Rettilineo finale per la triperie Dolder, sulla route de Grandfey, a Friburgo! Il padrone Christian Dolder e i suoi quattro dipendenti sono ogni mattina dalle 4 del mattino dietro le loro grandi caldaie per sgrassare e cuocere a lungo la trippa di manzo, assaggiarne la preparazione, quindi tagliare le quattro parti di questi stomaci.
Una volta che la merce si è raffreddata in grandi contenitori di plastica bianca, bisogna ancora immergere le mani nell’acqua ghiacciata per scegliere i pezzi, distribuirli in sacchetti, pesare ed etichettare le frattaglie, quindi consegnare gli ordini ai macellai di Payerne.
La trippa è il piatto tradizionale della fiera di San Martino, che si svolge ogni anno il terzo giovedì di novembre nella città di Broyarde e quindi questo 21 novembre. Per la triperie Dolder è il periodo più affollato dell’anno. Gli ordini per i macellai di Payerne rappresentano in totale una tonnellata di trippa.
Un picco negli ordini
Ma nonostante il lavoro e la pressione, il titolare dell’azienda di famiglia ama l’autunno. “St. Martin è un bel periodo con un picco di ordini. È uno stress in più rispondere a tutte le richieste. Ma che soddisfazione alla fine della settimana quando tutti i nostri clienti sono stati consegnati correttamente e in tempo!”, spiega Christian Dolder.
I ristoratori o i privati che acquistano la trippa dal macellaio dovranno comunque cuocerla per diverse ore, ad esempio nel brodo, e prepararla secondo la loro ricetta.
Christian Dolder incoraggia coloro che non hanno ancora osato provare questo piatto a fare il grande passo. “A Payerne, la trippa viene generalmente servita in una pentola da fonduta, con una salsa vinaigrette, ma ci sono molte altre ricette. La trippa è famosa anche in altre regioni oltre alla Broye. Nei Balcani la assaggiamo anche… nella torta!”, dice il proprietario del negozio di trippa.
Ascoltate il resoconto della trippa Dolder:
RadioFr. -Isabelle Taylor
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