La cucina gourmet nel Baden è in crescita

Questo è ciò che i buongustai aspettavano: è stata pubblicata la bibbia gastronomica Gault-Millau 2025. Ha due novità per la regione del Baden: da un lato viene aperto il “Dory&Du – eatery bar café” nel Baden Bäderquartier. Il ristorante gestito da Désirée Sibold e Tobias Krummenacher con lo chef Tony Rudolph ha ricevuto 13 punti. Tim Munz è invece riuscito a guadagnare un punto con la sua locanda di casa a Ehrendingen, che ora ha 15 punti al suo attivo.

Lo chef stellato ha annunciato solo pochi giorni fa che lascerà “casa” nell’agosto 2025 e partirà per un viaggio di ispirazione in Giappone (riportato da AZ). Il 35enne vuole quindi concentrarsi maggiormente sul ristorante gemello Oberstadt a Baden. Anche questo ha ricevuto 14 punti Gault-Millau.

“Iniziare l’ultimo anno con un punto in più rende il tutto ancora più straordinario”, dice Munz, l’uomo con i pantaloni larghi a quadri intorno ai fianchi, come lo descrivono gli esperti di gastronomia. “Poter partire a un punto così alto è un degno addio”. Anche se per lui è più importante divertirsi al lavoro e rendere felici gli ospiti, i punti Gault-Millau sono un meraviglioso onore: “Dimostrano che facciamo un buon lavoro sia in ‘casa’ che nella ‘città alta’ » dice Munz.

Le sue creazioni sono più concrete, i sapori si incastrano, le portate si abbinano armoniosamente. Nel testo di accompagnamento gli esperti lodano particolarmente il raviolo di cervo argoviese con vellutata alle erbe e mirtilli rossi: era quasi sublime. Il Trevisano glassato al miele con ricotta secca con prugne e crumble di noci al miso si segnala come “impeccabile e sorprendente”.

Il nuovo arrivato di Baden vuole rimanere fedele alla sua linea

Essendo un nuovo arrivato, “Dory&Du” può essere soddisfatto anche del riconoscimento della guida gastronomica. Con Tony Rudolph, ex capocuoco dell’hotel di lusso The Omnia a Zermatt, a giugno la coppia di proprietari ha fatto davvero un colpo. Questo giornale ha descritto la notizia come la “sensazione gastronomica dell’anno”. Il 40enne ha aiutato l’“Omnia” a segnare 16 punti l’anno scorso.

I critici di Gault Millau sottolineano la sapiente interpretazione vegana di una mousse di fegato d’anatra con Noix Gras di anacardi, servita con brioche ariosa, crema di amarene, gel di caffè leggermente amaro e nocciole. Il “Dory&Du” punta sulle verdure, con pesce e carne come contorni. Anche “Omnia” si basa sullo stesso concetto.

Per Tony Rudolph, che ha portato con sé a Baden anche il suo junior sous chef e lo chef entremetier, il cambiamento non ha significato un grande cambiamento da un punto di vista puramente concettuale. Eppure gli ultimi mesi sono stati molto intensi, come afferma il comproprietario Tobias Krummenacher quando gli viene chiesto. «Abbiamo un altissimo numero di ospiti per il nostro piccolo ristorante. È stato un duro lavoro trovare la via di mezzo tra la cucina raffinata e l’atmosfera familiare”. È tanto meglio che questo lavoro venga ora ricompensato.

Solo tre mesi fa lo chef stellato Tony Rudolph ha dichiarato a questo giornale: “Se piace ai mangiatori di test e agli esperti di gastronomia, va bene. Non diciamo no ai punti, ma non puntiamo a questi”. E anche se questi punti sono ormai una realtà, “Dory&Du” vuole rimanere fedele alla sua linea e filosofia: ambiente familiare, prezzi moderati e buona cucina. “In definitiva, tutti dovrebbero divertirsi con quello che facciamo”, afferma Krummenacher.

Gli altri ristoranti gourmet della regione sono il “Paradies” a Baden con 15 punti, il Grand Casino Restaurant Plü con 14 punti e il “Pinte” a Dättwil con 13 punti – tutti come prima. Anche il ristorante Fahr di Künten ha ancora 17 punti. Tuttavia, quest’anno non è più l’unico leader nella regione. Ora deve condividere il primo posto sul podio con “Skin’s” a Lenzburg.