Lo chef del ristorante gourmet Quai di fronte, Romain Murat, propone un'idea di menu da gustare durante i festeggiamenti di fine anno facendo attenzione al portafoglio.
Non è facile mettere insieme un pasto festivo a un prezzo basso. Mezzogiorno libero si offre di darvi una mano e per questo si è rivolto a Romain Murat. Lo chef del ristorante Sétois Quai d'en face ha immaginato un menu completo per quattro persone che privilegia i prodotti locali e stagionali. Qualcosa di cui divertirsi abbassando il conto.
Ingresso a 15€ per quattro persone
Cosa c'è di meglio in questo periodo di pasti pantagruelici che iniziare con un antipasto “leggero” : ceviche di gamberetti. Una ricetta che ha un vantaggio “essere molto semplice” e poter essere effettuato “al momento”assicura Romain Murat. Inoltre richiede pochi ingredienti: 300 grammi di gamberi crudi (“se vogliamo ridurre ulteriormente la bolletta, eventualmente possiamo portarli congelati”), 2 lime, un mazzetto di coriandolo, 50 grammi di pinoli e 2 scalogni.
Una volta sgusciati i gamberi, basterà tagliarli a pezzetti e mescolarli in un'insalatiera con lo scalogno tritato, il coriandolo tritato, i pinoli, il succo di limone, il peperoncino e il sale. “Si può tagliare in anticipo e marinare tutto all’ultimo minuto. Può anche marinare un po’, la polpa dei gamberi è soda e non rischia di cuocere”.aggiunge Romain Murat. Costo per 4 persone: circa 15€.
Altri consigli dello chef
Per risparmiare sul menù di Natale, Romain Murat consiglia di privilegiare “prodotti locali e stagionali” come gli sgombri “che puoi trasformare in rillettes mescolando con mascarpone e tutto ciò che trovi nel tuo frigorifero” o anche le cozze. Per quanto riguarda le verdure, “possiamo aggirare la zucca e gli ortaggi a radice come le rape” e dal lato della frutta, “puoi usare clementine, litchi o kiwi”. Per la carne, piuttosto che un cappone ripieno, “potremmo optare per un pollo ripieno che costa meno ma che ci piacerà”. Per abbassare il conto meglio evitare anche la carne rossa.i cui prezzi stanno esplodendo in questo momento.
Un piatto tra i 20 e i 25€ per un tavolo da 4
Poi è il momento del piatto forte: orata al prezzemolo accompagnata da una spruzzata di patate candite. “È un po’ più tecnico dell’ingresso ma è comunque accessibile”assicura il cuoco. Soprattutto perché la ricetta lo richiede “prodotti comuni” come patate, panna o anche uova, “ma verremo a lavorare in modo festoso”. Dal vostro pescivendolo dovete quindi procurarvi sei filetti di orata. “Non deve essere necessariamente reale. Puoi anche prendere lo scorfano, che è molto più economico anche se non è locale”.indica Romain Murat.
Per preparare il ripieno, mescolare due filetti con uno mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 50 gr di panna. Disporre questo ripieno sugli altri quattro filetti di orata con una sac à poche e cuocere in forno per sei minuti a 180 gradi. “Possiamo metterlo in forno quando assaggiamo l’antipasto”suggerisce lo chef. Qualche ora prima del pasto, tagliarlo a fettine sottili otto patate, quindi amalgamarle con due uova, 100 grammi di parmigiano e 100 grammi di burro fuso. Dopo aver fatto insaporire, stendere in uno stampo da gratinato che cuocerà per tre ore a 160 gradi. Costo per 4 persone: tra 20€ e 25€.
Un dessert a circa 10€ per quattro
Il dessert richiede un po' più di preparazione. Questa crostata al limone non strutturata richiede 200 grammi di succo di limone, 200 grammi di zucchero, 200 grammi di burro, quattro uova, quattro fogli di gelatina, dieci zézéttes de Sète, tre albumi, 100 grammi di zucchero semolato, 100 grammi di zucchero a velo e sei mandarini. In un pentolino mettete il succo di limone, lo zucchero e le uova e mescolate con una frusta finché non si sarà addensato “come una crema pasticcera”. Aggiungete poi la gelatina fuori dal fuoco e poi il burro a pezzetti. Lasciare riposare questa crema per quattro-cinque ore in frigorifero.
Per fare la meringa, sbattete tre albumi con 70 grammi di zucchero semolato poi, una volta che gli albumi saranno quasi fermi, aggiungete gli altri 30 grammi. Aggiungere poi lo zucchero a velo nella spatola. Per i mandarini, dopo averne conservati tre in frigo, caramellare gli altri tre in padella con zucchero e burro. Per assemblare, in un tagliabiscotti, disponete i formaggi con la scorza precedentemente tritata, poi aggiungete la crema al limone e adagiatevi sopra le clementine caramellate. Versarvi poi la meringa, colorandola con un piccolo cannello e decorare infine con pezzetti di clementina cruda.
