In una mensa dei poveri di Lima, Isabel Santos prepara un’insalata con bucce di carota e baccelli di piselli. Questo modo alternativo di cucinare senza sprechi “ci ha cambiato la vita”, dice il cuoco.
«Le bucce di patate, piselli, carote, porri e kion (zenzero) che buttavamo via vengono usate» per preparare i piatti, spiega all’AFP, impegnata a cucinare 150 razioni con altre cinque donne.
A 76 anni si è formata in questo tipo di cucina che mira a ottenere il massimo dal cibo, utilizzando bucce, foglie e gambi di frutta e verdura, promossa in Perù dal giovane chef Palmiro Ocampo.
“Non ci sono sprechi” in cucina, assicura quest’ultimo. “Gli alimenti devono essere utilizzati nella loro interezza” per non perdere il loro valore nutrizionale, aggiunge.
Attraverso la sua organizzazione Ccori, che promuove una cucina basata sulla massima ottimizzazione degli ingredienti, Palmiro Ocampo forma con sua moglie Anyell San Miguel le donne che gestiscono le mense dei poveri.
Isabel Santos gestisce il refettorio Maria Parado a Bellido, a sud di Lima. Ogni menù viene venduto a 5 soles (1,3 dollari) da asporto o da consumare sul posto.
Trovo l’insalata “deliziosa e nutriente”, assicura Demostene Parinan, un motociclista tassista di 75 anni, che si diletta con le bucce di carote e piccoli baccelli.
Nel menu del refettorio c’è anche la purea di gambi di broccoli, il riso con baccelli di piselli e persino la limonata a base di bucce di limone e bucce di sedano.
“Il maiale era nutrito meglio di noi, perché mangiava tutti gli avanzi di verdura che buttavamo via”, ride Isabel Santos.
Questo tipo di cucina “ci ha insegnato a recuperare ciò che era inutilizzabile e a creare piatti sani”, nota Anita Clemente, 48 anni, presidente di un’altra mensa per poveri a sud di Lima.
Con questo metodo decine di famiglie risparmiano consumando tutto quello che comprano al mercato, spiega esulta.
Secondo uno studio pubblicato a fine marzo dal Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente (UNEP), ogni giorno nel 2022 l’umanità ha sprecato l’equivalente di un miliardo di pasti.
Per combattere questi livelli di spreco, lo chef Ocampo nel 2018 ha iniziato a condividere le sue ricette con le mense dei poveri dei quartieri poveri di Lima, dove bambini e anziani soffrono di malnutrizione.
Le sue ricette aiutano anche a combattere l’anemia, che colpisce il 43% dei bambini peruviani sotto i cinque anni. Le bucce delle banane sono ricche di magnesio e zinco e i baccelli dei piselli sono ricchi di ferro, sottolinea lo chef peruviano.
Ammette però che all’inizio non è stato facile convincere la gente. “OK, non abbiamo soldi, ma non mangeremo nemmeno spazzatura”, gli è stato detto.
