Annadata, il ristorante vegetariano gourmet a Saint-Malo

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Una vera scommessa aprire 7 anni fa un ristorante gourmet vegetariano a Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), dove la gente viene principalmente per mangiare pesce, frutti di mare e crêpes. Myriam Domange ci credeva. La vetrina verde di Annadata fa oggi parte dell'arredo Intra-Muros. Incontro con il suo capo.

Annadata

È sanscrito. Significa, in breve, “Colui che dà il cibo”. » Originaria di Verdun, Myriam Domange ha aperto questo locale, a Saint-Malo, sette anni fa, “il 14 luglio”, al posto di “Il guscio d'uovo”. “Volevo vivere in Bretagna. All'ufficio del turismo ho saputo che a Saint-Malo non esisteva un ristorante vegetariano gourmet. Ero sicuro che avrebbe funzionato vicino a Mont Saint-Michel e Parigi! Anche il mio banchiere ci credeva! »

Corso

Dopo un triennio in chimica, si è orientata verso un CAP e l'École supérieure de Cuisine française, con stage in ristoranti stellati – «Sono stata la prima ragazza ad entrarvi. Ho poi lavorato in ristoranti a Parigi, di cui uno come chef, poi in un castello scozzese. » Myriam Domange ha lavorato anche con fotografi nel campo della pubblicità, delle riviste e del packaging come stilista del cibo prima di unirsi al gruppo Prisma Media. Giornalista freelance, ha scritto per tre riviste di cucina a Tolosa e poi a Bruxelles.

Vegetariano

La direttrice di Annadata è diventata vegetariana una quindicina di anni fa, mentre frequentava lezioni di yoga e meditazione a Tolosa.

Quasi tutti i tirocinanti erano vegetariani. Un giorno, in un ristorante, ho mangiato il mio ultimo stinco di agnello, ho finito la carne. Non potrò tornare indietro. Mi sento meglio nel mio corpo, ho più energia ora. È così che, quando ero ancora giornalista, ho iniziato a ospitare table d'hôtes vegetariane una volta al mese. Con Annadata voglio dimostrare che si può mangiare bene vegetariano, sentirsi in ottima forma, senza danneggiare gli animali e il pianeta. La carne è morte, non c'è energia. I piatti che propongo sono equilibrati e includono legumi per le proteine.

Il grido della carota

“Naturalmente siamo riportati alla preistoria, quando gli uomini erano cacciatori-raccoglitori – più raccoglitori che cacciatori in molti paesi, in effetti. Ma oggi abbiamo una scelta. A chi scherza sul grido della carota dico che preferirei togliere la vita ad un vegetale piuttosto che ad un animale che mi guarderà con i suoi occhietti e soffrirà. »

Clienti

“Molti clienti sono vegani o vegetariani, ma presentano la mia cucina a persone che non lo sono. Spesso vengo a incontrare gli ospiti a fine pasto per sapere cosa pensano dei miei piatti. Alcuni dicono di essere rassicurati, perché non hanno più fame, contrariamente ai loro pregiudizi. Partono pieni di energia. Venire qui significa già avere una visione positiva del vegetarianismo. So che ci sono persone con le quali è impossibile discutere di questo argomento. Quando vediamo tutte le malattie causate dall’allevamento degli animali o dal mercurio nei pesci, potremmo pensare che gli esseri umani diventeranno vegetariani per obbligo se non per convinzione. »

zen

Myriam Domange ha seguito, con un insegnante indiano, un corso di cucina ayurvedica, “che mette in armonia sei sapori (dolce, salato, amaro, acido, astringente, piccante) e ci ricorda che la prima medicina è il cibo” . Lei stessa insegna le tecniche a Saint-Malo, oltre a corsi di cucina. La chef non parlerà di spari quando il suo ristorante da 28 posti sarà pieno. “Qui c’è un solo servizio, quindi la gente si prende il suo tempo. Ci sono mandala da colorare, libri, musica zen. Quanto a me, pratico, quando mi alzo, mezz'ora di sadhana, una tecnica di respirazione (1) che permette di sfruttare al meglio le capacità polmonari, una forma di igiene mentale che permette di alleviare lo stress. »

Etoile

I ristoranti gourmet e vegetariani non sono comuni in Francia. “Siamo in ritardo, nella terra della gastronomia, ce lo dicono i clienti stranieri. »

Annadata potrebbe rivendicare una stella? “Ho inviato un file alla Guida Michelin. Nessuna risposta per diversi anni. Ha chiuso l'unica stella Michelin vegetariana in Francia, vicino ad Arcachon. Ho una piccola valutazione nella Gault-et-Millau, sono nella Guide du Routard, referenziata da organizzazioni per la protezione della natura e degli oceani, etichette biologiche, ecc. »

Una carta energetica

La chef di Annadata cambia i suoi menù in media ogni due settimane. “Penso che questo rifletta il mio piacere nel cucinare e nel creare. Ma è anche perché propongo due primi, due secondi, tre dolci, così non bisogna essere statici. Il 90% degli alimenti offerti sono di origine biologica. Vado al mercato, soprattutto a Rocabey, due volte a settimana. Cerco di essere il più 'locale' possibile, approvvigionandomi dai negozi di alimentari e dai fornitori della regione», spiega il ristoratore che però non si tira indietro nel proporre una cucina dai sapori provenienti da tutto il mondo.

Viaggio

Se la sua cucina fa viaggiare, forse è perché a Myriam Domange piacciono le grandi scappatelle. Dopo la foresta amazzonica, l'India, il Vietnam, Capo Verde, la sua prossima destinazione sarà lo Sri Lanka, a gennaio, durante la chiusura annuale di Annadata. Ma non c'è bisogno di andare così lontano per dedicarsi all'altro suo piacere: l'escursionismo.

(1) Tiene lezioni di respirazione e meditazione, all'interno della ONG “Art of Living”. Annadata, 20, rue de la Corne du Cerf, Saint-Malo. 09 50 93 32 06. Menu su annadata.fr Antipasto + Secondo oppure Secondo + Dessert a 34 €. Antipasto + Piatto principale + Dessert a 44 € Aperto dal giovedì sera al lunedì sera (aperto giovedì a pranzo durante le vacanze scolastiche. Aperto il 25 e 31 dicembre a Capodanno).

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