VIDEO. Questo 18 dicembre gli studenti di gestione alberghiera e di ristorazione hanno creato un menu di Natale, dall'ideazione dei piatti al servizio. Questa giornata di pratica nel ristorante di formazione della scuola alberghiera Sainte-Thérèse, a Parigi, costituisce un prezioso allenamento prima dell'esame di fine anno. Segnalazione.
Questo mercoledì 18 dicembre, gli studenti di management BTS del secondo anno in ospitalità e ristorazione sono impegnati nel ristorante di formazione della scuola alberghiera Sainte-Thérèse, situata nel 16° arrondissement di Parigi (75). Per la prima volta quest'anno sono accompagnati da studenti “upgrade”, un anno intenso che permetterà loro di entrare a far parte di una cucina BTS l'anno successivo.
Questo giorno speciale consente agli studenti di farlo allenarsi in condizioni reali. Dalle 8:00 alle 16:00, preparano i piatti in cucina poi li servono ai clienti in sala.
Si tratta diuno dei test che gli studenti dovranno sostenere per ottenere il loro BTS. Lo chef annuncerà loro un tema e dei prodotti, poi dovranno farlo loro creare un menu adatto. Il soggetto può essere la bistronomia, i buffet o anche i ristoranti tipo brodo.
Inventare piatti per Natale
“I criteri per il successo sono la qualità dei prodotti, del condimento, dei condimenti, ma soprattutto la gestione dei propri commessi e il rispetto del contestoche oggi è un menu di Natale”, spiega Renaud Hameury, formatore di insegnanti di cucina.
Grembiule blu legato in vita e cappello in testa, lo chef presenta il tema. “Abbiamo prodotti che corrispondono al Natale, con tartufi, foie gras, capesante… Gli studenti sono quindi liberi di realizzare i piatti.“
Lo chef Renaud Hameury valuta la presentazione del piatto d'ingresso. ©Amélie Petitdemange.
“Cucinare è un modo di esprimersi”
Dietro di lui, otto studenti sono impegnati in cucina a preparare un carpaccio di capesante, una bistecca di manzo accompagnata da patate schiacciate e una foresta nera di Natale.
Kenny, 19 anni, è al secondo anno dei BTS. Mentre prepara lo schiacciapatate ci spiega la sua scelta di formazione. “Secondo me, cucinare è un modo di esprimersi senza parlare. Ci ho messo molta emozione. È anche un lavoro dove si impara velocemente, dove si impara molto”, confida con passione il giovane.
Durante l'allenamento, questo ristorante dell'applicazione è il luogo in cui acquisisce la maggior parte delle competenze. “Questo tipo di lavoro pratico è molto interessante, per lavorare sulla nostra autonomia e formarci nella gestione degli impiegati”, assicura Kenny.
Kenny e Jade preparano il dolce natalizio: foreste nere. ©Amélie Petitdemange.
Esercitati a servire
In parallelo, altri due studenti svolgono un laboratorio di bartending. L'accento è posto sulle capacità manageriali, con uno degli studenti che spiega al suo compagno di classe come preparare un Amaretto Sour.
Una volta completato questo workshop, vanno nella sala da pranzo, per servire i 26 coperti. «Serviremo alla russa e non alla francese: portiamo tutti i piatti direttamente ai clienti, in sequenza», commenta Orsot, al secondo anno dei BTS.
È mezzogiorno, i clienti arrivano a fiumi. Per gli studenti è il momento di mettere in mostra le loro creazioni culinarie. Per Kenny la cosa più importante sarà avere un buon feedback da parte dei clienti: “Voglio dimostrare loro che amiamo ciò che facciamo e che lo sentono in cucina.”
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