All’inaugurazione della cerimonia GaultMillau Svizzera in Ticino presso lo stabilimento Chef dell’anno, lo chef GaultMillau Urs Heller si è rivolto agli ospiti in termini critici: “È stato un anno difficile. Non abbiamo mai avuto così tante chiusure. Cento ristoranti hanno chiuso i battenti. Sentiamo l’effetto post-Covid”. Prima di aggiungere: “Tuttavia abbiamo scoperto anche 100 nuovi stabilimenti. Sono felice di vedere che ci sono ancora ristoratori che si lanciano in questa attività con coraggio”.
L’hotel cinque stelle Eden Roc di Ascona (TI) può celebrare il suo elemento migliore: Marco Campanella, appena 32enne padre e chef de La Brezza, ottiene il 19esimo punto GaultMillau. “Sono cinque anni che cerchiamo la prossima superstar svizzera. Avevamo l’imbarazzo della scelta, perché c’erano molti talenti che si accalcavano al cancello. Abbiamo scelto Marco Campanella perché ci entusiasma sempre: con la sua cucina moderna, le sue incredibili salse, la sua versatilità e il suo talento nel convincere una squadra giovane a credere nella sua missione. Di anno in anno è migliorato con perseveranza”, afferma Urs Heller. “Il fatto che delizia chiaramente anche i vegani a La Brezza lo fa risaltare ancora di più.” D’estate Marco Campanella cucina ad Ascona e d’inverno all’Hotel Tschuggen di Arosa (GR), dove totalizza altri 18 punti. Lo chef dell’anno, cresciuto sul Lago di Costanza, spiega: “La mia cucina si è rimpicciolita. Per me è importante che ogni piatto esca perfettamente e che ogni cavolo sia posizionato perfettamente. La mia esigenza personale è rendere felici i clienti. La sfida è la coerenza. Ora è importante non fermarsi qui. Solo con pazienza possiamo raggiungere il successo”. Dice che è importante che gli ospiti notino l’amore dietro il lavoro. “Sono super felice e orgoglioso di aver ottenuto questi 19 punti. È fantastico avere una squadra così forte alle tue spalle”.
La Svizzera conta ora sette chef nel campionato GaultMillau da 19 punti: Tanja Grandits (Basilea), Peter Knogl (Basilea), Franck Giovannini (Crissier (VD)), Andreas Caminada (Fürstenau (GR)), Philippe Chevrier (Satigny (GE) ), Heiko Nieder (Zurigo) e Marco Campanella (Ascona (TI)). La ricerca di un ottavo leader con 19 punti continua. I “Chedi-Twins” di Andermatt: Dominik Sato e Fabio Toffolon, il “Vegi-King” di Rickenbach: Dominik Hartmann e il friburghese Romain Paillereau, che ottengono tutti il 18° punto, sono tra i promossi GaultMillau per l’anno 2025.
Tra i diplomati 2025 ci sono anche due chef con 17 punti: «Alla Suvretta House di St. Moritz, Fabrizio Zanetti svolge un lavoro incredibile nell’enorme Grand Restaurant: cucina raffinata per un massimo di 240 ospiti a sera in alta stagione», spiega Urs Heller. Lucrèce Lacchio, dal canto suo, gestisce l’ambizioso ristorante Le Berceau des Sens presso l’École hôtelière de Lausanne (EHL). Clienti e tester sono entusiasti, il che gli fa guadagnare anche 17 punti. Mitja Birlo, Chef dell’anno 2022, ritorna dopo una breve pausa. Ottiene 18 punti per The Counter, “uno spettacolare ristorante con bancone alla stazione centrale di Zurigo”, si legge nel testo esplicativo.
“The Green Chef of the Year” è Nicolas Darnauguilhem di la Pinte des Mossettes nei boschi intorno a Cerniat (FR). Soddisfa i severi requisiti di BioSuisse e ottiene 17 punti.
In più ci sono quattro “Scoperte dell’anno”: Dan Rodriguez-Zaugg e Alejandro Polo, che hanno lavorato insieme a Barcellona (Disfrutar, 1° nella classifica mondiale “50 Best”), ora applicano tecniche dal fronte -Guardia spagnola a Sciaffusa (Sommerlust, 15 punti). Dopo aver cucinato per anni presso Tanja Grandits a Basilea, André Kneubühler dimostra ora all’Omnia Hotel di Zermatt (VS) di essere anche un valido chef (16 punti). Nella Svizzera romanda, GaultMillau ha scoperto il talento di Quentin Philippe (15 punti) all’enoteca Arakel di Ginevra. Molti ticinesi, infine, non sanno che all’Isola di Brissago cucina un giovane chef promettente. Sono stati infatti 14 i punti assegnati alla “scoperta” Joao Antunes di Villa Emden.
GaultMillau vuole promuovere e premiare in modo mirato i migliori collaboratori in prima linea. La “presentatrice dell’anno” è quindi Ines Triebenbacher, che lavora all’Igniv di Zurigo sin dalla sua apertura nel 2020. “La cosa più importante è provare empatia per gli altri. Le tecniche di servizio sono meno decisive. È fantastico poter organizzare un momento fantastico per i clienti grazie alla mia personalità”, spiega la giovane donna di 34 anni.
Il “sommelier dell’anno” è Fabian Mennel, residente nel Vorarlberg, della trattoria Zum Schäfli di Wigoltingen (TG) di Christian Kuchler. “In linea di principio non sono il tipo che ha fame di ricompense. Ciò che conta per me è offrire una grande esperienza ai nostri clienti. Non mi prendo troppo sul serio”, spiega il 33enne a GastroJournal.
Per quanto riguarda i dolci, il “pasticcere dell’anno”, Titouan Claudet, mostra il suo grande talento all’hotel cinque stelle “The Woodward” di Ginevra.
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