“Lo preferisco al cappone, lo trovo molto più tenero e gradevole in bocca. » Come ogni anno prima delle vacanze, Nolwenn ha fatto una deviazione nelle Halles Centrales della capitale bretone per ordinare un pollo a cucù di Rennes che accompagnerà con “patate, castagne e zucca”. Sulle tavole natalizie, il pollame ruspante occuperà ancora un buon posto accanto ai frutti di mare con una scelta di tacchino, faraona o cappone, mentre i buongustai più raffinati si rivolgeranno al pollo di Bresse, spesso considerato come “la Rolls-Royce del pollame”.
Ma anche un'altra razza, più confidenziale, potrebbe rivendicare questo titolo onorifico nella persona del cuculo di Rennes. Una gallina dal nome buffo, in riferimento al suo bel piumaggio grigio barrato di bianco, che ricorda quello del cuculo grigio, che, come suggerisce il nome, proviene dalla Bretagna. Dalla fine del XIX secolo sono stati rinvenuti in tutte le aziende agricole della regione e in particolare nel bacino di Rennes. Gallina piuttosto selvatica, vivace e resistente al freddo e alla pioggia, fu incoronata “migliore razza francese” nel 1903 al Concorso Generale dell'Agricoltura prima della sua approvazione ufficiale nel 1914.
Una gallina apprezzata dagli chef stellati
Un'epoca d'oro durata fino alla metà del XX secolo prima del lento declino nel dopoguerra. “Non corrispondeva più ai criteri dell'agroindustria in cui era necessario produrre rapidamente e in quantità”, sottolinea Olivier Renault, allevatore a Louvigné-de-Bais, non lontano da Vitré (Ille-et-Vilaine). La razza è quasi estinta, l'Écomusée du pays de Rennes riesce ancora a trovare tracce di alcuni esemplari prima di intraprendere una missione di salvataggio. Paul Renault, il padre di Olivier, fa assaggiare il pollo anche ad alcuni ristoratori della sua clientela, tra cui grandi chef come Pierre Gagnaire, Olivier Rœllinger e Alain Passard.
“Tutti i pareri sono stati unanimi”, sottolinea Olivier Renault, elogiando “la carne molto gustosa” con un leggero sapore di nocciola dello sformato. In questo contesto è stata creata un’associazione di produttori “per far uscire il pollo dal museo” e rilanciare una microindustria con specifiche molto esigenti. “Si tratta di un minimo di cinque mesi di allevamento all'aperto, rispetto ai due mesi e mezzo di una Label Rouge, con una dieta a base di cereali della fattoria e un siero di latte finale”, spiega Olivier Renault.
Crisi Covid + guerra in Ucraina + influenza aviaria
Ben coccolate, all'esatto opposto delle loro controparti allevate in gabbia, anche le galline cuculo hanno uno spazio di almeno 10 m2 ciascuna e vengono allevate solo in piccoli lotti di 500. “Non hanno molto di cui lamentarsi in effetti”, sorride l'allevatore, orgoglioso di aver salvato “questa tipica e antica razza che era a rischio di estinzione”.
Ma da quattro anni nuove minacce gravano sugli otto allevatori che ancora producono questo pollo di lusso. Prima c’è stata la crisi del Covid che ha fermato tutte le vendite con la chiusura di ristoranti e mercati. Poi lo scoppio della guerra in Ucraina nel 2022 che ha fatto esplodere il prezzo dei cereali. E infine l'aviaria che ha definitivamente messo fuori combattimento gli allevatori, costringendoli a confinare i loro polli.
Nonostante l'aiuto delle comunità e la fedeltà dei clienti, l'associazione dei produttori di cucù è uscita da questa lavatrice con un debito di 50.000 euro che i suoi membri faticano a saldare. Da qui il grido, o meglio la risatina d'allarme, di questi allevatori che hanno lanciato un montepremi online per aiutarli a “salvaguardare questo patrimonio genetico e trasmetterlo alle generazioni future”.
