Da diversi anni l’industria casearia si trova ad affrontare nuove difficoltà. Al punto che la produzione di alcuni formaggi francesi è seriamente minacciata.
Il formaggio è un vero gusto e patrimonio culturale francese. Preparare e degustare questo piatto è quasi un'arte per alcuni! Tuttavia, la sua produzione è tutt'altro che appetitosa poiché si basa sulla coltivazione di muffe. I formaggi, infatti, ospitano una moltitudine di microrganismi accuratamente selezionati capaci di trasformare il latte.
Ma questi fermenti non vengono risparmiati dagli standard dell’industria alimentare, al punto che i formaggi erborinati o il Camembert potrebbero scomparire. Questo è del resto quanto afferma un articolo del CNRS pubblicato lo scorso febbraio. A causa di questa selezione, si verifica una drastica riduzione della diversità genetica dei microrganismi coinvolti nella produzione di questi tesori nazionali.
Ciò è particolarmente vero per il ceppo di muffa chiamato Penicillium camemberti varietà camembertiun mutante albino isolato nel 1897 nella regione del Brie, l'unico utilizzato per inoculare il Camembert e i suoi cugini fioriti come il Brie francese, il Baron Bigod inglese e l'americano Mt Tam. Tutti gli devono la caratteristica crosta bianca e soffice. Cospargendo questa muffa mutata sulle superfici sterilizzate del loro formaggio, i casari hanno sostituito la varietà di muffe e batteri della crosta colorata, che vanno dal rosso al blu, verde e grigio, con il bianco puro. È molto più efficace in termini di marketing!
Ma questa omogeneità pone un problema. Oggi, tutto Penicillium camemberti var camemberti vengono clonati da questa stessa spora mutante, il che li rende incapaci di riproduzione sessuale. Tuttavia, è proprio questa riproduzione sessuale con altri ceppi a fornire nuovo materiale genetico. Conseguenza: oggi è molto complicato per tutti i produttori del settore procurarsi le spore Penicillium camemberti in quantità sufficiente per inoculare la loro produzione di formaggio normanno.
La situazione però non è catastrofica! Basterebbe rivolgersi a stampi simili, come ad es Camembert penicillium var O Penicillium biforme. Solo che il formaggio non avrà la sua crosta bianca così omogenea. La questione della fine del Camembert quindi non si pone realmente, dovremo semplicemente imparare ad amare nuovamente la diversità di gusti, colori e consistenze, a volte all'interno della stessa produzione.
Ma questa non è l’unica difficoltà incontrata dai casari. Il vero problema deriva dal cambiamento climatico, che minaccia anche la produzione del formaggio e, soprattutto, le ricette di produzione molto specifiche che si tramandano da generazioni. Infatti, le forti piogge in Normandia hanno portato alla proliferazione di nuove muffe indesiderate sui Camembert e hanno impregnato il terreno a tal punto che le mucche non possono più andare al pascolo.
In altri luoghi, la siccità influisce sulla resa del latte e sul sapore del prodotto finito. Così, quest'estate, la produzione dell'Auvergne Salers e dell'Aveyron Grand Aubrac è stata temporaneamente sospesa a favore di Laguiole e Cantal, che normalmente vengono prodotti in inverno. Senza contare la legislazione europea, che mette a rischio i metodi tradizionali di produzione del formaggio. Il Saint-Nectaire è particolarmente minacciato a questo livello! I casari e i consumatori non avranno altra scelta che adattarsi…
