altro “, scivola avidamente.

Nel ricette proposto alle Notizie per le feste, ci ha messo del suo: il ricordo di un piatto gourmet della sua regione come antipasto, un piatto che gli ricorda un incontro tra amici attorno al pollo con spugnole e vin jaune, e infine una pavlova, per un momento di festa nella neve.

Cavolo cappuccio al burro con pancetta e capesante come antipasto

Per questa voce (circa 4€), taglia a chou a metà e affettatelo. Fatelo rosolare in una casseruola con una noce abbondante di burro, a lungo come per una fonduta di porri. Aggiungere un po' di pancetta e pepe. Se lo si desidera, aggiungere un po' di crema normanna.

Prendete tre capesante a persona e sgranocchiatele semplicemente. Disporre il cavolo imburrato al centro di un piatto fondo. Lasciali cadere San Giacomo Sopra.

Per la decorazione prendete una foglia di cavolo riccio. Lavatelo, spennellatelo con olio d'oliva e mettetelo in forno a 180°C per dieci minuti, finché non si sarà ridotto in scaglie. Disponetela sul piatto e servitela.

Pollame Bacqueville alla Val d'Age come piatto

Per questo piatto (circa 9€), per una persona, prendete un petto di pollo generoso di un pollame di Bacqueville-en-Caux. Salare questo bianco e segnarlo per la cottura. Per fare questo, scaldare una padella e rosolare la carne per 30 secondi o un minuto su ciascun lato. Rimuovere la carne.

Reidratare 10 g di spugnole essiccate mettendo il fungo in acqua tiepida per dieci-quindici minuti. Nella padella fate cuocere le cipolle con le spugnole. Flambé il tutto con 2 cl di Calvados. Aggiungere 25 cl di sidro e 25 cl di panna. Mescola tutto. Allo stesso tempo preriscaldate il forno a 120°C. In una pirofila disponete il petto di pollo ricoperto dalla salsa.

Cuocere per un'ora e mezza o due ore in modo che il pollame sia il più tenero possibile. Controllare la cottura praticando un'incisione nella carne. Successivamente è possibile ridurre un po' la salsa.

Come accompagnamento, ilheliantis che è una radice dimenticata al sapore di carciofo può essere cotta in purea. Li potete trovare al mercato di Saint-Valery-en-Caux.

Praticare una piccola incisione nella verdura, quindi cuocerla in acqua per circa 25 minuti. Raschiare la polpa con un cucchiaio. Disporre questa purea, il pollame e la salsa sul piatto e cospargere con i microgreens di Nutripousse di Criel-sur-Mer.

Pavlova di mele per dessert

Per questo dolce (circa 2 euro), sbattere due albumi con lo zucchero per ottenere il meringa. Dategli la forma desiderata disponendolo su una teglia e cuocendolo per un'ora a 110°C.

Preparare una panna montata al mascarpone, aggiungerne un po' Caramello di mele dell'APEI di Dieppe. In questa panna montata aggiungere mezza mela Golden tagliata a cubetti. Rosolare nello zucchero e nel burro e flambare con il Calvados.

Tagliare mezza mela Granny a brunoise o a julienne, cioè a cubetti o bastoncini. Versarci sopra il succo di limone. Per assemblare, posizionare la meringa, con sopra la panna montata. mele Mele Granny cotte e tagliate a dadini. Non resta che spolverare il tutto con zucchero a velo.

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