Questo panificio segue regole ben precise per produrre il suo pane nella Loira Atlantica

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Per amore del pane, Saverio Lang lasciato il mondo informatico. Un cambiamento di voce sentito come un'esigenza per questo originario di Guérande (Loira Atlantica). Dopo aver ottenuto un CAP in Normandia, ha completato degli stage nelle panetterie di tutta la Francia con la ferma intenzione di tornare a stabilirsi nella penisola. Una vera missione. “Non riuscivo a trovare locali ad un prezzo compatibile con la mia attività futura”, ricorda il panettiere artigiano 48 anni.

Una panetteria a casa sua

Si comincia quindi nel 2023 con un miniforno attrezzato a casa sua in una dependance.

Ho fatto piccoli mercatini tra cui quello di Saint-André-des-Eaux e i clienti potevano ordinare sul mio sito web.

Un periodo che gli ha permesso di affinare la sua tecnica prima di cogliere l'opportunità di stabilirsi a Batz-sur-Mer, rue de la Gare.

Pane solo con lievito madre

Seguace di pane a lievitazione naturaleun fermento che si mescola all'impasto, Xavier Lang utilizza anche farine contadine.

I cereali vengono coltivati ​​e trasformati a Missillac (Loira Atlantica) nell'azienda agricola Moulin des 4 Saisons.

«Aggiungiamo pochissimo lievito e lasciamo fermentare a 18°-20°C per sedici ore prima della cottura», precisa il professionista.

Una tecnica a lenta fermentazione “che garantisce un gusto più pronunciato, una migliore conservazione, un pane più digeribile, soprattutto per chi ha problemi di salute il glutine ».

Solo pane al chilo, niente dolci

Un procedimento utilizzato anche per le brioche, ma che vale con difficoltà ai pasticcini. “Non vogliamo lavorare con il lievito industriale, ma le paste a lievitazione naturale sono complicate. Forse un giorno ci arriveremo”, confida Xavier all'Écho de la Presqu'île.

Segale, farro, grano saraceno, pane alla zuccao cacao in polvere, offre la panetteria prodotti biologici “a parte il miele”.

Nel negozio viene visualizzata anche la distanza da ciascun fornitore. Tutti i prezzi sono indicati al chilo:

Un prezzo più giusto per tutti e un risparmio di tempo perché non pesiamo l'impasto.

Impastare a mano

Versare evitare turni notturni (9:00-6:00), Mie de la Terre è aperto dal martedì al sabato dalle 11:00 alle 13:00 e dalle 16:00 alle 19:00 e adatta la sua produzione di conseguenza:

Formiamo e cuciniamo la mattina nel nostro forno a pellet e impastiamo nel primo pomeriggio.

Impasto effettuato esclusivamente a mano, “che forma pochissima rete di glutine”.

Inizi speciali

Dopo i lavori all'inizio del 2024, Xavier Lang si fa pressione per aprire ad agosto.

“Ma la nostra produzione non era pronta e producevamo pane cattivo”, ricorda.

Insoddisfatto della qualità dei suoi prodotti, ha quindi deciso di farlo vicinoaffiggendo un cartello “per segnalare che non eravamo soddisfatti dei nostri pani”, prima della riapertura a settembre.

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