Auguste, ristorante Parigi 7° – 20° anniversario di Auguste | Il blog di Gilles Pudlowski

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Gaël Orieux © GP

Gaël Orieux? Lo seguiamo fin dai suoi esordi in rue de Bourgogne, sotto il marchio Auguste. Basti dire che da vent’anni si prepara a festeggiare, ma senza clamori. Non è questo il tipo di questo angioino cresciuto in Bretagna a Riec-sur-Belon, sul versante del Finistère, trasferitosi a Parigi al Taillevent con Philippe Legendre e che seguì a Le Meurice, con Bocuse a Lione, che è senza dubbio il più discreto, il più modesto e uno degli chef stellati più creativi di Parigi. La terra, come il mare, funziona meravigliosamente per lui. Ci ha deliziato con uno splendido pezzo di wagyu (da “ tagliare il tendine«) durante la reclusione.

Brodo di cipolla rosa e lumache di Roscoff © GP

Siamo tornati da lui per assaporare i suoi sapori vegetali e marini in tutte le loro forme. Dopo gli antipasti gourmet (tortina del vecchio Comté e canditi, tubo croccante con rafano e carciofi), gli scampi arrostiti affiancati da vecchi ravioli di parmigiano e ricoperti da una spuma di riso e avocado, come il brodo di cipolla rosa di Roscoff con le sue lumache e pino spugnole, il rombo con piselli, granchio, spugnole e condimenti di prugne o anche la triglia con finocchio con il suo sugo di ciliegie e ricci di mare, la sua leggera salsa aioli al sambuco selvatico ha creato piatti di una finezza impeccabile.

Triglia, finocchi e succo di ciliegie e ricci di mare, aioli leggera © GP

A questo punto abbiamo bevuto un “Eolithe” (cabernet franc, ovviamente, ma con il 10% di cabernet sauvignon) nella tenuta Fosse-Sèche in Anjou, certamente, ma etichettato come vino di Francia. E per finire, sono disponibili il soufflé di purissimo cioccolato caraibico, il gelato al miele di Parigi, ma anche la superba mousse “100% cacao” e la gelatina di Chartreuse con le sue nocciole fredde del Piemonte, oltre a squisite madeleine al caffè, vere prelibatezze. Una piccola critica: l’ambiente è troppo buio a pranzo, il che dà la sensazione di cenare prima dell’orario previsto in questo nuovo arredo sobrio e senza fronzoli. Un buon punto per l’imbattibile menu del pranzo a € 45.

Cacao 100%, gelatina di Chartreuse, nocciole Piemonte © GP

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