Il cioccolato del futuro conterrà poco o nessun cacao

Il cioccolato del futuro potrebbe avere lo stesso aspetto, ma non necessariamente gli stessi ingredienti.

CHIAVE DI PIETRA

Tra il prezzo elevato delle fave di cacao, le preoccupazioni dei clienti e le normative relative alla deforestazione e al lavoro minorile, i produttori di cioccolato sono sotto pressione. Conseguenza: la ricerca va avanti per ridurre o addirittura eliminare l’uso del cacao nel cioccolato di domani.

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17 giugno 2024 – 09:05

L’industria svizzera del cioccolato è sotto forte pressione. I prezzi del cacao hanno raggiunto livelli record, superando per la prima volta i 10.000 dollari (9.150 franchi) a tonnellata. Le cattive condizioni meteorologiche e le malattie nelle piantagioni della Costa d’Avorio e del Ghana hanno portato ad un deficit di fave di cacao per il terzo anno consecutivo. Tuttavia, i due paesi dell’Africa occidentale rappresentano circa il 60% della produzione mondiale di cacao.

“Rispetto ai prezzi medi registrati un anno fa (2.752 dollari per tonnellata a Londra e 3.040 dollari per tonnellata a New York), i prezzi medi osservati nell’aprile 2024 rappresentano aumenti significativi rispettivamente del 301% e del 244%,” ha indicato l’International Cocoa Organization (ICCO) nella sua analisi di mercato per il mese di aprile.

Per aumentare ulteriormente la pressione, l’Unione Europea ha introdotto un regolamento sulla catena di fornitura “a deforestazione zero” (EUDR) che entrerà in vigore nel gennaio 2025. Sette prodotti agricoli, compreso il cacao e prodotti a base di cacao come il cioccolato, possono essere venduti solo nell’UE se è dimostrato che non hanno causato la deforestazione dal 2020. La sola Germania rappresentava il 21,7% delle esportazioni svizzere di cioccolato nel 2023, e circa il 40% di tutte le esportazioni svizzere di cioccolato è finito nel paniere commerciale dell’UE.

“Il tempo stringe: senza una soluzione entro la fine dell’anno, l’accesso al mercato dell’UE rischia di diventare molto più complicato”, afferma Chocosuisse in un comunicato stampaLink esterno dal 14 febbraio. L’Associazione dei produttori svizzeri di cioccolato ha reagito alla decisione del governo svizzero di non introdurre norme simili in Svizzera, ma di valutare l’impatto sulle aziende svizzere dopo le vacanze estive.

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Nuovi metodi di sostituzione

È questo ambiente ostile che sta alimentando la ricerca di nuovi ingredienti che possano sostituire o ridurre al minimo l’uso del cacao nel cioccolato, ma che vengono coltivati in Europa. L’azienda britannica NukokoLink esterno è una delle start-up che sfrutta al meglio questa tendenza. Quest’anno è riuscita a raccogliere 1,5 milioni di dollari in finanziamenti per sviluppare il suo cioccolato senza cacao a base di semi di fave.

“Nukoko sta investendo in questo settore perché c’è un bisogno fondamentale di alternative ora e in futuro, come abbiamo visto con gli attuali aumenti del prezzo del cacao, causati da un deficit di offerta generato dai cambiamenti climatici. Il mercato ha bisogno di alternative provenienti da diverse regioni che non sono colpite dai cambiamenti climatici, offrendo un’opzione più economica e più sostenibile a lungo termine», spiega Ross Newton, fondatore e co-amministratore delegato di Nukoko, a swissinfo.ch via e-mail.

Nukoko acquista i suoi fagioli dal Regno Unito, che ne raccoglie 740.000 tonnellate all’anno. Come le fave di cacao, i semi di fava contengono una proteina chiamata vicilina che, una volta scomposta attraverso la fermentazione e la tostatura, produce un gusto simile al cioccolato.

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L’azienda tedesca ChoVivaLink esterno è un’altra startup europea che utilizza la fermentazione e la tostatura per produrre cioccolato di alta qualità. Al posto dei fagioli, le materie prime utilizzate sono avena e semi di girasole.

“Dopo aver studiato a fondo la storia e la produzione del cioccolato, abbiamo scoperto che il suo gusto tipico non deriva solo dalla fava di cacao. In realtà, fino all’80% degli aromi si formano durante processi produttivi come fermentazione e tostatura”, si legge sul sito dell’azienda.

Un’altra materia prima che potrebbe sostituire il cacao è la carruba, un legume coltivato nell’Europa meridionale. La start-up italiana ForeverlandLink esterno ha creato una linea di cioccolato con la carruba come ingrediente principale. L’azienda afferma che il suo prodotto Freecao utilizza il 90% in meno di acqua e produce l’80% di emissioni di CO₂ meno del cioccolato convenzionale.

Cioccolato virtuoso?

La prossima linea del fronte dell’innovazione consiste nell’utilizzare il cioccolato come un modo proattivo a beneficio della società e dell’ambiente. Un gruppo di ricerca del Politecnico Federale di Zurigo ha sviluppato un gel al cacaoLink esterno ottenuto dal frutto (baccello) dell’albero del cacao, che sostituisce lo zucchero aggiunto al cioccolato. Ciò consentirebbe di utilizzare la maggior parte del baccello, lasciando solo il guscio esterno che può essere utilizzato per il compostaggio o come combustibile. Anche i consumatori ne trarranno vantaggio, perché il cioccolato preparato con questo gel al cacao contiene il 20% in più di fibre e il 30% in meno di grassi saturi rispetto al cioccolato fondente convenzionale.

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Il Wyss Institute for Biologically Inspired EngineeringLink esterno dell’Università di Harvard, finanziata dal miliardario svizzero Hansjörg Wyss, va ancora oltre. I suoi ricercatori hanno sviluppato una tecnologia che converte i gas serra come la CO₂ in un grasso che imita il burro di cacao, utilizzando solo microbi ed elettricità. La tecnologia della fermentazione a gas, commercializzata da Circe Bioscience, una società spin-off, ha raccolto più di 8 milioni di dollari dagli investitori per sviluppare il primo cioccolato al mondo realizzato con burro di cacao derivato dalla fermentazione.

Tuttavia, queste tecnologie sono ancora agli inizi e il cioccolato del futuro non sarà radicalmente diverso da quello a cui siamo abituati.

“Mi piace pensare che per i consumatori il futuro del cioccolato in generale sarà lo stesso, vale a dire che gli stessi marchi che amano offriranno loro gli stessi deliziosi prodotti che hanno sempre apprezzato ad un prezzo accettabile, afferma Ross Newton. Ciò che potrebbe cambiare è che il cioccolato contenuto all’interno o attorno a questi prodotti sarà composto, in parte o interamente, da fonti diverse, come le fave nel nostro caso.

Testo corretto e verificato da Marc Leutenegger, tradotto dall’inglese utilizzando DeepL/op

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