“Non farò foie gras tra dieci anni. » Aline Meyer lo sa, il suo annuncio è un po’ audace. Da circa quarant’anni la sua famiglia produce il famoso piatto nella propria fattoria a Gundershoffen (Basso Reno). Meglio ancora, è oggi una delle principali fonti di reddito dell’azienda agricola.
Ma allora, perché volersi fermare? Perché il trentenne (37enne) da due anni ha intrapreso un’altra strada. Un’alternativa attualmente in fase di sperimentazione con le oche e forse un giorno con le anatre: il “fegato d’oro”. “Non scrivete che è foie gras senza alimentazione forzata, la repressione della frode ricadrebbe su di me!”, interviene. Non abbiamo il diritto di chiamarlo così, ecco perché abbiamo scelto quel nome. »
“Provateli in modo che abbiano voglia di mangiare”
Qui non si ingrassa con la sonda per circa due settimane. No, le sue oche devono essere sovralimentate da sole. “Sappiamo che naturalmente si abbufferanno per avere riserve per le migrazioni. Vale a dire da settembre, quando le giornate diminuiscono. L’idea è quindi quella di tentarli affinché vogliano mangiare”, spiega la contadina alsaziana, consapevole che il suo approccio non è necessariamente ben visto dai suoi colleghi. Soprattutto perché, per il momento, non ha (ancora) trovato la formula giusta.
Finora il procedimento innovativo era più o meno consolidato: un alimento classico, cioè una miscela di semi per il primo mese all’interno, poi “qualche dolcetto poco a poco per dargli il gusto”. “Per esempio abbiamo portato loro miele, pane, dolci, spätzle. Piccole cose per non mangiare solo la porzione base e tentarli”, spiega Aline Meyer, che poi lascia la mandria libera in un frutteto. “Dove cadono mele, prugne, prugne, ciliegie. Poi a volte aggiungiamo pan di zenzero, uvetta, ecc. L’obiettivo è davvero che le oche vogliano tornare lì. »
“Le oche si stressano molto rapidamente”
In ottobre i primi risultati di questo metodo sembravano convincenti. “Alcuni fegati avevano raggiunto i 400 grammi, il peso minimo che avevamo fissato per chiamarlo Fegato d’Oro. » Solo che ciò che seguì si rivelò più deludente. “Abbiamo lavorato sui pannelli fotovoltaici. Anche se gli installatori erano discreti, faceva un po’ di rumore. Le oche si stressano molto velocemente…” Così hanno smesso di mangiare troppo e il loro fegato molto raramente ha superato il limite. Invece degli 800-900 grammi ottenuti dopo l’alimentazione forzata, molti ne hanno ridotti “tra 250 e 350”.
Risultato: “solo 2,2 kg di foie d’oro” prodotti quest’anno. “Ammetto che sono rimasto deluso perché speravo dai 6 ai 7 kg ma non importa. Già perché abbiamo trasformato tutti i fegatini in mousse Gold e anche perché ci permette di imparare lezioni per il futuro”, assicura Aline Meyer che prevede diversi miglioramenti per il prossimo anno.
“Più del doppio del prezzo del foie gras”
“Già non faremo più alcun lavoro perché non c’è bisogno di stressare le oche. Poi li confinaremo per le ultime due settimane. Non volevo ma non abbiamo scelta, a quel punto devono smettere di impegnarsi. Davvero, tutto dovrà coincidere affinché possiamo arrivarci. » Perché la produzione diventi più consistente e un giorno addirittura competitiva con il foie gras.
I nostri ultimi articoli sul foie gras
In termini di prezzo c’è ancora molta strada da fare. Quest’anno quasi tutta la produzione di foie d’oro è stata acquistata “da un deputato svizzero perché forse il suo Paese vieta l’importazione di foie gras e vuole che la gente provi questa alternativa”. A quale prezzo? L’operatore non vuole entrare nei dettagli, “ma costava più del doppio del prezzo del foie gras”. Si tratta di almeno 350 euro al chilo, contro i circa 175 del foie gras d’oca della fattoria. “In definitiva, voglio rendere questo prodotto accessibile”, insiste Aline Meyer, convinta del suo progetto. “La trama, siamo lì. Siamo molto legati anche al gusto… Il limite è tracciato. »
