l'essenziale
Ken Hom, lo chef stellato, ci propone la sua ricetta dell'agnello con marinata asiatica. Un piatto apprezzato dal re inglese Carlo III durante la sua incoronazione.
È il capo delle stelle. Tony Blair, Elton John, Tina Turner, Jacques Chirac… L'élite giura su di lui. Ken Hom, lo chef, ha lasciato la sua graziosa casa in pietra Catus per Bangkok in Thailandia dove cucina per clienti ultraselezionati. Lo chef ha accettato di condividere con noi la ricetta che ha realizzato il 6 maggio 2023 per l'incoronazione del re d'Inghilterra Carlo III. Proprio quello! Per questo menu speciale, Ken Hom ha preparato un carré di agnello arrosto del Quercy con una marinata asiatica.
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“Cucinare durante le feste è generalmente un momento stressante e se sei il cuoco, lavori mentre tutti ridono e bevono molto champagne. Qui, tenero quanto meraviglioso, il gusto caratteristico dell'agnello del Quercy è tuttavia abbastanza robusto da sopportare le Sapori est-ovest di olio di sesamo, senape e salsa di soia con grazia e dignità”, esordisce spiegando. E continua: “Questo piatto non richiede molto lavoro ed è insolito, delizioso e facile da preparare.
Servi questo agnello con patate arrosto e insalata verde per una cena di Natale o Capodanno perfetta.
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La ricetta è prevista per quattro persone ma si può tranquillamente raddoppiare. Ingredienti: per la carne, due carré di agnello del Quercy da 750 grammi e due cucchiai di olio di arachidi. Per la marinata, due cucchiaini di pepe nero macinato fresco, un cucchiaio di olio di sesamo tostato, due cucchiai di semi di sesamo tostati, un cucchiaio di zucchero, due cucchiai di senape di Digione, un cucchiaio di salsa di soia leggera, due cucchiai di salsa di soia densa , due cucchiai di aglio tritato finemente e un cucchiaio di sale marino grosso.
Inizia condendo ogni carré di agnello con sale e pepe. “Far rosolare ogni carré d'agnello in una padella antiaderente con olio di arachidi per cinque minuti, girando spesso. Lasciare raffreddare l'agnello”, commenta lo chef. Mescolare gli ingredienti della marinata in una piccola ciotola e strofinare il composto su entrambi i lati dell'agnello con una spatola di gomma. Lasciare marinare per un'ora.
Preriscaldare il forno a 230 gradi. Disporre i carré d'agnello in una teglia. Inumidire le foglie di salvia fresca o secca con un po' d'acqua e distribuirle sulle carré di agnello. Ridurre il fuoco a 200 gradi, coprire le costolette di agnello con un foglio di alluminio e arrostire per 30 minuti. Togliete la pellicola gli ultimi 5 minuti se volete un aspetto più dorato e croccante. “Quindi rimuovi l'agnello su un tagliere e lascia riposare le rastrelliere per 20 minuti”, continua Ken Hom.
Sfumare su un fornello
Togliere il grasso dalla teglia, aggiungere il brodo di pollo. E, un passaggio leggermente più tecnico, sfumare su un fornello, raschiando per sciogliere i pezzetti gustosi. Aggiungere l'olio di sesamo, la pasta di sesamo e il burro alla salsa e mescolare bene. Tagliate i carré d'agnello, disponeteli su un piatto da portata e serviteli con la salsa. Ed eccola qui, una ricetta reale da assaporare.
