Tronco puzzle, tronco a forma di locomotiva, tronco da chef stellato, Provenza ha selezionato 7 tronchetti eccezionali per un Capodanno colorato.
A Marsiglia: sali sul treno di Natale con la Pâtisserie des Marseillais
A Capodanno, Pascal Guglielmi ha ricordato il suo primo lavoro: controllore dei treni, incarico che ha ricoperto per quattordici anni prima di dedicarsi alla pasticceria nel 2018 e aprire il suo negozio a Marsiglia nel 2021. Questo bordolese, figlio di un pasticciere e di un ferroviere, progettò quindi un tronco rosso vivo a forma di locomotiva a vapore. Mettila al centro del tavolo, vedremo solo lei! “Si tratta di un tronchetto con mousse di lamponi e champagne rosé candito, adagiato su un pan di spagna alle mandorledice Pasquale Guglielmi. Questa è una delle torte che offriamo in negozio e che funziona molto bene. Ecco, l’ho rielaborato per Natale.“Così la torta non funziona più, corre a tutto vapore verso Natale”.Per il 24 dicembre prendiamo ordini fino al 19, ma possiamo ordinarlo anche dopo, continueremo a proporlo fino al 31 dicembre“, continua il pasticcere marsigliese.
52€ per 8 azioni. La Pâtisserie des Marseillais, 28, Grand-Rue, Marsiglia 2°, 04 91 89 20 17,
A Marsiglia: cuore di cocco e frutti esotici ai Ghiacciai di Marsiglia
Il tronchetto congelato è un esercizio a sé stante nel mondo della pasticceria natalizia, con i suoi fan entusiasti e i suoi assoluti detrattori. Non saremmo lontani dallo scommettere che il T’as le look Coco log del gelataio marsigliese Jérôme Cellier possa mettere d’accordo il mondo. Su un letto di biscotto alla banana, questo tronchetto ghiacciato racchiude al suo interno un inserto di cocco (da qui il suo nome, Jérôme Cellier è un ragazzo logico) circondato da un sorbetto al mango e al frutto della passione, il tutto decorato con poche chips di banana. “Lavoriamo solo con sorbetti tutto-frutta, cioè contenenti almeno il 45% di frutta, precisa la gelateria marsigliese. Ma da noi si aggira tra il 50 e il 70%, a seconda della varietà”. Questa generosità è evidente fin dal primo morso: ti senti come se stessi addentando un mango! “La nostra grande stagione è l’estatecontinua Jérôme Cellier. Il tronchetto congelato è un piccolo extra che facciamo perché i nostri clienti ce lo chiedono.“
30€ da 4 a 6 quote, 40€ da 6 a 8 quote, 50€ da 8 a 10 quote. Les Glaciers marseillais, 138 avenue Pierre-Mendès-France, Marsiglia 8, 04 91 71 67 97 o 06 79 65 27 41
A Marsiglia: nella famiglia della “signorina” de Paéma
Pasticcere talentuoso di origine angioina, Paul Charreau ha creato la sua boutique Paéma nel 2022 a Marsiglia, dopo una carriera nella pasticceria della ristorazione. Con la sua socia e compagna Méryl Oliveri, quest’anno si giocano la carta delle “Miss”: Granny, vivace e spinta dalla mela verde, Choco per i golosi, Exotique sull’equilibrio tra il dolce e l’acido del frutto. E c’è anche Miss Praliné, un cuore pralinato alla nocciola, ricoperto da una ganache alla vaniglia delicatamente riposta in una sac à poche. “Volevamo qualcosa che fosse allo stesso tempo delizioso e confortante.“, spiega Paul Charreau. L’obiettivo è perfettamente raggiunto ma con la buona idea di non aver caricato la barca di zucchero, il che rende questa Miss Praliné più elegante e lascia spazio alle altre materie prime di esprimersi.
44€ per 6 azioni. Pasticceria Paéma, 31 av. Pasteur (7°), 04 91 01 72 79 e www.paema-patisserie.fr
A Marsiglia e Aubagne: il tronchetto di frutta esotica di Les Bricoleurs
Oggi alla guida di cinque boutique, quattro a Marsiglia e una ad Aubagne, Clément Higgins e Aurélie Poletto giocano con le parole per questo Natale: Bûche trou (agrumi e acqua di fiori d’arancio di una piccola cooperativa di donne tunisine), Log log (caffè e pralina), Excalibûche (100% nocciola) e, quindi, il nostro piccolo preferito in assoluto, il Log log, che ravviverà la fine del Vigilia di Capodanno. Su una base di croccante e financier al cocco, la Bûche à log unisce cioccolato al latte e frutta esotica, lavorata in mousse e candita. Una leggera crema al cocco completa questo bellissimo insieme che trova il perfetto equilibrio tra un vero piacere e un gradito tocco di acidità quando si arriva al momento del dessert dopo un pasto altrimenti ricco…”Abbiamo rinunciato al nostro solito tronchetto di cioccolato 100%, materia prima il cui prezzo lo scorso anno è esploso completamente“, confida Clément Higgins.
44€ per 6 azioni. Les Bricoleurs de Douceurs sono presenti a Marsiglia al Cabot (9°), Endoume (7°), Cinq-Avenues (4°) e al Prado (6°). Anche ad Aubagne.
A Cassis: dolci a 5 stelle, immaginati da Valentin Fabry alla pasticceria Nomade
Il tronchetto Absolue Vanille del pasticcere Valentin Fabry, dell’hotel 5 stelle Les Roches Blanches, a Cassis, interpreta una partitura prossima alla perfezione. Il registro si compone tra “originalità estetica“e”finezza“pralina di mandorla alla vaniglia intensa”,un raro effetto delicato“, secondo il pasticcere. Apprezziamo anche il tronchetto di Avélano. È composto da cioccolato, un croccante di nocciola e un biscotto al cacao. Menzione speciale per il tronchetto di Blondie, composto da un cremoso cioccolato biondo, un cappuccino al caffè e un morbida vergeoise, infine, il tronchetto Cléo è un vero e proprio eye-catcher, ornato da un biscotto al pistacchio, panna montata al lampone e confit. lampone. Questi tronchetti si trovano a Cassis, presso la pasticceria Nomade.
Tra 40€ e 4€ per 6-8 persone alla pasticceria Nomade, 12 avenue Victor-Hugo, a Cassis. 04 42 08 39 64 e sul sito www.nomade-cassis.com.
Ad Avignone: cioccolato, vaniglia, lampone… Da Yuzu, la creazione al servizio della pasticceria
Per il primo Natale della pasticceria Le Yuzu (ha aperto a marzo), l’astro nascente della pasticceria avignonese Yamine Bouaissa, ex pasticciere del ristoratore La Vallergue di Avignone e finalista dell’ultima Coppa del ristoratore francese, ha immaginato quattro tronchetti tra cui il seducente cioccolato Royale per i fanatici del cacao. Si compone di una mousse al cioccolato al latte, un morbido biscotto al cioccolato e nocciole, una crema al cioccolato bianco con nocciole tostate e un croccante al cioccolato. Gli altri tre, simili ad opere d’arte, sono disponibili attorno a una delicata miscela di lampone/pistacchio, un gustoso duo caramello/caramello al burro salato e un mandarino alla vaniglia. Il talentuoso pasticciere raddoppia la sua originalità con “immagini sorprendenti senza infrangere completamente i codici tradizionali dei tronchi di Natale“, spiega lo specialista del trompe-l’oeil. Assolutamente da scoprire.
Tra 38 e 40€ per 8 persone. Le Yuzu, 25, avenue Fontcouverte. 06 25 11 65 76.
Aux Baux-de-Provence: Il registro “puzzle” in edizione limitatissima da Oustau de Baumanière
Il diario di Natale. Colui che assomiglia esattamente a un tronco di legno ha qualcosa di cui preoccuparsi. Per concludere il pasto, il pasticciere del ristorante l’Oustau de Baumanière, a Baux-de-Provence, tre stelle nella guida Michelin, Brandon Dehan, si delizia con questo tronchetto a forma di “puzzle” che racchiude la dolcezza del cioccolato e la croccantezza dell’arachide. “Mi piace l’idea di un puzzle in legno che ricorda l’infanzia. Questo diario è pieno di poesia“, spiega il pasticcere. Il menu dell’audacia con questo dessert che unisce croccanti di arachidi, biscotto al cioccolato, cioccolato cremoso, pralina di arachidi e mousse di caramello alla vaniglia e fava tonka. Un inno alla creazione per l’originale giovane Piccardia che iniziò la pasticceria all’inizio all’età di 14 anni e si è formato al Relais Bernard Loiseau di Saulieu e all’Auberge des Glazicks di Plomodiern. Oggi gareggia. a Parigi per “il tronco più bello dell’anno“. Proprio quello.
100€ a ceppo “puzzle” per 8, edizione limitata. Da ordinare alla fabbrica di cioccolato Baumanière o sul sito www.baumaniereboutique.fr entro il 20 dicembre. Porte aperte alla Fabbrica del Cioccolato nel weekend del 20 e 21 dicembre.
