“c’è una trasmissione di conoscenze affinché la casa funzioni senza intoppi”

Dall’inizio dell’anno scolastico, il ristorante La Grange de Belle-Église nell’Oise è passato nelle mani di Thomas Filippa, ex braccio destro di Marc Duval. Una scelta logica che si conferma, in un momento in cui il ristorante continua ad attrarre sia clienti affezionati che nuovi.

Il passaggio del testimone sembra essere andato bene. Dall’inizio dell’anno scolastico, Tommaso Filippa ha preso le redini della Lalla Grange de Belle-Église, nell’Oise, ristorante fondato dal suo predecessore e mentore Marc Duval, che lo formò quando era ancora liceale.

Lo chef era stato lì quindici anni prima e lì aveva compiuto un apprendistato di tre anni. “Ho fatto pasticceria per un anno, poi, siccome la casa mi piaceva e andavo d’accordo con Marc Duval, mi ha chiesto di restare per completare il mio diploma di maturità professionale in due anni.“, spiega.

Nel frattempo ha lavorato nei più grandi palazzi parigini, dal George V al Plaza Athénée e al Meurice. Ma non avrebbe mai immaginato di rilevare un giorno La Grange de Belle-Église “nel senso che la maison non può essere dissociata da Marc Duval. Belle-Église senza di lui non era nemmeno pensabile, allora non lo immaginavo“.

Ma tre anni fa è tornato.”per firmare le carte“, una forma di transizione prima dell’acquisizione del ristorante stellato.”La storia è bellissima“, sorride Tommaso Filippa.

Per il momento, la transizione “fa meravigliosamente bene“ e Thomas Filippa si considera fortunato ad aver beneficiato dell’esperienza e dell’apprendimento di Marc Duval, “poiché c’è una trasmissione di conoscenze, mi spiega tutto ciò che mi occorre affinché la casa funzioni davvero beneIl nuovo leader potrà quindi trasmettere agli altri ciò che ha imparato.

“Anche Marc Duval ci ha formato a questo scopo, non a rilevare il suo ristorante, ma a fare qualsiasi tipo di ristorante: domani potrai fare brasserie, hamburger, quello che vuoi. Puoi fare il miglior hamburger del mondo, non c’è spazio per la mediocrità“, continua.

Thomas Filippa ha tutti i mezzi e tutte le armi per perseverare e fare meglio di me. Quello che mi interessa è che faccia meglio, questo auguriamo ai ragazzi, al suo braccio destro. Non sono un ragazzo molto geloso.

Da parte sua, l’ex proprietario si è recato spontaneamente sul posto la settimana scorsa per “dare una piccola mano per modellare il foie gras“. Spiega che ha deciso di vendere il suo stabilimento perché “era arrivata l’età pensionabile, i miei alloggi erano corretti e soprattutto accadeva in un momento di trasmissione. Thomas mi sembrava attrezzato per affrontare la schiuma delle onde costanti“, sottolinea Marc Duval.

Perché oltre a fare del buon cibo, saper gestire un ristorante gourmet stellato Michelin rappresenta un grande investimento. “Bisogna essere attrezzati professionalmente, intellettualmente, capire e allineare le cifre perché non è solo una storia di gastronomiaInsomma, bisogna saper coniugare tutto: l’economia e i piatti.

Thomas Filippa conserva ancora l’identità culinaria che ha fatto la reputazione di La Grange de Belle-Églisemolto intriso di cucina francese. Cerca di realizzare un sapiente mix tra tradizione e modernità. Anche i loro ospiti, che visitano il posto da molto tempo, sono alla ricerca di cose nuove. “Stiamo cercando di raggiungere nuovi clienti, ecco perché uniremo la tradizione con l’innovazione.“, specifica lo chef. E per il momento avevano solo”feedback molto buono“.

La transizione è quindi fluida. Oltre a una cucina che esplora via via nuovi sapori, Tommaso Filippa ha mantenuto la stessa squadra che per lui era impensabile cambiare: “Ho chiesto a tutti di restare e tutti hanno risposto favorevolmente alla mia richiesta. Mi era impossibile prendere la casa e dire: tu rimani, te ne vai“.

Solo perché cucini molto bene non significa che sai contare. Mio fratello me lo racconta ogni giorno e mi accompagna. Ho anche tratto beneficio dall’apprendimento di Marc Duval che, oltre ad essere un grande chef, è stato anche un grande manager aziendale.

Altro tema importante: la stella Michelin che cercherà di mantenere, in un momento in cui nell’Oise sono rimasti solo tre ristoranti stellati. “Ci pensiamo, sì, ma non lavoriamo per la star. Se ce l’abbiamo siamo molto felici, è molto onorario per noi, ma non è per questo che veniamo ogni mattina“, reagisce lo chef. Pensa soprattutto a”soddisfazione del cliente, facendo sentire bene il personale e i team“.

Ovviamente, un po’ di pressione è presente, soprattutto in questo caso “le persone siano orgogliose di noi“, come Marc Duval, la famiglia, gli amici e lo staff.”In realtà è una cosa stupida da dire, ma in squadra non se ne parla tutti i giorni al caffè, quando mangiamo, quando lavoriamo. Questo non è il nostro argomento quotidiano. Parleremo ancora di servizio, rigore, qualità, ma non parleremo di Michelin tutti i giorni“.

Con Narjis El Asraoui-Mara / FTV