L’ESSENZIALE
- L’acrilammide è una sostanza che si forma durante la cottura ad alte temperature di cibi ricchi di carboidrati e poveri di proteine, come le patate.
- Dopo diversi studi sugli animali, questa sostanza è sospettata di essere cancerogena.
- Uno studio turco dimostra che la cottura delle patatine fritte in una friggitrice ad aria produce livelli più elevati di acrilammina rispetto alla frittura nell’olio o nel forno.
L’associazione britannica per la tutela dei consumatori Which? ha rivelato il 5 novembre 2024 attraverso un comunicato stampa che alcuni modelli di friggitrici connesse – questi dispositivi molto di moda che permettono di friggere cibi senza grassi – monitorano eccessivamente gli utenti ascoltando le loro conversazioni e condividendo dati con TikTok o addirittura la loro posizione precisa sui server cinesi .
Ma il potenziale spionaggio non è l’unico lato negativo di questa macchina. Anche se questo tipo di cottura aiuta a limitare la quantità di grassi consumati, uno studio rivela che produce più acrilammide, una sostanza sospettata di essere cancerogena.
Cottura con Airfryer: una maggiore quantità di acrilammide
I ricercatori dell’Università Gazi di Ankara (Türkiye) hanno deciso di valutare tre tipi di cottura delle patate. Le patatine sono state preparate con la friggitrice tradizionale, con l’airfryer o al forno. Hanno poi analizzato il loro contenuto di acrilammide.
“Il contenuto di acrilammide più elevato è stato riscontrato nelle patate cotte utilizzando la friggitrice ad aria (12,19 μg/kg), seguita dalla frittura in olio (8,94 μg/kg) e dalla frittura in forno (7,43 μg/kg)”. scrivono gli autori nel loro articolo pubblicato sulla rivista Frontiere.
Lo studio rivela anche un metodo per ridurre il contenuto di acrilammide delle patate indipendentemente dal metodo di cottura: i pezzi di patate tagliati devono prima essere messi a bagno in acqua.
Al termine del loro lavoro, gli scienziati hanno concluso: “Sebbene le friggitrici ad aria, che sono state ampiamente utilizzate come alternativa alla frittura tradizionale negli ultimi anni, forniscano meno olio alle patatine, il loro ruolo nella formazione di acrilammide dovrebbe essere ulteriormente studiato”.
Acrilammide: cos’è?
L’acrilammide è una sostanza che si forma durante la cottura ad alte temperature di cibi ricchi di carboidrati e poveri di proteine.
“Il principale meccanismo chimico alla base di questo processo è chiamato reazione di Maillard; è anche questa reazione che conferisce agli alimenti un colore dorato e ne influenza il sapore. L’acrilamide si forma da zuccheri e aminoacidi acidi (principalmente asparagina) naturalmente presenti in molti alimenti”spiega l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) sul suo sito web.
L’acrilammide è quindi presente nella maggior parte dei prodotti a base di patate fritte (in particolare patatine fritte, crocchette e patate arrosto) e nel caffè. Si può trovare anche nel pane fresco, nei biscotti, nei cracker e nei toast.
La ricerca sugli animali ha dimostrato che l’esposizione a questa sostanza è legata ad un aumento del rischio di mutazioni genetiche e tumori in vari organi.
“Sulla base di questi studi sugli animali, gli esperti dell’EFSA confermano le valutazioni precedenti secondo cui l’acrilammide nei prodotti alimentari aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età. Anche se questo vale per tutti i consumatori, in base al loro peso corporeo, i bambini sono la fascia d’età più numerosa a rischio.”precisa l’organismo europeo.
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