Alessandro di Terwangne
Ormai è sempre più comune per un birraio preparare la sua birra con il pane. Questa tecnica di produzione di origine belga è una vera rivoluzione eco-responsabile oltre ad essere innovativa.
Il mondo della birra è un mondo eclettico e moderno in costante rinnovamento. Negli ultimi anni una novità di origine belga ha preso il sopravvento sui birrifici francesi, diventando un vero e proprio fenomeno: la bread beer. La ricetta non è un mistero, il pane sostituisce semplicemente il malto d’orzo, che fornisce lo zucchero necessario alla fermentazione alcolica della birra.
Del resto quella della birra e del pane è una storia che parte da lontano. Essendo infatti una delle bevande più antiche del mondo, la birra veniva prodotta con il pane già migliaia di anni fa, anche se non esiste consenso sull’anno esatto di comparsa di questa tecnica. Ciò è testimoniato dalle tracce rinvenute in Mesopotamia (gli attuali Iraq, Siria e Kuwait) che alludono al “pane liquido”. All’epoca la birra consisteva nel lasciare fermentare nell’acqua pezzi di pane utilizzando lieviti selvaggi. Veniva poi realizzata una miscela a base di cereali, spezie o anche miele. Con la scoperta del luppolo e di nuove tecniche di conservazione, la produzione della birra si evolse notevolmente, soprattutto nel Medioevo grazie alle conoscenze dei monaci.
Una birra eco-responsabile con radici millenarie
Ma allora perché oggi fare una birra al pane? Secondo chi ne ha parlato, l’interesse è stato duplice: “L’idea ci è venuta da un attivista che ha scoperto che il pane è l’alimento più sprecato sia dai commercianti che dai privati. E si scopre che prima la birra veniva prodotta con il pane, quindi volevamo ritrovare questo metodo di produzione. Siamo sempre stati interessati agli impatti e agli esperimenti positivi», afferma Sébastien Morvan, cofondatore di Bruxelles Beer Project, la prima marca a riabilitare questo tipo di birra nel 2015. Secondo l’Agenzia per la transizione ecologica (ADEME), ogni anno in Francia vengono buttate via 1,3 milioni di tonnellate di pane da solo, ovvero 5,2 milioni di baguette. L’azienda belga ritira dai panifici il pane invenduto, ma non è vecchio. “Ricicliamo 2,5 tonnellate di pane all’anno», accoglie l’imprenditore.
Questo concetto di raccolta dell’invenduto è lo stesso per gli ideatori di PerlinPainPinte, un’altra birra al pane. Il progetto era legato anche al desiderio di un prodotto rispettoso dell’ambiente. Lo dimostra il loro slogan: “Per una cucina eco-responsabile”. Questi studenti svizzeri di economia aziendale hanno creato il loro marchio nel 2021 come parte della loro laurea. “Abbiamo voluto creare un prodotto sostenibile, che faccia bene e che soprattutto piaccia. Non crediamo di aver cavalcato un’onda di tendenza perché all’epoca in cui abbiamo creato la nostra birra, era relativamente poco conosciuta in Svizzera.», spiega Thibaud Jacquod, uno dei tre fondatori del progetto.
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«L’obiettivo non era quello di produrre una birra che fosse semplicemente eco-responsabile ma che le persone si obbligassero a bere», ammette Luca Maglia, altro membro del progetto. Secondo la loro descrizione, la PerlinPainPinte è a metà tra una birra chiara e una birra bianca, regalando “una birra dissetante dal profumo abbastanza fruttato. Di più “tutte le birre al pane possono avere un sapore diverso» dice Sebastien Morvan del BBP. Il loro è”sull’amaro, con salsedine, un lato abbastanza luppolato e un aspetto visivo ambrato“. Inoltre, il pane come ingrediente passa così inosservato che potrebbe essere incluso nella produzione di altri tipi di birra del Bruxelles Beer Project, “per riciclare ancora più pane».
