“Dei 70 indirizzi della guida, ne abbiamo contati 11 che producono kouign-amann. Ciò significa tra il 10 e il 15% delle panetterie e pasticcerie artigianali di Bruxelles. Non ha assolutamente senso!”, sorride Marylise, ideatrice di questo concorso per la seconda volta. «Perché anche se stimiamo che la percentuale dei francesi a Bruxelles sia del 10%, e se tra loro ci sono il 10% di bretoni, ciò non ci permette di guadagnarci da vivere. Quindi, il kouign-amann è chiaramente una moda .”
gabbianoAbbiamo contato 11 panifici artigianali che producono kouign-amann a Bruxelles. Ovvero tra il 10 e il 15% degli indirizzi ripresi da Tartine e Boterham. Questo non ha assolutamente senso!
“Adattato a Bruxelles”
Secondo la specialista nata a Saint-Malo, la pasticceria tipica della sua regione d’origine è “adatta al consumo di Bruxelles. Invece della grande torta da tagliare, accanto ai croissant e ai pani al cioccolato, invece del burro, si vendono pasticcini più piccoli” Couques. Sono kouignettes. Probabilmente non è male per la giuria, che ha dovuto assaggiare 19 delizie al burro.
Per decidere tra i suoi 11 creatori, l’Unione dei Bretoni del Belgio ha aperto due categorie. “Quello tradizionale. Fondamentalmente una grande torsione di pasta di pane con burro e zucchero. E la ‘fusion’, che introduce burro di arachidi, pistacchio, zucchero di canna, cioccolato.” Giudizio generale: “Sfida tecnica e ingredienti: la qualità c’era. Sono artigiani che prestano molta attenzione ai prodotti.” La giuria ha deciso tra loro in base a 4 criteri: aspetto, freschezza e gusto. “E poi l’equilibrio burro-zucchero”, osserva Marylise Lemerle. “Alcuni tendono al palmo, altri sono più biscottati, altri sono molto generosi con il burro. A volte si caramella sulla teglia.”
Fondamentalmente, nel kouign-amann, il grasso non conta davvero come burro.
Il miglior kouign-amann a Bruxelles: gli indirizzi premiati nel 2024
Dopo la prima nel 2022, la seconda edizione del concorso per il miglior kouign-amann a Bruxelles si è svolta il 28 novembre 2024 presso Joran, la biblioteca del sidro nel quartiere Dailly a Schaerbeek. Nella giuria dei professionisti della gastronomia, oltre al proprietario del bar, abbiamo trovato lo chef di Rennes Damien Bouchery, i membri del collettivo itinerante di degustazione di ostriche Oyster Gang o i cuochi della creperie di camion di cibo Ty Penty. Una giuria di 40 curiosi, previamente registrati, ha inoltre consegnato il proprio “premio del pubblico” in ciascuna categoria.
Kouign-amann tradizionale
- Premio della giuria: Pitchoune (venduto al Léopold Café Presse Royal e Arts-Loi)
- Premio del pubblico: Charli (Bruxelles-Ville)
Fusione Kouign-amann
- Premio della giuria: Marie (Ixelles e Ganshoren) – kouign-amann al cioccolato
- Premio del pubblico: Pitchoune (venduto al Léopold Café Presse Royal e Arts-Loi) – acero kouign-amann
Vuoi fare un test? Ecco gli 11 indirizzi che producono kouign-amann artigianale a Bruxelles: Pinpin (Bruxelles-Città) / Aube (Foresta) / Marie (Ixelles e Ganshoren) / La boule (Saint-Gilles) / Charli (Bruxelles-Città) / Callier (Uccle) / Farilu ( Watermael-Boitsfort) /Fine Bakery (Uccle e Bruxelles-Città) /Maison Barat (Uccle e Ixelles) /Hermine (Ixelles) /Pitchoune (venduto a Léopold Royal e Arts-Loi)
