A Nevers, un ristorante raccoglie la sfida del mangiare locale e stagionale: il 90% dei suoi prodotti viene fornito in un raggio di 58 km. Questo è anche il nome del ristorante: “58”. Recentemente ha ottenuto tre amaretti “ecotabili”. È il primo ristorante della Nièvre ad ottenerlo e il terzo in Borgogna.
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Mangiare prodotti locali e di stagione, una sfida complicata per i ristoratori. L'etichetta ecologica garantisce specifiche esigenti, da premiare ristoranti ecologici che non funzionano “Solo cucina locale, stagionale, intelligente, vicina alla gente”.
Ramen con quinoa, cavolo cappuccio e carne stirata
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© Sophie Hémar – France Télévisions
Al “58” i clienti sono entusiasti. Oggi viene servito un ramen di quinoa rivisitato con cavolo cappuccio e carne tritata, un piatto innovativo e stagionale.
Il menu cambia ogni due giorni, il che piace molto ai clienti, come dice una signora al tavolo: “Veniamo ogni settimana, è sempre buono, è fresco e locale, corrisponde ai nostri valori!”
Un cliente dice: “Ciò che mi ha fatto piacere, è avere prodotti della Nièvre e avere prodotti locali, è bello sapere da dove vengono.”
Al mercato l'orticoltore Guillaume Debeer (La baratt' à bio), a sinistra, i ristoratori Jean-Guillaume Rupin e Charles Desmarquoy
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© Sophie Hémar – France Télévisions
“58” è il nome del ristorante, è anche il dipartimento della Nièvre e il raggio massimo chilometrico per l'origine dei prodotti.
Oggi Charles Desmarquoy e Jean-Guillaume Rupin, i proprietari del ristorante, scelgono le verdure del giorno dal loro orticoltore a 3 chilometri da Nevers. I proprietari del ristorante seguono da vicino la produzione dell'orticoltore, come spiega Jean-Guillaume Rupin: “Cerchiamo anche di adattarci a ciò che c'è in campo in questo momento. Passiamo molto tempo a trasformare gli ingredienti in cucina, è importante vedere cosa sta succedendo in campo e vedere cosa avremo nelle settimane e mesi a venire Il nostro produttore può condividere con noi le sue paure in modo che possiamo anticiparlo e sostenerlo.
Per Guillaume Debeer, orticoltore biologico, se vendere i suoi prodotti sui mercati costituisce parte della sua attività, si diverte anche a rifornire i ristoratori. Secondo lui “Sanno come valorizzare i prodotti, molto meglio di me.”. Gli piace anche il lato creativo che portano i ristoratori. Indica un cavolo e dice: “Utilizzeranno sicuramente le foglie della torre, potranno imbottirle e utilizzarle in diversi modi. Hanno buone idee per non perdere nulla!”
Il cuore del cavolo in cucina sarà effettivamente stufa e le foglie infuse in un brodo. Jean-Guillaume Rupin si impegna per la qualità dei prodotti: “Rispettiamo il prodotto dalla A alla Z, l’obiettivo è perdere il meno possibile perché un prodotto buono e ben fatto va onorato fino alla fine!”
Il ristorante è stato premiato con l'etichetta “ecotable”, 3 amaretti che contraddistinguono gli stabilimenti impegnati in un approccio sostenibile, con l'utilizzo di almeno il 50% dei loro prodotti provenienti da agricoltura biologica.
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© Sophie Hémar – France Télévisions
In “58” nulla è perduto, tutto si trasforma. Un approccio locale e zero rifiuti grazie al quale il ristorante ha ottenuto il marchio ecosostenibile. “L'idea era quella di essere un ristorante pionieristico e di poterlo dimostrare ad un prezzo ragionevole, spiega Charles Desmarquoy, capo chef e proprietario del ristorante. Potremmo offrire qualcosa di molto sostenibile e molto locale.”
Con il 90% di prodotti biologici e locali, la sfida è vinta. I ristoratori ora vogliono migliorare altri aspetti, come il metodo di riscaldamento o il compostaggio dei rifiuti organici.
