Dopo essersi battuto per una giusta remunerazione del cuoco artigiano e produttore agricolo, Antoine Chépy del ristorante Arotzenia continua a sperimentare un altro modello economico di ristorazione. “I beni aziendali stanno diventando così costosi che gli chef non possono più aprire negozi. » Per questo ha accettato di condividere le sue cucine con Elsa Marie e Julian May del Bistro Chez Dominique (1), con la stessa etica di valorizzazione del lavoro.
Da diverse settimane occupano il ristorante la sera dal giovedì al sabato. “Arotzenia propone a pranzo una cucina tradizionale, generosa e sana. Abbiamo un menu con ispirazioni più globali”, spiega Elsa.
Terreno troppo costoso
Originaria della regione parigina, dopo anni di studio di lettere moderne, la giovane ha scelto l’apprendistato e ha lavorato per più di 10 anni in diversi locali stellati della capitale. Quanto a Julian, australiano, ha lasciato la finanza per vivere della sua passione nei ristoranti di Londra, Copenaghen, Stoccolma e Parigi dove si sono incontrati.
Non conoscevano il ristorante di Ciboure che portava lo stesso nome. «È il nome di mia madre. È un piccolo omaggio alla sua cucina e alle sue ricette che Julian gli ha rubato. »
Appena trasferitisi nei Paesi Baschi, volevano aprire uno stabilimento ma il terreno era troppo costoso. “Ci è piaciuta la proposta di mettere in comune spazi, strumenti di lavoro e spese. » Per questo Elsa e Julian hanno installato una cucina in parallelo per non interferire tra loro. «È una vera e propria condivisione con un’organizzazione, orari da rispettare. Per noi era importante non disturbarli. » Il duo alla guida di Dominique propone quattro primi, quattro secondi e quattro dolci, che cambiano ogni sera a seconda del mercato, interamente fatti in casa.
Oltre ad essere pioniere in questa filosofia di condivisione degli strumenti di lavoro, Arotzenia è una fucina di giovani talenti.
(1) Bistro Chez Dominique – 47, rue Jean-Fourcade a Urrugne. Come. 07 66 07 79 91.
