In Australia, i sapori dei piatti laotiani, cronaca culinaria e sociale di Francois Guilbert
Come molte opere dedicate alla cucina della Cambogia, del Laos e del Vietnam, l'autore proviene dall'emigrazione indocinese dell'ultimo quarto del XX secolo. Dopo aver trovato rifugio in Australia, prima ad Albury (Nuovo Galles del Sud), poi in Tasmania, la famiglia si stabilì bene nello stato di Victoria.
Con un diploma di architettura in mano, Sam Sempill ha intrapreso l'avventura del ristorante all'età di vent'anni nel 2001 a Fitzroy, il sobborgo bohémien di Melbourne. Lì condusse diverse vite professionali tra cui quella di chef e proprietaria del suo locale. Una storia di famiglia, comunque. Ha poi cucinato con la madre e la nonna. Lo hanno visto insieme come un modo per mantenere le proprie radici ma anche una fonte di condivisione, un'espressione del loro affetto per il loro paese d'adozione attraverso la calorosa clientela accolta.
Non avendo alcuna formazione culinaria oltre a quella impartita dai suoi anziani, l'avventura da ristoratore è durata cinque anni e mezzo. Destreggiandosi tra orari e diverse professioni, dieci anni fa ha deciso di dedicarsi completamente al lavoro a cui la sua formazione superiore l'aveva destinata: l'architettura d'interni. Ciò non l'ha portata ad abbandonare del tutto i suoi legami con il Laos poiché la signora Sempill è letteralmente affascinata dai tessuti del suo paese d'origine. Questa passione la ritroviamo oggi anche in questo ricettario.
Posti in bella mostra sulle pareti, i tessuti illustrano alcune pagine del manoscritto. Come diversi schizzi e foto di famiglia, conferiscono colori caldi e intimi al racconto di vita e al viaggio culinario proposto per la produzione. Questo libro è un inno al passato, quello della giovinezza dell'autrice, ma ancor più al suo amore per i suoi antenati, l'amore che questi trasmettevano attraverso la buona tavola e perfino l'uso smodato dell'aneto. Questo lavoro è, per dirla senza mezzi termini, ispirato. Affonda le sue radici nella ricca eredità laotiana e in quella della famiglia del narratore. Quest'ultima non è meno attenta a spiegare ciascuna delle sue scelte di ricetta: i toast Stile francese (Koa Chee Falung) alla zuppa di stinco di maiale Hmong (Geang Kar Moo), alla preparazione delle salsicce di maiale di Luang Prabang.
In nove capitoli (creazioni base, salse, piatti affumicati, bolliti, saltati, alla griglia, al vapore, insalate, dolci), Sam Sempill descrive il metodo per preparare una cinquantina di piatti. È stato aggiunto un utile indice dei prodotti. E questo è un vero vantaggio. Con un centinaio di voci, ti permette di andare direttamente alla ricetta quando un prodotto ti tenta particolarmente. Questa costruzione editoriale si rivela molto pratica per divertirsi a sfizio e realizzare e scoprire così un piatto fino ad allora (poco) conosciuto.
Sam Sempill: Mangia laotiano, Ricette dalla cucina laotianaM Melbourne Books, Melbourne Books, 2023, 231 p, 41,5 €
François Guilbert
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