Conosceva la preghiera e gli odori dell'incenso; fungeva da ufficio e magazzino per la parrocchia prima di rifugiarsi nel silenzio. Chiuso da tempo, il presbiterio di Eysines si prepara a rinascere, cambiare vita e livrea. Esce la tonaca, ciao la giacca bianca e il cappello da cuoco. Dal dietro le quinte alla cucina, Jérémy Prévost perfeziona i piani di installazione.
Tutto nasce da un appello lanciato dal Comune per cercare di trovare una destinazione a questo immobile in pietra attiguo alla chiesa. Jérémy Prévost e la sua compagna Élodie Seixas, che vivevano in città, rimasero affascinati da questo edificio del XIX secolo.e secolo nel cuore del centro cittadino. Si sono proiettati, hanno scritto una storia, quella di un progetto di vita familiare. La giuria ha detto banco.
Da Pauillac a Los Angeles
38 anni, il futuro chef lavora nel mondo della gastronomia da due decenni. Pur essendo una nota di banchetto, il suo curriculum è impressionante. Pasticcere esperto, Jérémy Prévost si è fatto le ossa al Cordeillan-Bages, all'epoca 2 stelle Michelin, con Thierry Marx e Jean-Luc Rocha. Ha poi lavorato per Pierre Gagnaire a Londra (the Sketch), prima di partire per Los Angeles (al ristorante L'Ortolan).
“Occuperemo una nicchia tra la bistronomia e il brodo parigino”
Il passaggio dalla pasticceria alla cucina avviene al ritorno in Francia, presso L'Agapa (una stella Michelin), ristorante bretone gestito da Mickaël Tanguy. Un altro veterano di Marx. “Mirava alla stella. L'abbiamo ottenuto insieme dopo un anno. Fu allora che mi offrì un lavoro come aiuto cuoco. Dato che andavamo d'accordo, ho accettato la sfida. Mi ha messo pressione, ho faticato. Restavo fino a tarda sera, anche di notte, per imparare, per formarmi, per legittimarmi agli occhi degli altri. » Dopo tre anni trascorsi ai fornelli, Jérémy Prévost ha continuato l'avventura al Bruno Oger, vicino a Cannes, tornando a Bordeaux dove ha continuato a fare esperienza. “Quando ho avuto abbastanza corde per il mio arco, mi sono sistemato”, dice. Loco by Jem's apre i battenti, rue d'Ornano, nell'ottobre 2018.
Piatti tradizionali
Sei anni dopo, il suo locale gastronomico è ancora lì, con due cappelli Gault et Millau. “Ho una grande squadra lì”, confida. Tuttavia, la Table du presbytère non sarà un clone del suo indirizzo di Bordeaux. “Occuperemo una nicchia tra la bistronomia e il brodo parigino, rivisitando i piatti della tradizione francese rivisitati (conditi) con il mio tocco gastronomico. » Non esiterà ad elaborare il suo menu attorno al porro con salsa gribiche, una buona blanquette di vitello o un coq au vin. Per dessert, la mousse al cioccolato e l'isola galleggiante saranno scommesse sicure.
Il Tavolo presbiteriale sarà aperto dal martedì alla domenica, a mezzogiorno e alla sera. Vicino al cinema, al teatro e alla mediateca, ma anche ai parcheggi e al tram, l'obiettivo è renderlo un “luogo di vita” e di rilancio del centro cittadino. L'ex casa del prete assumerà l'aspetto di una casa di campagna, un bozzolo elegante e accogliente. Verranno preservati i pavimenti in parquet, le piastrelle, i caminetti e le modanature del soffitto. Sono tuttavia necessari importanti lavori per ospitare una bella sala ristorante (da 70 a 80 posti), un bar e la zona cucina. L'obiettivo di apertura è fissato per settembre 2025. La realizzazione del giardino (recintato) in stile taverna (con terrazzi, cucina esterna e bracieri per grigliate) avverrà in una seconda fase, per messa in esercizio nella primavera 2026. Il Comune resterà il proprietario del presbiterio, Jérémy Prévost, lo gestirà mediante contratto di locazione commerciale. Nella speranza che il profumo della sua cucina incoraggi i bordolesi a compiere un pellegrinaggio in questa regione fuori dalla tangenziale.
