Brie de Meaux rivisitato con il più prestigioso dei funghi: il tartufo! Una ricetta che spopola da diversi anni. Rapporto a Favières, nella Seine-et-Marne, presso un produttore-raffinatore che svela il suo segreto.
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Come il profumo di Natale nel cuore di un formaggio. Il segreto sta in un sapiente mix di tripla panna e tartufi spezzati.
“I tartufi spezzettati porteranno ancora il loro sapore ma saranno distribuiti uniformemente nella preparazione che stiamo realizzando”spiega Eric Havard, direttore del caseificio 30 Arpents a Favières nella Seine-et-Marne.
Tutto inizia in questo luogo dove 250 mucche vengono ospitate, nutrite e lavate in una fattoria dove decidono i tempi di mungitura. Niente più ore di sonno, meno stress.
“Una mucca arriva ogni 4 ore”dice Kévin Filippe, pastore della fattoria 30 Arpents – Compagnie E. Rothschild.
Recentemente implementata l'automazione che permette di produrre 8.500 litri di latte al giorno con animali allevati in loco. “Abbiamo notato una differenza nella qualità del latte. Ne producono di più e di migliore qualità”.continua.
I brie vengono modellati e drenati a calore e umidità elevati.
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© France 3 Parigi Ile-de-France
Inizia quindi la preparazione. Modellante e drenante nel caldo tropicale. Il tutto secondo gesti precisi: la denominazione d'origine controllata obbliga.
“Ciò che conta per noi è che la cagliata una volta messa nella forma sia in pezzi abbastanza spessi. Se è troppo lacerata, c'è troppo gocciolamento a monte e quindi l'attrito della pasta sarà diverso”spiega Eric Havard.
Dopo lunghe settimane di stagionatura, il brie si trasformerà in gusto e diventerà un formaggio festoso. “Il fatto di avere del grasso all'interno dell'imbottitura permette di trattenere e fissare l'aroma del tartufo, cosa importante perché si diffonderà in tutta la massa del formaggio”aggiunge.
Da diversi anni questa scoperta è diventata il motore delle vendite di questo caseificio, che ogni settimana nel periodo prenatalizio produce 3.000 brie e rappresenta il 25% del fatturato dell'azienda. Contate ancora su 70 euro al kg per questo prodotto da gustare senza moderazione.
