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Dal 2015, l’associazione no-profit Tartine et Boterham si impegna a valorizzare il know-how e l’artigianalità dei nostri panificatori. Così, ogni anno, vagano per le strade di Bruxelles e della Vallonia alla ricerca della briciola definitiva, la crème de la crème dei fornai. Da queste peregrinazioni gourmet nasce un sito web che elenca i migliori panettieri e pasticceri artigiani e ogni anno una guida cartacea.
Per l’edizione 2025, Tartine et Boterham ha messo gli occhi sulla Vallonia, anch’essa – dopo Bruxelles – presa d’assalto dall’ondata di lievito madre fermentato. L’associazione ha quindi intervistato le 5 province della Vallonia per estrarre solo il meglio. Dal centro di Liegi al piccolo villaggio della regione di Namur, dalla struttura che consegna negozi biologici all’agricoltore-mugnaio-fornaio orientato all’ordine, questa guida 2025 disegna i nuovi contorni di un settore in rapida evoluzione. E oscilla sulle nostre papille gustative.
Perché lievito?
Inizialmente marginale, l’introduzione della pasta madre nei nostri panifici è in aumento. Decuplicato dalla pandemia di Covid-19, l’interesse per questa pratica più lenta, con fermentazioni più lunghe, utilizzando ingredienti naturali e più locali è sempre più attraente.
Apprezzato per le sue qualità nutrizionali, il suo gusto o la sua conservabilità, il pane a lievitazione naturale è soprattutto l’emblema di una nuova filosofia di lavoro. Come conferma Géry Brusselmans, fondatore di Tartine e Boterham, “la professione è in evoluzione”. Perché l’introduzione del lievito madre nelle pratiche si accompagna a tutta una serie di cambiamenti di pratiche che cambiano profondamente il volto della panificazione tradizionale.
Queste fermentazioni più naturali richiedono già più tempo. Infatti il tempo di crescita dalla pasta madre richiede dalle 24 ore alle 48 ore. Stiamo quindi vedendo i panifici passare all’orario diurno, per seguire questo nuovo ritmo. Anche gli ingredienti utilizzati provengono da fonti migliori, spesso attraverso una filiera corta.
Come sono state selezionate le panetterie?
Ma come seleziona i panifici nella sua guida la onlus? Sembra rilevante, in questa fase, ricordare che Tartine et Boterham è un gruppo indipendente sostenuto annualmente da attori pubblici e privati. Per stabilire la propria guida, il gruppo utilizza tre criteri per selezionare gli indirizzi evidenziati:
- Prodotti realizzati principalmente in loco
- Disponibilità a lavorare con materie prime crude e di qualità (burro, uova, farina, ecc.)
- Disponibilità a innovare e/o trasmettere valori sostenibili (lavorare in cortocircuito, evitare il più possibile gli sprechi, ecc.)
Ecco le 5 pasticcerie preferite dalla guida 2025
Quindi Bake it, nel Brabante Vallone
Niente sembra fermare Soheila Sadraee, alla guida della neo-panetteria So Bake It a La Hulpe, specializzata in pane senza glutine. Non trovando mai accessibile il pane biologico e senza glutine, l’ex decoratrice – lei stessa intollerante al glutine – ha scambiato i suoi pennelli per la panetteria e ha lanciato So Bake It nel 2013, la prima panetteria biologica e senza glutine del paese.
Da allora è una storia di successo che continua a coniugare senza glutine e bontà. Attualmente il laboratorio propone 6 pani diversi (ovviamente a lievitazione naturale) oltre ad un assortimento di pasticceria e altri dolci.
Rue des Combattants, 76
1310 La Hulpe
02/767.74.24
Le meraviglie del lievito madre, in provincia di Liegi
Ci dirigiamo in provincia di Liegi, a Remicourt per l’esattezza, per aprire le porte di Merveilles au Levain, una piccola panetteria aperta nel 2023 dall’appassionato Damian Cassimon. Lungi dall’essere il suo primo tentativo (gli dobbiamo la panetteria Les Gamin a Rebeck, aperta con suo fratello), Damian fa comunque centro con questo nuovo indirizzo. Qui, il mastro del lievito madre offre un vastissimo assortimento di pane e pasticceria, per il massimo piacere del nostro palato.
Rue Jules Mélotte, 2
4350 Remicourt
019/30.41.47
Legrand, nella provincia di Namur
La famiglia Legrand non ha aspettato che il lievito madre diventasse una moda per valorizzarlo. Vera e propria istituzione nella capitale vallone, la panetteria aperta nel 1831 rispetta le tradizioni e coltiva la perfetta padronanza della pasta madre.
Qui la fermentazione avviene all’aria aperta, il pane cresce in piccoli pezzetti di vimini e in alcuni casi viene preparato con farina locale e biologica. Oggi, il 7e La generazione di Legrand è all’opera e continua a deliziare Namur, pagnotta dopo pagnotta.
Rue Émile Cuvelier, 18
5000 Namur
081/22.23.27
A Bon vi Pan, nella provincia del Lussemburgo
È a Gouvy che Sebastien Husquet si è trasferito per aprire “A bon vi Pan” (che significa buon pane vecchio, nel dialetto locale) un panificio-laboratorio che merita una deviazione. Educatore specializzato di formazione, l’appassionato si è riqualificato per realizzare il suo sogno di aprire una panetteria e si è formato nel lavoro con la pasta madre.
Il risultato? Un luogo tanto delizioso quanto circolare poiché il nostro appassionato macina lui stesso i cereali dei contadini della regione, creando così le proprie farine.
Rue du Courtil, 35
6671 Gouvy
080/77.12.80
I pani di Stéphane, nella provincia dell’Hainaut
Dopo 25 anni nel settore, Stéphane Van Cauwenbergh ha deciso di aprire un proprio stabilimento con la moglie a Enghien. E qui puntiamo il più possibile sul locale perché il pane e la pasticceria varia sono preparati con farine i cui cereali vengono coltivati presso la Ferme de Warelles, situata a soli due chilometri di distanza.
Pavè di Soignies, 63
7850 Enghien
02/523.32.78
