Nonostante l'aumento dei prezzi, nonostante le polemiche sull'alimentazione forzata, i francesi restano attaccati a questo piatto emblematico della gastronomia francese. Con l'avvicinarsi delle feste, gli acquisti di foie gras accelerano, ma attenzione, non tutti i prodotti sono uguali! Le qualità del gusto possono variare notevolmente da un barattolo all'altro, come mostrato nel nostro test del gusto.
Abbiamo chiamato una giuria composta da esperti sensoriali a valutare 15 foie gras (10 cotti, 4 semicotti e uno non specificato) con marchi propri o private label (MDD), acquistati nei supermercati, tutti originali francesi. Gli esperti hanno rilevato l'aspetto, l'odore, la consistenza al coltello e in bocca, il sapore e la persistenza in bocca. Nel complesso, i punteggi complessivi vanno da singolo a doppio.
Un'etichetta rossa in testa
Si tratta di un foie gras semicotto con doppia etichetta – Etichetta Rossa e indicazione geografica protetta (Igp) – che si colloca al primo posto, seguito da un prodotto Labeyrie (cooperativa Lur Berri), anch'esso semicotto ma senza alcun segno di qualità. Sono tra i tre più cari della selezione, il più caro, il foie gras cotto intero di Jean Larnaudie, viene venduto a 183 euro al kg.
Tra le altre referenze non spiccano particolarmente gli altri foie gras semicotti e nemmeno gli IGP.
Cotte o semicotte, esposizioni ambigue
Attenzione, rileviamo una mancanza di trasparenza per quanto riguarda le informazioni sulla cottura del foie gras: è difficile, se non impossibile, sapere se il prodotto è cotto o semicotto in assenza di una chiara menzione in etichetta. È il caso delle referenze già citate Terres paysannes, de Labeyrie, ma anche dell'Atelier du foie gras. Così, Labeyrie indica successivamente “Cuit en papillote” poi “mi-cuit” nelle menzioni legali sul retro del vaso.
In caso di dubbi seguire i consigli di conservazione del prodotto: riporre in frigorifero se è riportato “conservare tra 0 e +4°C”. Non lasciarti ingannare dalla menzione di DDM, che è diverso da un DLC. Si ricorda che il DDM (data minima di conservazione) riguarda i prodotti “preferibilmente consumati prima” di tale data. Oltre a ciò, le qualità gustative possono essere alterate, ma il loro consumo non comporta alcun rischio per la salute. La data di scadenza (da consumarsi entro) corrisponde alla dicitura “consumare fino a…”. Oltre questa data, gli alimenti rischiano di rappresentare un rischio per la salute.
Prezzi in aumento
L’elevata inflazione che ha colpito i prodotti alimentari nel 2022 e nel 2023 non ha risparmiato il foie gras. Ma è stato più forte per i prodotti a marchio del distributore che per i marchi nazionali, e per i blocchi che per i prodotti interi. Gli aumenti hanno interessato maggiormente i prodotti meno costosi presenti sullo scaffale, riducendo il differenziale di prezzo.
Pertanto, i blocchi di foie gras con marchio del distributore sono aumentati del 22% in due anni (tra dicembre 2022 e dicembre 2024), rispetto al 14% di quelli con marchio proprio. Per quanto riguarda il foie gras integrale, l'aumento è stato più contenuto: 13% in due anni per le marche private, contro il 9% per le marche nazionali.
Cartellino rosso per gli U Saveurs
Il foie gras d'anatra intero U Saveurs, uno dei quattro semicotti della selezione, contiene ancora due additivi nella sua ricetta: E250 ed E301. Il primo è un conservante, il nitrito di sodio, classificato “da evitare” nella nostra valutazione degli additivi perché classificato come probabile cancerogeno dalle agenzie sanitarie. Il secondo è un antiossidante, l'ascorbato di sodio. A priori non presenta alcun pericolo.
È un peccato trovare ancora questo tipo di ingrediente in una ricetta di foie gras, soprattutto perché è possibile farne a meno, come fanno le altre 14 referenze della nostra selezione! Quindi controlla attentamente l'elenco degli ingredienti al momento dell'acquisto.
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