Da Stock, a Parigi, “le teste, il sapore di nocciola delle capesante, le code, le note salate della prugna sott’aceto”

UN lontano dai Grands Boulevards, in un angolo meno votato alla buona ristorazione che agli uffici, all’inizio di settembre è nato un ristorante capace di invertire la tendenza. Tre stanze in fila decorate con nicchie, immerse in una luce infuocata e cullate da una playlist elettronica. Questo per quanto riguarda il ritratto della Borsa, il cui nome (“azione” in inglese) allude ai titoli finanziari che furono scambiati per quasi due secoli tra le mura dell’antica Borsa di Parigi, situata proprio accanto.

Conciso, creativo e stagionale, il menu suggerisce una cena senza fronzoli. Intuizione che trova conferma nel bicchiere: un cocktail enigmatico “Tzatziki”mescolando vodka infusa di cetriolo, miele, sciroppo di aneto e olio d’oliva verde fatto in casa con yogurt greco chiarificato. Servita in un flute da champagne, questa gustosa bevanda è un perfetto preambolo alla carrellata di piatti che lo chef Théo Badalucco si prepara a presentare.

A soli 24 anni, il ragazzo ha un curriculum davvero completo: scuola alberghiera a Nizza, da dove proviene; apprendistato nelle cucine di La Passagère (una stella nella guida Michelin), a Juan-les-Pins (Alpi Marittime); ma anche in quelli de L’Orangerie, ristorante doppia stella dell’hotel George V di Parigi. Una nave di linea – “seicento dipendenti vi si incrociano ogni giorno senza parlarsi, un po’ come in metropolitana” – che lascia abbastanza rapidamente per una nave a misura d’uomo: “Ho assunto il ruolo di sous chef presso Les Résidents, un ristorante che ogni trimestre accoglie un nuovo chef. » Fu lì, con un italiano residente, che tentò la sua prima vera fermentazione. “Prima di unirsi a noi, Matteo Bartolini aveva lavorato al Noma [table danoise cinq fois sacrée meilleur restaurant du monde par le classement World’s 50 Best], dove questa tecnica è ampiamente utilizzata. Mi ha insegnato tutto”, confida il cuoco.

Insieme di struttura felice

Anche a costo di superare il maestro, l’allievo serve il Brodo con un antipasto che privilegia questo metodo di conservazione: su un carpaccio di capesante scaldato con un brodo di bucce di noce lattofermentate, Théo Badalucco adagia un condimento a base di prugne sottaceto. Comprendi, ancora una volta, lattofermentato: “Per tre settimane, sotto vuoto, lo zucchero del frutto o della verdura corrode gli acidi lattici naturalmente presenti al suo interno, grazie all’aggiunta di sale e all’assenza di ossigeno. »

Mentre sottili strisce di ravanello nero creano un felice gioco di consistenze, sapori diversi si alternano per scuotere le papille gustative. Stack: il gusto nocciolato di capesante e zucca. Davanti: le note saline portate dalla prugna lungamente macerata. Nascosto sotto un letto di foglie di crescione tempestate di polvere di barbabietola rossa, il tutto lascia ricordi affettuosi di un armonioso matrimonio dolce-salato. E rivela implicitamente la grande tecnica del giovane chef. La prova che il valore non aspetta anni, ma anche che finalmente al Palais Brongniart succedono cose belle.