L’Agroscope di Liebefeld, nel cantone di Berna, nasconde un vero tesoro: oltre 12.000 ceppi lattici vengono congelati a meno 80 gradi. Una collezione unica al mondo.
«Questi batteri lattici venivano raccolti all’epoca in tutta la Svizzera, in tutti i caseifici del paese. Molti di loro oggi non esistono più e senza questa raccolta avremmo perso molti ceppi”, spiega Noam Shani, microbiologo di Agroscope, lunedì alle 12:45 della RTS.
Fino agli anni ’70, i casari producevano le proprie colture batteriche, beneficiando di una grande diversità. Tuttavia, con il successo dei formaggi svizzeri all’estero, è diventato difficile mantenere questa diversità. Fu allora che i ricercatori di Agroscope iniziarono a isolare i batteri dai caseifici svizzeri e a produrre le proprie colture.
Questo lavoro continua ancora oggi, il centro ricerche fornisce fermenti al 90% dei caseifici e ogni formaggio ha la propria miscela.
L’importanza della diversità batterica
Con le attuali misure igieniche molti microrganismi stanno scomparendo. Tuttavia, quanto più varie sono le colture batteriche, tanto più raffinato sarà il gusto del formaggio. Fortunatamente, grazie alla collezione Agroscope, il formaggio svizzero ha potuto preservare il suo gusto originale.
“I nostri campioni risalgono a un’epoca in cui la diversità era molto maggiore. Oggi li coltiviamo e li riproduciamo qui prima di offrirli ai nostri clienti, permettendo loro di ricreare i formaggi di una volta”, spiega Christoph Kohn, responsabile della produzione agricola di Agroscope.
Soggetto TV: Julien von Roten
Web di adattamento: Miroslav Mares
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