Il formaggio erborinato vegetale è un formaggio? Il dibattito che sta dilaniando gli Stati Uniti

Una cosa era certa: l’evento era destinato a fare scalpore. Per la prima volta un formaggio vegetale vincerebbe una prestigiosa competizione contro i concorrenti prodotti con latte vaccino. A gennaio, la giuria dei Good Food Awards di San Francisco ha deciso di premiare il formaggio blu creato da Climax Foods con semi di zucca, canapa, fagioli di Lima, burro di cacao, ecc. Un grande onore che ha promesso una grande pubblicità alla start-up californiana. Oliver Zahn, il capo, ha dovuto mantenere segreto l’annuncio della sua vittoria fino alla cerimonia del 29 aprile. Sì, ma eccola qui… Una settimana prima della cerimonia di premiazione, questo ex astrofisico convertito alle biotecnologie è stato informato dagli organizzatori della competizione che la sua blu era stata squalificata. Gli ingredienti per una bella polemica c’erano.

Quando quest’inverno si è sparsa la voce della vittoria di Climax, i produttori di formaggi tradizionali hanno visto… il blu! Secondo Washington Post, la Good Food Foundation incaricata del concorso ha cercato di allentare le tensioni offrendosi di incoronare due vincitori. Ha inoltre dichiarato che penserà a creare una categoria speciale il prossimo anno, prima di squalificare discretamente l’azzurra dal Climax.

Denuncia misteriosa

Gli organizzatori hanno ricevuto una misteriosa denuncia che accusava la start-up di non rispettare le specifiche. Per prima cosa ha utilizzato il burro di kokum, derivato dai semi di un albero indiano della famiglia del mangostano. Tuttavia questo ingrediente non sembra (le opinioni divergono) essere designato GRAS, acronimo della United States Food Agency (FDA) che significa “Generalmente riconosciuto come sicuro per il consumatore”. Secondo la denuncia, inoltre, i suoi prodotti non erano pronti per la vendita al dettaglio.

Oliver Zahn ha risposto che questi due criteri non erano stati menzionati quando ha inviato i suoi campioni l’anno scorso. Non è chiaro esattamente quando la fondazione li abbia aggiunti al suo sito, ma sembra che sia stato dopo la degustazione dei giudici a gennaio. Il boss del Climax si è difeso dicendo che gli organizzatori non lo avevano contattato per chiedere dettagli. Avrebbe detto loro che i suoi formaggi erano pronti per la commercializzazione. Sono già distribuiti in più di una dozzina di ristoranti tra cui l’Eleven Madison Park di New York, tre stelle Michelin. Avrebbe potuto anche fornire loro un altro campione. Da allora ha abbandonato il burro di kokum e lo ha sostituito con burro di cacao certificato dalla FDA.

Atrio

Sarah Weiner, direttrice della Good Food Foundation, ha riconosciuto che si è trattato di un “molto deludente“. Il cambio di regole era voluto”un chiarimento dei nostri principi e standard“. Ha inoltre affermato di aver contattato due dipendenti della Climax, senza ottenere risposta. Uno di loro non lavorava più in azienda.

Secondo il quotidiano americano, Oliver Zahn sospetta che il mandante della denuncia sia legato all’industria lattiero-casearia. E accusa gli organizzatori del concorso di aver ceduto alle pressioni della lobby industriale. Non vuole farne una cosa grossa ma…”Sarebbe stato molto semplice per loro contattarci e comunicarci i nuovi criteri“, ha detto in un’altra intervista.

Battaglia feroce

Questo è solo l’inizio di una battaglia che somiglia a quella condotta dagli allevatori contro la “carne senza carne”. I produttori tradizionali ritengono che i prodotti a base vegetale non dovrebbero essere etichettati come “formaggio” quando non sono fatti con latte animale.

Non tutti i produttori condividono questa opinione. L’anno scorso, il Gruppo Bel ha partecipato a Climax Foods per creare “alternative a base vegetale indistinguibili dal formaggio», spiega il colosso francese in un comunicato stampa. Prima di aggiungere, tanto per stuzzicare l’appetito: “Sfruttando la potenza dei dati e dell’intelligenza artificiale (AI), nonché le loro capacità e competenze complementari, le due società co-creeranno parti future di Laughing Cow, Kiri, Boursin, ecc.»