Pesce spada, pesce magro stagionato o chorizo… la curiosità inizia già da lì. Cyril Aveline, che ha nutrito grandi ristoranti da Parigi a Miami, e Sakina Salhi, sommelier, si imbarcano in questa seconda avventura, al posto di Hestia, che già metteva in difficoltà gli amanti della carne. Stanno tranquilli, è dieci metri più in là, in un nuovo ambiente accogliente, con più posate, che quest’ultimo si è trasferito, con Cyril.
Umami come il Santo Graal
Un team al femminile dà vita al menu di Ino, che dà il posto d’onore al pesce crudo. Tonno bianco, palamita, scorfano, ricciola, lich… sono presenti nel menù, a seconda della pesca locale. Le ricette sono fuori dagli schemi, dalla tempura di sarde al nero di seppia con salsa allo yogurt, il più scioglievole possibile, alle cozze gratinate e alla sobressade, che ricordano qualcosa… la paella!
Sapori ogni volta sorprendenti, con prodotti regionali da accompagnare, come il cedro, uno degli agrumi simbolo dello chef, a cui piace lavorare sull’amaro. I vini offerti possono essere esplosivi, come questo Sicus spagnolo cresciuto in tini sotterranei.
Il pesce viene lavorato “Isakaya, questi bar di Kyoto dove lo chef consegna i piatti così come vengono”, spiega Cirillo. Lo chef ci dice di puntare sull’umami, il quinto sapore dopo il dolce, il salato, l’acido, l’amaro, “quello della pienezza”. Nientemeno.
Conoscere+
Ino, quai d’honneur a Bormes, tapas o piatti tra 9 e 25 euro circa, cantina, (delicatezza entro metà luglio) anche da asporto. Sala degustazione “Bormes to be wine”, 7 luglio dalle 17 alle 23 a Hestia e Ino, con 35 viticoltori rappresentati, 10 euro a degustazione e bicchiere omaggio.
Pulito. 07.82.19.69.28.
La ricetta per veri panisses/maionese, granchio e curry
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
250 g di polpa di granchio o polpa di granchio, 250 g di maionese (preferibilmente fatta in casa), 1 cucchiaino di curry di madras, 1l di acqua, 300 g di farina di ceci, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 pizzico di sale grosso.
IL PROCESSO
Portare a ebollizione l’acqua con l’olio d’oliva e il sale. Nell’acqua bollente aggiungere la farina di ceci, quindi mescolare energicamente. Mettete sul fuoco basso e fate cuocere per 10 minuti, mescolando regolarmente con una frusta. Se ci sono dei grumi, non esitate a mescolare la vostra preparazione con un frullatore a immersione. Disporre il composto della panisse in una pirofila, stenderlo uniformemente e lasciarlo raffreddare per 6 ore in frigorifero.
Mescola la maionese con il curry e la polpa di granchio. Tagliate i panisses a vostro piacimento e friggeteli in olio (preferibilmente d’oliva) a 180°, finché non saranno ben dorati.
Disporre il piatto disponendo come base la maionese al granchio e sopra le panisses.
Per l’estate, accompagnatelo con la cuvée Le rosé degli amici della tenuta Garbelle, a Garéoult.
