“Il sommelier non è più una professione per élite.” I professionisti del settore appartengono al settore produttivo più numeroso della provincia. Il settore dell’ospitalità sta diventando più professionale nei ristoranti più accessibili a tutti i clienti. “Il gruppo si sta formando con iniziative proprie e stiamo facendo un'evoluzione per regolamentare questo insegnamento e offrire una formazione specifica e più professionale.” Il presidente dell'Associazione dei Sommelier di León (Asle), Adolfo Benéitez Fernández, difende la spinta di un settore la cui associazione festeggia 25 anni di attività nella provincia e lo fa con un ulteriore passo avanti nella professionalizzazione dopo aver raggiunto un accordo con l'Università di León implementerà una nuova micro-credenziale da sommelier nel gennaio 2025. Lo ha annunciato ieri il vicerettore per l'imprenditorialità, l'occupabilità e la formazione permanente dell'Università di León (ULE), María José Vieira agli eventi organizzati presso la Facoltà di Medicina Veterinaria per commemorare un quarto di secolo di attività. «Questa microcredenziale è un corso molto innovativo. Sarà un giorno alla settimana e ci occuperà di un periodo di allenamento da gennaio a giugno. Non è ancora stato lanciato su larga scala e ci stiamo lavorando con un team dell’ULE. Avrai formazione in enologia, viticoltura, degustazioni e servizi. Avrà anche una formazione online in modo che diversi insegnanti provenienti da diverse parti della Spagna possano insegnarlo, e avrà anche lezioni di degustazione dal vivo”, spiega Benéitez.
«Per essere un buon sommelier bisogna avere una vocazione perché noi lavoriamo nel settore dei servizi, che non è dei migliori. Sembra che fare il cameriere sia una cosa secondaria, occasionale, e nulla potrebbe essere più lontano dalla verità. Sono professionisti che maneggiano i prodotti che il cliente mette in bocca. Questo deve darci importanza. L'eleganza nel servizio e la conoscenza dei prodotti si acquisiscono a contatto con altri professionisti e nelle scuole alberghiere, come camerieri che evolvono verso corsi importanti. Nelle università come La Rioja si sta già lavorando per un master in sommelier. Ci prepariamo altruisticamente viaggiando, condividendo esperienze con altri professionisti e facendo esperienze e sacrifici personali perché non è molto regolamentato, che è ciò che intendiamo.
Il lavoro
L'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino richiede circa 700 ore di formazione per il mestiere. «È molto complicato, molti di noi che ci dedichiamo a questo settore si dedicano professionalmente a questo lavoro e ci occupa ogni giorno e ci lascia poco tempo per studiare, ma in base ai moduli possiamo distinguerci come professionisti del settore»
Nella giornata di questo lunedì presso l'Università di León sono state organizzate degustazioni di vino e sidro, una conferenza sul recupero della mucca da burro e dei prodotti esposti nell'aula della facoltà, nonché una galleria di 25 formaggi artigianali.
«Il sommelier è una persona specializzata nell'accostare e armonizzare la parte solida dei prodotti che escono dalla cucina con la parte liquida della cantina. “Bisogna avere una perfetta conoscenza sia della parte solida che di quella liquida per far vivere al cliente un'esperienza piacevole nel ristorante.” Una professionalizzazione che Benéitez difende con una formazione costante “perché ci sono prodotti che si rinnovano e si innovano continuamente”.
Asle è composta da 55 sommelier, “ma sono tanti quelli che non ne fanno parte. Molti non hanno una qualifica ufficiale, ma svolgono il servizio con il presupposto di una professionalità che va oltre il semplice cameriere. Benéitez sottolinea il peso del settore dell'ospitalità nella provincia di León “è necessario alzare il livello del settore dell'ospitalità affinché non sia così raro vedere una persona svolgere il lavoro di sommelier”. Una professionalità che si vede al primo sguardo dalla divisa, composta da un lungo grembiule e un piattino argentato fissato su una catenella che pende al collo. «Pochi o nessun locale ha un sommelier, tranne quelli di alto livello, ma ci sono ancora sommelier senza divisa ma che esercitano la professione. Il sommelier è un investimento, gestirà la cantina, le proposte più innovative sul mercato, darà un'immagine, capirà l'attività dalla cucina alla sala.
