Riunione
La Vanilleraie si trova nella tenuta Grand – Hazier a Sainte-Suzanne, nel nord dell’isola della Riunione. Nel cuore di una tenuta creola, i visitatori scoprono la produzione della vaniglia, la spezia emblematica dell’Isola Bourbon. Il percorso inizia con la piantagione. “Sapete a quale famiglia appartiene la vaniglia? »esordisce il dipendente della Vanilleraie che guida la visita quel giorno di agosto. Domanda a cui alcuni addetti ai lavori sanno rispondere: “Alla famiglia delle orchidee. » E la guida chiarisce: “È l’unica orchidea il cui frutto è commestibile. »
180 molecole nel baccello di vaniglia
Pianta fragile, la vaniglia cresce principalmente ai tropici, nelle regioni con una buona umidità. “Alla Riunione cresce soprattutto nella parte orientale dell’isola, che accumula molte più precipitazioni rispetto alla parte occidentale. » Come le liane non è parassita, ma ha bisogno di sostegno per crescere. “Si avvolge attorno ad alberi come le casuarine o i vacoa. Nella piantagione utilizziamo dei pali con reti sopra gli alberi di vaniglia per evitare che siano esposti alla luce solare diretta. Abbiamo anche piante che crescono sotto gli alberi. »
Un giorno per impollinare il fiore
Ogni fiore viene impollinato a mano (vedi riquadro a fianco) da persone chiamate “sensali di nozze”, e la fioritura avviene tra ottobre e dicembre sull’isola. I migliori possono funzionare in pochi secondi. “Il fiore di vaniglia è molto effimero. C’è solo un giorno per impollinarlo: si apre al mattino e si chiude al pomeriggio. Poi è troppo tardi…”
Un fiore fecondato darà un frutto, il baccello che verrà raccolto verde dopo 9 mesi, nei mesi di giugno, luglio e agosto. “Appena appare il colore giallo, deve essere raccolto velocemente, quando è ancora ben chiuso, in modo che i profumi rimangano all’interno. »
Impatto delle condizioni climatiche
La vaniglia è influenzata anche dalle condizioni climatiche. Quest’anno la produzione è stata di 300 kg rispetto a 1 t nelle annate migliori presso La Vanilleraie, che acquista anche baccelli da più di 30 piantatrici dell’isola. “Ciò è dovuto principalmente all’aumento delle temperature. La pianta può liberarsi dei baccelli durante i picchi di caldo e anche lei ha bisogno di stress per produrre o gli sbalzi termici si fanno meno forti…”.
Una pianta di vaniglia può essere raccolta per 10-15 anni. A volte vengono praticati dei punzoni sui baccelli durante la semina, per evitare furti. “La preparazione inizia con la scottatura. Le cialde vengono poste per 3 minuti in acqua a 65°C. La cottura a vapore permette poi ai baccelli di traspirare e sviluppare il loro profumo. » Poi vengono lasciati al sole per 2 settimane, portati dentro la sera e quando piove. “Questo passaggio limita lo sviluppo di batteri e funghi. »
I baccelli devono poi essere fatti essiccare al chiuso per 3 mesi, su graticci. Durante questo periodo, “i baccelli vengono selezionati e fatti maturare quando sono fini e asciutti. La vaniglia deve rimanere elastica, questa è garanzia di qualità. » La fase successiva è la maturazione per un anno in fusti. Infine, i baccelli della stessa lunghezza vengono legati in mazzetti in modo da poterli conservare.
Vaniglia “glassata”: l’eccellenza
“Nel baccello di vaniglia ci sono 180 molecole, non solo la vanillina, che ha il profumo più pronunciato. Alla fine, la vaniglia Reunion presenta note di prugna secca e liquirizia. » L’eccellenza di questa spezia, la più intensamente profumata, è la rara vaniglia “glassata”, ricoperta di delicati cristalli trasparenti. La Vanilleraie de Sainte-Suzanne è stata premiata più volte al Salone dell’Agricoltura di Parigi per la qualità della sua vaniglia.
Agnès Cussonneau
Fecondazione manuale
La vaniglia arrivò alla Riunione nel 1819, ma a quel tempo i fiori davano pochissimi baccelli. A causa della separazione degli organi maschili e femminili mediante una membrana, la fecondazione raramente riesce anche in presenza di impollinatori. Fu Edmond Albius, uno schiavo reunionese di 12 anni di Sainte-Suzanne, a scoprire nel 1841 il processo di impollinazione artificiale della vaniglia. Ancora oggi ogni fiore viene fecondato a mano, con fioritura che avviene tra settembre e dicembre. Questa tecnica è utilizzata anche in tutto il mondo. In Messico possiamo avere l’impollinazione naturale della vaniglia grazie alle piccole api, le melipones, ma sono molto rare e meno efficienti. Se la Riunione era il primo produttore mondiale di vaniglia, oggi la spezia viene prodotta principalmente in Madagascar.
