La migliore frittella alle mandorle in Francia è l'Auvergne!

Un nativo dell'Alvernia ha vinto il concorso nazionale della galette des Rois alle mandorle. Questo è Sébastien Triboulet. Di base ad Allier, racconta come ha ottenuto questo prezioso biglietto.

L'emozione è tanta il giorno dopo l'annuncio dei risultati. Lunedì 2 dicembre, il panettiere Sébastien Triboulet è stato premiato per il suo lavoro durante il concorso nazionale della galette des Rois alle mandorle, che si è svolto a Bains, nell'Alta Loira. “È un grande orgoglio e una grande sorpresa, non me lo aspettavo”.

Fornaio ad Allier, ha dovuto affrontare una dura concorrenza per ottenere questo titolo: “I risultati erano molto vicini. Il mio assetto non era il più bello di tutti, ce n'erano alcuni migliori del mio. È anche il gioco dei rigori. Non bisogna tirare un rigore, è molto importante in una competizione Poi viene considerata la sensibilità della giuria sul prodotto che abbiamo realizzato, il rapporto tra la crema di mandorle e la pasta sfoglia… è un insieme di scelte che nella Top 8 erano entro 0,5 punti. giocato per niente”riconosce il campione. “È di altissimo livello. Lo ha detto il presidente della giuria, il punteggio più basso è stato 15 e il più alto, per me, più di 18”.

Il fornaio si descrive come “un bourbonnais puro”. Nato a Bourbon-l'Archambault, appena lasciato il college, chiese un esonero per iniziare il suo apprendistato come panificatore. “A 14 anni ho varcato la porta del fornaio del paese per il mio apprendistato. Ho avuto la fortuna di incontrare un ottimo professionista che mi ha trasmesso l'amore per questa professione. Con questo signore ho fatto il CAP, il BEP, la menzione aggiuntiva e il diploma di maturità professionale. Ho continuato con i vari esami. Ho avuto la fortuna di avere 2 migliori lavoratori in Francia come insegnanti. Queste persone ti portano all'eccellenza. Nel 2002 ho fatto il grande passo e ho avviato un'attività a Uriel. Ci siamo espansi a Domérat.”

Sébastien partecipa regolarmente alle competizioni. Dopo aver superato la prima tappa, quella dipartimentale, disputata a Clermont-Ferrand, è costretto ad affinare la sua ricetta e la sua tecnica: “A livello dipartimentale non eravamo in tanti a competere, non facevamo né più né meno della nostra tradizionale torta. Abbiamo fatto quello che facciamo abitualmente, abbiamo mantenuto il 90% della solita ricetta. Quando abbiamo avuto la possibilità di qualificarci per il concorso regionale, abbiamo dovuto impegnarci un po’ di più, lavorare su altri modi di fare la laminazione…” Stéphane Triboulet decide quindi di apportare alcune modifiche: “Abbiamo mantenuto la nostra base di crema di mandorle come sempre, abbiamo trovato un decoro un po’ più carino. Le squadre intorno a me hanno partecipato alla degustazione e alla valutazione delle decorazioni. Nel regionale ho avuto la fortuna di finire 2°. Dato che l'Alvernia è una zona molto estesa di panificazione, abbiamo diritto a 2 partecipanti al concorso nazionale. Mi ha aperto la porta alla finale”.

“Il segreto sono semplicemente gli ingredienti giusti”rivela il fornaio. Materie nobili, buona farina, buon burro, buona crema di mandorle, buone uova, zucchero e un po' di know-how. “Resta una ricetta semplice. Spesso le ricette semplici sono le più complicate da realizzare. Dobbiamo rispettare queste buone materie prime e usarle correttamente e non aggiungere nulla che possa cambiarne il gusto o il sapore in modo diverso”.spiega Stéphane Triboulet.

Racconta una competizione intensa: “Abbiamo limiti di tempo molto brevi, che si riducono di anno in anno in modo che il livello della competizione aumenti e diventi sempre più difficile per i candidati”. Normalmente, la preparazione di una torta per il tuo negozio richiede 3 giorni. “Lì abbiamo avuto solo periodi di un’ora o 1 ora e mezza in 2 giorni”dice.

“Abbiamo una prima ora che dedichiamo all'impasto e all'inizio del girare, della piegatura, poi abbiamo un riposo di circa 2 o 3 ore. Ricominciamo il sistema di piegatura, dettagliamo la nostra crema di mandorle che congeliamo in modo che sia più facile incorporarla nell'impasto. Dettagliamo i cerchi e tutto riposerà fino al giorno successivo. La mattina dopo abbiamo ancora da 1 ora a 1 ora e 30 minuti per prepararci. Coloro che non hanno fornito dettagli il giorno prima possono farlo adesso. Lo avevo già fatto. Montiamo la torta: incolliamo i 2 anelli, aggiungiamo la crema di mandorle, diamo una prima mano di doratura… Abbiamo ancora un tempo di riposo prima della parte finale che dura 2 ore. Questa è la parte artistica, la decorazione della torta. Realizziamo il disegno che abbiamo scelto, lo cuciniamo e infine lo tingiamo e lo consegniamo alla giuria.

È un momento conviviale fuori dal tempo, dove usciamo dai nostri laboratori e che ci permette di interagire con i nostri colleghi.

Sébastien Triboulet, vincitore del concorso nazionale galette des Rois

“È solo felicità”dà il benvenuto a Sébastien Triboulet. “È uno scambio con i membri della giuria, con le organizzazioni che ci ospitano, è uno scambio con i colleghi, vediamo tecniche diverse… Le federazioni locali ogni anno ci propongono delle gare. Ho già partecipato più volte. Abbiamo vinto il tradizionale concorso della baguette a livello dipartimentale. Ho uno dei miei giovani che all’epoca lo vinse a livello regionale. È salito per fare la finale davanti a Notre-Dame a Parigi. Abbiamo partecipato più volte al cornetto. Questo ti permette di misurarti con i tuoi colleghi, di sapere a che punto sei, ma soprattutto di metterti in discussione”. Un panettiere della Val-de-Loire si è piazzato al 2° posto, davanti a un concorrente della Normandia.