Chi scegliere? Dipende da te, ma francamente vale la pena provarli tutti. Per la migliore pasticciera del mondo 2024, Nina Métayer, mancano solo poche ore poiché l’apertura dei suoi due locali (Chez Paillat e Le Fournil) è prevista per metà novembre. Affidiamoci all’ex pasticcere di Jean-François Piège per deliziare la sua comunità. Nel frattempo i Rochelais hanno solo l’imbarazzo della scelta. Della stessa generazione di Amaury Lafonta (29 anni), campione del mondo di pasticceria 2023, Théo Chereau, 27 anni, è un virtuoso. Colui che ha iniziato a trattare di divieto del mercato centrale dopo aver lavorato nei palazzi londinesi e nell’insegna dello chef tre stelle Michelin, Eric Frechon, ha una boutique in rue du Minage dal 2020.
Torte gioiello
È senza dubbio il meno tradizionale di questa galassia di nuovi talenti. Torte gioiello e abbinamenti che stonano. Esempio ? Il suo peperoncino rosso sangue: biscotto croccante e finanziario, ganache ai peperoni di Espelette, composta di amarene, fragole, marmellata di limoni canditi. Ancora più sorprendente il trompe l’oeil di ricci di mare con alghe Ré, composta e marmellata di ananas, yuzu e leggera crema di sesamo nero.
Brix, gestito da Sarah Houis (28 anni) e Stanislas Ricou (33 anni), gioca la carta del gourmet eco-responsabile. “Lavoravo nei palazzi, era incredibile, ma ero deluso dallo spreco alimentare” racconta Stanislas. Il pasticcere del quartiere di Coligny (che ha anche una sala da tè) rifiuta coloranti e aromi. “Riduciamo il più possibile lo zucchero e giochiamo il più possibile la carta del biologico”. Da provare: il riso soffiato croccante con uvetta, mantecato con agresto e panna bio.
Jonchée e Essaouira
Élisabeth M, delle sorelle Ottou (Lisa, 23 anni, e Charlotte, 27 anni), ha aperto un anno fa un locale rosa confetto, con decorazioni femminili, specializzato in tortine (le torte grandi sono disponibili nei fine settimana o su ordinazione). Le pregiate crostate ai fiori (rosa, papavero, viola, a seconda della stagione) si affiancano a piatti audaci radicati nel territorio come il fiore di jonchée bio, la pasticceria dolce, la crema di mandorle, la composta di pere e vaniglia, la crema di jonchée bio, la mandorla amara).
Infine, due indirizzi: la pasticceria da forno di Marie (36 anni) e Hugo Tayon (37 anni), di Quignon. Prova i loro panini, con lampone, arachidi, popcorn o pistacchio. Da morire. Infine, Binome è stato contraddistinto nel 2024 dal marchio della casa artigianale Gault et Millau. Un dolce di stagione? La crostata autunnale di fichi, uva e fichi d’india. Un vantaggio? Cavolo Essaouira Mandorla, fiori d’arancio, dattero e limone fresco.
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