Da Pradel, a Parigi, “la costata con scalogno arriva fumante sulle tavole, sciogliendosi ad ogni boccone”

OEntri a Chez Pradel se abiti nelle vicinanze o se un residente locale ti apprezza abbastanza da darti l’indirizzo. Fortunatamente, un prezioso amico di rue Championnet ha svelato tutto su questo famoso bistrot parigino come nessun altro aveva mai fatto. Da dieci anni Karim Hakim, chef e proprietario del locale, stringe la mano ai suoi clienti come se salutasse una famiglia: “Metti il ​​casco sul bancone, ti ho messo un tavolo da due in fondo” a un motociclista arrivato a pranzo fradicio. Uomini in maniche di camicia si sgomitano al tavolo con una pensionata vestita a festa che ha il suo posto assegnato, quando una coppia di donne, sui vent’anni, si infila accanto a loro. Non ci sono voluti cinque minuti perché questi sconosciuti brindassero.

La lavagna, che varia ogni giorno, scioglie le lingue con i grandi classici, come le aringhe e le mele sott’olio servite calde e ricoperte da una vinaigrette ai semi di senape dolce o la bistecca con scalogno, protagonista della giornata. Scottato a fuoco vivo sulla griglia, leggermente incrostato qua e là, arriva fumante sulle tavole, fittamente filante al taglio, sciogliendosi ad ogni boccone. La tenerezza si spiega in parte con la scelta della razza Angus, rinomata per la sua marezzatura.

Qui niente salsa pesante ma scalogno scivolato sopra, quasi candito, che lo chef ha avuto cura di lasciare sciogliere lentamente accanto al fuoco. Le patatine fatte in casa che lo accompagnano non hanno né l’aspetto americano dei sottili bastoncini dorati, né la curva delle mezzelune (troppo) spesse delle brasserie, ma la forma regolare di quelle passate attraverso un tritatutto domestico. Immersi due volte in bagno d’olio, sprigionano istantaneamente una croccantezza inarrestabile.

“Il riconoscimento più bello”

Fondato nel 1897 da una famiglia dell’Alvernia da cui prende il nome, questo ristorante all’angolo della strada vive una seconda vita da quando Karim Hakim lo ha rilevato. Dopo aver lavorato in cucina in grandi case parigine come La Tour d’Argent o Le Pré Catelan, è nel repertorio dei bistrot che fiorisce oggi: “Lì mi sono fatto le ossa, ma mi pesava il clima delle brigate e l’ego dei dirigenti” dice tra due “Buon anno!” » lanciato ai clienti. Esperienze, ammette, dalle quali ha tratto il rigore necessario per affrontare le ricette da bistrot, perché in cucina niente è più complicato che mantenere le cose semplici.

Un modello nel suo genere: il suo pollo ruspante dalla pelle croccante servito con un sugo di pollame fatto in casa che lo chef riduce ogni giorno. I clienti abituali, che lo soprannominano “Coco”, lo salutano da un capo all’altro della sala. Come non elogiare chi propone una formula tra i 15 ei 18 euro, antipasto, secondo e dolce, dove nulla è lasciato al caso? “I miei genitori gestivano un autogrill sulla strada principale da Créteil a Versailles prima dell’arrivo dell’autostrada, lui spiega, Voglio risparmiare questi prezzi per il pranzo. Ci sono lavoratori che vengono qui molto spesso, è il riconoscimento più grande. »

Forte del suo successo, Karim Hakim ha aperto un secondo indirizzo quattro anni fa (Chez Pradel Bastille) in 11^e gestito dal suo socio, ma i suoi seguaci lo conoscono a malapena perché hanno occhi solo per il loro “Coco” in rue Ordener.