Cuba | Il nuovo volto della capitale

È stata la serata più affascinante del viaggio. Impossibile definire adeguatamente in poche parole questo essere complesso. Un essere tormentato. Le sue parole ci vengono offerte come un piatto unico da assaporare lentamente, come i piatti del suo menù di sette portate.

Lo chef Raulito Bazuk non si considera un artista, ma lo è. Vuole comunicare il simbolismo attraverso la sua cucina. I suoi piatti esprimono tutti un’idea o un tema che fa parte del tessuto sociale cubano. Ogni piatto servito è in qualche modo una manifestazione, una protesta, un picchetto.

Mentre li assaggiavamo lo abbiamo ascoltato parlare di filosofia, di questi simboli, poi della sua rabbia. Ritorna spesso su questo termine, rabbia. Dice di essere arrabbiato con alcuni elementi della società, con le difficoltà della vita cubana… Usa questo sentimento che lo abita per progettare il suo menu. La rabbia gli permette di dare vita a una cucina creativa. Ad esempio da questo piatto “pesce e olio”. Serve pesce bianco su cui mette una salsa al nero di seppia, poi un pezzo di plastica che lascia cadere nel piatto come rifiuti del mare. Il menu del ristorante è pieno di disegni che rappresentano la vita quotidiana dell’Avana, compresi i bidoni della spazzatura.

Il suo ristorante, Grados, è uno di questi nuovi indirizzi aperti a Cuba grazie in particolare al programma MIPYME (Micro, piccole e medie impreseovvero Micro, piccole e medie imprese) lanciato dal governo nel 2021. L’offerta si è così moltiplicata. Sono sorti molti ristoranti, bar, caffè e altre attività commerciali. Molti cubani si sono gettati nella mischia e hanno aperto qualcosa di diverso dai paladar, questi piccoli ristoranti familiari con non più di 12 posti a sedere che prima si trovavano in alcune residenze private.

Il turista che si avventura oltre i resort all-inclusive nella vecchia capitale, troverà ora un’offerta decisamente moderna e varia. Un’offerta che proietta L’Avana al rango di città del suo tempo, dove i mojito ora si affiancano a gin tonic e vodka. La clientela è composta principalmente da turisti europei, poi da quelli provenienti dal Nord America.

Anche se beneficia dei benefici collaterali del programma MIPYME, Grados non è uno di questi. Raulito Bazuk ha aperto il suo ristorante nel 2017 a casa della nonna, dopo aver studiato cucina in Uruguay per tre anni. La camera da letto di quest’ultimo ora funge da cucina. Aderirà al programma del governo? Per ora se la cava da solo.

Secondo Bazuk, il programma MIPYME non è l’unico fattore che ha consentito tale apertura. Crede che anche Internet sia parte della ricetta vincente, dato che il governo ne ha consentito l’accesso ai cubani dal 2018, poco prima della pandemia.

“Prima dell’avvento di Internet non potevo procurarmi il cacao, poiché questa ricchezza era gestita solo dallo stato”, racconta ad esempio. Sapeva che Cuba produceva cacao di alta qualità, perché suo cugino di Baracoa, sulla punta orientale dell’isola, è un coltivatore di cacao. Ma è stato impossibile ottenerlo dal governo, cosa che ha fatto infuriare Bazuk.

Dopo i cambiamenti, ora può ottenerlo. Suo cugino produce e vende cioccolato grazie all’accesso a Internet e al programma MIPYME. Ve lo posso confermare: questo prodotto locale cubano è divino. Le mie papille gustative chiedono di più. Raulito Bazuk ora utilizza questo cioccolato quotidianamente nei piatti che serve a Grados.

A questo indirizzo è possibile scegliere un piatto à la carte oppure un menù degustazione di sette portate. I piatti ci fanno capire qualcosa dello chef Raulito Bazuk, un personaggio molto colorato. Prossimo esperimento in agenda: la fermentazione, come quella che troviamo nella cucina coreana!

Il nuovo futuro di Cuba

Secondo la fotografa di Montreal ed esperta di Cuba Heidi Hollinger, autrice di 300 ragioni per amare L’Avana, ripubblicata quest’anno con il 30% di nuovi contenuti, questa città ha ora tutte le carte in regola per diventare uno dei luoghi più importanti del pianeta e una capitale gastronomica di prim’ordine. «Il cibo è fresco, il clima è buono, c’è dalla fattoria alla tavolafattorie biologiche e l’eccellente creatività degli chef cubani”, elenca.

A riprova, il ristorante Plan H! Da due anni, questo locale situato sul Paseo de Martí serve vini provenienti da più di 15 paesi. L’arredamento richiama la cultura tailandese (come la cucina servita lì) su una tela europea che si attacca alla cultura del vino. Il proprietario, un cubano sposato con una tedesca, sognava di importare la cultura del vino nei Caraibi. Il direttore Rainol Garrido elogia il nuovo programma governativo MIPYME. “Questo è il seme del nuovo futuro di Cuba”, proclama.

Al Color Café, aperto dal 2018, puoi trovare molto più che un semplice cappuccino. Questo caffè-ristorante francamente amichevole funge anche da luogo per creare e vendere vestiti. La proprietaria, Loypa Izaguirre, importa tre tipi di tessuti da Parigi, la sua seconda casa. Disegna gli abiti che vengono venduti nello stabilimento che conta 14 dipendenti. Le sue creazioni si ispirano all’eleganza della donna cubana, che unisce forza e delicatezza, dice.

Gray Espinoza, 26 anni, di Las Tunas, è titolare dell’agenzia creativa Nomada, che organizza eventi pubblici all’Avana. È entrata rapidamente nella nuova era favorevole alle imprese inaugurata dal governo.

Le persone intorno a lui hanno aperto saloni di bellezza, attività di importazione, un centro benessere… Ai suoi occhi, il suo paese continuerà il suo slancio e gli uomini d’affari di tutto il mondo dovrebbero prestargli attenzione!