Lucien Bruno ou l’art de la pizza napoletana

Lucien Bruno ou l’art de la pizza napoletana
Lucien Bruno ou l’art de la pizza napoletana
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Formatosi a Napoli, di stanza ad Alès da aprile, il pizzaiolo si è “messo in gioco” di una tradizione culinaria il cui savoir-faire, iscritto nel patrimonio UNESCO dal 2017, costituisce molto più di un lavoro: una passione. Da gustare sul posto o da asporto…

Entrando nella sua nuova sede in Place de la Libération, è innanzitutto il profumo delizioso della pasticceria cotta sul fuoco di legna a colpire il naso. Un profumo ricorderebbe questo maestro napoletano del quartiere di Bagnoli presso il quale Lucien Bruno si è formato nel 2020. E entrando nella religione, il Saint-Cristolen, epicureo di origini italiane, ha “preso nel gioco”.

C’è tutto un folklore attorno a questa professione ma il pizzaiolo è tutta arte

“Gli anni passavano e volevo sperimentare questo mestiere! Ma non volevo sembrare uno scherzo quindi la formazione era fondamentale. C’è tutto un folklore attorno a questo mestiere ma il pizzaiolo è un’arte.”
Codificato con precisione fin dalla sua iscrizione nel patrimonio UNESCO nel 2017. Con la menzione di specialità tradizionale garantita (STG), il pomodoro è necessariamente della varietà San Marzano (DOP), la mozzarella di Bufala Campana (DOP), le dimensioni dell’impasto sono precise e soprattutto la sua maturazione (circa 24 ore) deve avvenire a temperatura ambiente.

“Ci sono diverse scuole ma io ho imparato a lavorare alla vecchia maniera, cioè una quantità di acqua, sale, lievito e poi farina (basato su macine in pietra, ndr) ma senza pesare. Tutto dipende poi dall’umidità dell’aria della stanza dove riposa l’impasto. Deve essere monitorato per evitare una maturazione eccessiva che lo rende acido e difficile da lavorare.”
con bagno privato, “C’è un vero tecnicismo con la cottura per circa 60-90 secondi a circa 500°C” in questo forno a legna al centro della stanza. Offrendo una trentina di ricette tra cui la classica marinara (salsa di pomodoro, aglio rosa, origano selvatico, olio d’oliva e basilico), il pesto alla genovese o al pistacchio è fatto in casa come la birra, artigianale.
Premiato per il suo investimento con un titolo di campione di Francia nel 2023 poi il posto 2e Francese ai Mondiali di Parma, Lucien Bruno svela poi la sfida di trasferirsi nel centro della città di Alès. Con nuova fiducia alla luce dell’esperienza acquisita: “In questo settore ognuno ha la propria clientela, ma entra in gioco il sentimento. Non ci limitiamo a fare la pizza, andiamo oltre. Abbiamo sviluppato clienti fidelizzati che sono diventati amici.”
E una soddisfazione recente: “L’altro giorno tutta la stanza parlava italiano!”

Marinara, pizzeria napoletana, 3 place de la Libération ad Alès. Sul posto o da asporto. Dal mercoledì alla domenica sera dalle 18:30 alle 21:00. Contatto: 06 35 66 94 75.

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